潮汕味道：鱼生诱人，久远习俗保留

鱼生曾经是古代帝王的美味珍馐，但到明清之后，这种食俗在中原地区就消失了，只有在广州和潮州少数地方留存了下来。潮州的鱼生，依然与清初广东学者屈大均在《广东新语》里记述的无异：“粤俗嗜鱼生，以鲈以以鰽白以黄鱼以青鲚以雪以鲩为上。鲩又以白鲩为上，以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”具体做法是选用沙池少泥味的草鱼（鲩鱼），用清水吊养两天。刣鱼的要诀是先放血，即在鱼的尾部和上腹部各切一刀，待血流尽后才打鳞开腹并剥去鱼皮。接着沿脊骨取下两片鱼肉，切除鱼腹肋骨。过程如有血污只能以净布抹干，千万不能水洗，然后将取下的两片鱼肉吊挂在通风处。生意好的鱼生店，会事先做完这些工作，目的是让晾挂的鱼肉被风吹干部分水分。

诱人鱼生

潮汕人吃鱼生的习俗久远普遍，清初的地方志即有记载。（摄影：张无忌）

客人点好鱼生盘数之后，厨师会取下鱼肉开始切片。我见过的最好的鱼生师傅是潮州庵埠市场头那家摊档的老板，切时看都不用看，唰哧唰哧切下一堆鱼肉，摆放到竹篾盘上时全部都是红肌白理、薄如蝉翼、相比相连的两片，数量也刚好是客人所要的盘数。

鱼生的配料往往有一大堆，常见的有菜脯丝、白萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、花生末、南姜末、酱油、生油、芥末、白糖、豆仁糖、芝麻糖、米醋、梅羔酱等。潮俗还有一种叫“三渗酱”的作料，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，现在只用来蘸血蚶这种腥味较重的海鲜，殊不知最初是用来蘸鱼生的。原来组成三渗酱的主要材料南姜麸、梅羔酱、芝麻糖及白醋等，都是蘸鱼生最常用的配料，一般人为了试味，都喜欢将各种各样的作料和鱼生混合在一起吃，三渗酱估计就是在这种情况下无意间创制出来的。

活油甘鱼

油甘鱼学名seriola rivoliana，中文名“黄尾鲹”。舍弃淡水的草鱼转而吃更卫生的海水鱼，是潮汕吃鱼生习俗的必然选择。（照片摄于汕头快活海鲜苑）(www.xing528.com)

南姜麸就是用新鲜南姜锤成的细末。潮汕人还喜欢在南姜麸中加入米醋和白糖，称为“南姜醋”，常用来蘸卤熟的五香牛羊肉或狗肉。有一句潮州俗语，叫“鱼生狗肉，天下无敌”，可见潮汕人认为鱼生和狗肉，都是天下至味。

吃鱼生的最佳季节是冬天的夜晚，这时鱼肥肉腴，寒风乍起，吊挂在通风处的鱼肉被吹干部分水分后吃起来特别脆嫩鲜美。叫上三五好友，开一瓶烈酒，吃上几盘鱼肉之后意犹未尽，让摊主再生个火炉，将鱼头和鱼腩煮番葛糜吃。这正好是旧潮歌《某家阿爷》所吟唱的情景：

半夜听见卖鱼生，

想食鱼头熬番葛。

我读潮汕的地方史料时，发现旧汕头虽然是一处水产丰富的海港，但当年是以经营淡水的草鱼生和草鱼糜为地方饮食的最大特色。在现代，出于卫生的考虑，吃鱼生受到禁止，但这种饮食习俗在乡间还是屡禁不止。我自己吃过几次草鱼生之后就不想再吃了，主要是担心淡水鱼存在寄生虫。后来有一次快活海鲜苑的黄铁如经理请我前去品尝油甘鱼生。油甘鱼的学名seriola rivoliana，中文名为“黄尾鲹”，俗名有“油甘”和“长鳍”等，在饶平的柘林湾有一定规模的网箱养殖。油甘鱼与另一种名叫“海戾鱼”（学名为rachycentron canadum，中文名为“海鲡”）的深海鱼在国际上都属于类金枪鱼品种，其肉质肥美有韧劲，制成的生鱼片售价要比三文鱼昂贵。以前有句潮汕俗语，叫“油甘海戾，有食无卖”，是说这两种鱼太好吃了，渔民们捕获后只用来请客或送人，舍不得拿到市场上去卖。

我认为如果坚持要吃鱼生的话，那就一定要舍弃淡水的草鱼而转吃更卫生的海水鱼。实际上能吃鱼生的海水鱼太多了，除了油甘鱼和海戾鱼、海鲈鱼、墨鱼，甚至潮汕大宗出产的巴浪鱼和花仙鱼都非常适合制作鱼生，烹制方法不会比做草鱼生更复杂，我们需要改变的只是饮食习惯而已。