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潮汕牛肉火锅-诱人细分部位,突出本味

时间:2024-01-10 百科知识 版权反馈
【摘要】:诱人的牛肉(组图2)将牛肉细分为脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口、五花趾等部位出售,是汕头牛肉火锅的一大特色。像牛腿肉等部位因为较韧虽并不适合用来打火锅,却是用来打制潮汕牛肉丸的最佳原料。此外,汕头牛肉火锅还有一个突出特点,那就是反映了潮菜强调本味的饮食理念。总之,汕头牛肉火锅与潮州菜的饮食理念是一脉相承的,那就是在强调本味的同时通过配套作料把调味的权利下放给食客。

潮汕牛肉火锅-诱人细分部位,突出本味

吃过汕头牛肉丸和牛肉火锅的人几乎都这样问:“太牛了!为什么会这样好吃呢?”因为汕头的牛肉丸和牛肉火锅实在太出名太好吃了,凡外地媒体来到汕头做美食节目,牛肉几乎成为一个绕不过去的话题。

首先是牛肉不同部位的称谓。原来汕头牛肉火锅的牛肉是按不同部位出售的,有些部位的名称很古怪,比如脖仁、肥胼、龙虾须等,让人听后完全摸不着头脑。这时本能的反应是将这些不同部位的牛肉与西餐牛排进行比较。我遇到过两家采访前对当地美食下过工夫的媒体,一家是《美食与美酒》杂志,另一家是黄丽梅和香港亚视,采访时他们都不约而同地取出事先准备的国外剖牛图,让我按图索骥,帮助指出潮汕牛肉在图中的具体位置。

牛肉火锅(组图1)

汕头的牛肉火锅突出地反映了潮菜强调本味和精细的饮食理念。(何文安摄于汕头海记牛肉店)

欧美国家,牛肉不但按部位出售,还有一套国际通用的分级制度和分级标准。以整头牛而言,牛腰脊和肋脊一带部位的牛肉最嫩,牛肩胛和后腿的肉质次之,牛前胸和腹部的肉质较韧。这三大部分又可分解出许多不同名称的分切肉,如果用国际通用的西餐牛排术语和汕头的牛肉土名作个比较,大约肉眼牛排、筋眼牛排、西冷(前腰脊肉条)和牛柳里脊肉条)等相当于汕头话的“吊龙”,肩胛里肌和肩胛肉条相当于“匙仁”和“匙柄”,牛腿腱肌相当于“脚趾”,牛腰脊肉侧唇相当于“吊龙伴”,牛腹部夹层肉即“肥胼”,牛骨盆的夹缝肉即“龙虾须”,等等。

诱人的牛肉(组图2)

将牛肉细分为脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口、五花趾等部位出售,是汕头牛肉火锅的一大特色。(www.xing528.com)

但这只是从大处着眼,由于牛的品种和剖切方式的不同,汕头牛肉火锅常吃的一些部位在西方的剖牛图中是找不到的。比如被称为“脖仁”或“牛峰”的牛颈肉,其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以与进口AAA级甚至Prime顶级牛肉相媲美;还有一种叫“胸口”的前胸脂肪,切成薄片后看上去很像黄油块,放入锅中任煮多久都不起变化,搛进口中既酥脆无渣又满口脂香;另一种叫“正五花脚趾”的牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块……这些部位在欧美的牛肉菜品中是没有对应的。海记牛肉店的老板甚至说过这样的话:“西餐做高级牛排的‘吊龙’(里脊肉)肉虽嫩但不肥,在我这里只能作为普通肉外卖。”

曾经有人试图将汕头牛肉火锅的经营模式复制到外地去,但都失败了。我分析后对他们说,汕头的牛肉火锅跟薄壳业一样是无法复制的。潮汕的薄壳业是基于潮汕人吃薄壳的民俗,到了外地薄壳就只能用来喂鸭子。汕头的牛肉火锅则是植根于整个的牛肉产业链,从屠宰开始,像国外或上海大城市会对屠宰业进行管制,要求集中屠宰并对牛肉进行冷冻后才能出售。但汕头的牛屠是分散的,多数就在市区,屠宰分切后马上由专人用摩托飞车送往各牛肉店,绝对没有经过冷冻。在新溪、外砂等郊区,还有前店后屠格局的,随宰随卖,有时牛肉切上来,在盘里还会不停颤动。在牛肉的利用上,牛肉产业链表现得更为突出。像牛腿肉等部位因为较韧虽并不适合用来打火锅,却是用来打制潮汕牛肉丸的最佳原料。传奇美食潮汕牛肉丸在海内外名声显著,每天都有大量的牛肉丸销往外地,而这正好平衡了牛肉火锅业的肉料需求。

此外,汕头牛肉火锅还有一个突出特点,那就是反映了潮菜强调本味的饮食理念。如果将汕头火锅和重庆火锅进行比较是非常有趣的,重庆火锅不但每次要加入大量滋味浓郁的牛油和极其麻辣的底料,还强调老油和汤底的作用,要将反复用过的老油汤底过滤隔渣后再加入锅中。因此重庆的火锅,实际上很像潮汕人用来卤狮头鹅的老卤钵,讲究的是浓烈的陈香。历史上汕头的牛肉火锅,也曾经将沙茶酱加进火锅中,用浓汤做锅底。后来经过不断改进和演变,沙茶酱被还原为作料,锅中只加入牛骨汤和几块白萝卜。肉涮熟了,便由食客自己选择要蘸何种作料。常见的配套酱料除了沙茶酱,还有本地出产的咸味红辣椒酱普宁豆酱,如果都不满意,还可以另外索要其他酱料如湖南的蒜蓉辣椒酱等。总之,汕头牛肉火锅与潮州菜的饮食理念是一脉相承的,那就是在强调本味的同时通过配套作料把调味的权利下放给食客。

打牛肉丸

传奇美食潮汕牛肉丸在海内外名声卓著,每天都有大量的牛肉丸销往外地。(摄影:何文安)

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