潮汕鱼饭：集散地与独特烹饪法

为了将巴浪鱼饭制作的整个流程拍摄下来，我跟“达濠鱼饭”熟鱼店的纪经理约好，渔船靠岸即刻通知我们。那天我与《美食与美酒》的编辑吴江和摄影师何文安早晨6点多就到二八卤鹅店拍摄老鹅头，弄完后便到文化街田记吃益母草猪血汤。正吃时，电话突然响起，说是渔船已到，我们便匆匆赶到达濠海边。这时码头已是热闹非常，很多人正从船舱往外起卸，更多人正在分拣和装运渔获。多年从事水产生意的纪老板随手从鱼筐里挑出了十来种鱼，并列摆放在准备用来装鱼的空竹筐上，逐一向我们介绍，其中跟巴浪（蓝圆鲹）长相很接近的鱼类就有宽目（竹荚鱼）、吊景（颌圆鲹）、白面巴浪、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、幼条的裸仔（扁舵鲣）等，另有苏君（鱼）、那哥（蛇鲻）和红目连（大眼鲷）等几种虽然长相差别较大却很难叫出名字的鱼类。要做鱼的生意，当然要先从识别和挑选鱼开始，要不卖的就只能是杂鱼了。

巴浪鱼饭煮制流程

巴浪鱼容易腐败，所以最讲究新鲜，用“就捞鱼”即当次鱼讯的巴浪鱼煮成的鱼饭实在太鲜甜、太好吃了！（摄影：何文安）

北京来的吴江觉得很神奇，后来在2010年12月《美食与美酒》的《潮汕至味美食专辑》中选用了这张杂鱼照片，说明部分是这样写的：“来分清这些鱼试试！”实际上，不要说远离海边的北京人，大部分潮汕人同样是分不清这些鱼类的，甚至一些专门书籍都表述得不是很清楚。比如，经常跟巴浪鱼相提并论的花仙和姑鱼，其实分属于不同的鱼类科目，其中巴浪鱼属鲈形目鲹科，花仙属鲈形目鲭科，而姑鱼属鲱形目鲱科，但花仙有时也被称为“巴浪”，甚至跟幼小一点的蓝点马鲛同样被称为青花鱼或鲐鲅鱼。我见过一本国外的烹饪书，聪明的作者干脆将这一类鱼通称为“多油鱼”，说它们营养丰富而且有益健康，原因是含有较多不饱和脂肪酸和A、D等多种维生素。但这类多油鱼也有一些缺点，比如骨刺多、腥味重、难烹饪等。而且这类鱼组氨酸含量很高，运销过程中极易腐败，导致有些人吃了之后会出现过敏性中毒症状。

自从大黄鱼等优质鱼类因滥捕而绝迹之后，我国的海洋渔获越来越趋向低档化。如果用金字塔来形容，居于水产品最底层的正是巴浪鱼。我手头上有份统计资料显示，潮汕海域每年巴浪鱼的产量最高达50万担，其次是剥皮鱼类（单角鲀和马面鲀）约25万担。居于金字塔中间的也是市场上很常见的鱼类，主要是那哥、钓鲤（金钱鱼）、红鱼（鲱鲤）、带鱼、姑鱼、花仙、马鲛、红目连、海鳗、佃鱼（龙头鱼）、小公鱼（鳀鱼）等中低档鱼类，年产量10万多担。居于金字塔顶端的较名贵的鱼类有石斑、鲳鱼、赤棕（真鲷）、黄墙（黄鳍鲷）、鳘鱼、黄鱼等，现在不仅产量逐年减少，而且个体也越来越趋向小型化。

巴浪鱼的产量虽然很高，但从广西的北海到山东的青岛，即使是海边的很多人都不吃或少吃巴浪鱼，而是拿它们来当高档养殖鱼的饲料。饮食这事儿，还真与习俗有很大的关系。吃巴浪鱼最多的地方就是潮汕，其次是闽南。那天，我们在码头看见几条捕获巴浪鱼的渔船都是从阳江来的，因此我猜想潮汕很可能是闽粤一带海域捕获巴浪鱼最主要的集散地。正如后面将要谈到的一种叫“薄壳”的小海贝，我国南方沿海很多地方都有出产，但海南人只是用来喂鸭子，只有潮汕人和部分闽南人才会吃这种小贝壳。

潮汕人吃巴浪鱼最主要的方法是煮成鱼饭。所谓鱼饭，是指不经打鳞刣肚去鳃，装于竹篓或竹筛内用盐水煮熟的海产品。经常有人问我，为什么潮汕人要将煮熟的鱼称为鱼饭呢？我说因为这种煮鱼的方式和吃鱼的方式同煮饭和吃饭很相似。鱼饭原本只是海边疍民或渔民的渔家菜。潮汕的海边以前有很多疍民，据宋《太平寰宇记》所载，疍民是“海上水居蛮也，以舟楫为家，采海物为生”，诗人杨万里也有《蛋户》诗云：

天公分付水生涯，(www.xing528.com)

从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米，

缉蕉为布不须纱。

诗人描写了疍民这种以鱼虾蟹为主食的水上人家。《水经注》等古书也有“不粒食者”的记载，指的也是这些以鱼虾蚌蛤为生，不依赖麦粟的疍民。我相信鱼饭的得名，与这种将鱼虾蟹当饭吃的生活习惯有着直接的关系。

旧时因为没有冷冻保鲜条件，打捞上来的海产品如果不想晒成鱼干或腌成咸鱼，最好的保鲜办法是趁新鲜时用盐水煮熟，只要够咸即使放上几天都不会坏，又能保持原味，特别好吃，因此很受欢迎。如果鱼饭仍然卖不完，还可以将其晒干后再卖。实际上像巴浪鱼这种容易腐败的鱼类，是不能用晒鱿鱼干那种生晒方法的，一定要用熟鱼进行晒干，这是水产品加工的常识。据我所知，仅澄海区的盐鸿镇就有很多家作坊，专门加工巴浪鱼饭干，然后卖到江西等一些缺乏海货的内陆地区。潮汕能成为巴浪鱼的集散地，是与这种水产品加工业息息相关的。

巴浪鱼饭同时又是著名的“潮州打冷”的主角，可以说是最具代表性的潮菜之一。“潮州打冷”有冷盘的意思，除了卤狮头鹅、冻蟹与冻龙虾，还包括各种各样的冻鱼饭。以巴浪鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。可以这样说，潮汕鱼饭虽然做法简单，但它所表现出来的崇尚本味的饮食理念并不简单，因此受到普遍的欢迎。