葵与落葵：大白菜的崛起和与葵的关系

第一次遇见葵，是不远时候的事情。那时我站在一座废弃的村庄里，四周黄土版筑的房子已经垮塌了大半，它就在垮塌墙垣下四散的黄土坷垃的缝隙里，招摇着熊耳朵一样的叶子。我走近了看，认出它是葵，因为在垒台一样的叶子下面，细小的白花正在开放，白瓣似薄翼，清晰的脉络汇在花瓣的深处，那里还有一点氤氲的粉。

我坐在它边上歇脚。山路已经漫漶，长满了荆棘，我轻轻地用手指触碰已经划出血的伤口，那里已经没有了疼痛。零落的村庄宁静无人，因为地质灾害频发，政府早已把村民迁去山下，只留下这逐渐被自然吞没的废墟，还有葵，它孤零零地长在倒塌的土砖缝里，一往如常。

在此之前，我认识的葵一直活在书里，书中的葵，是园蔬，是美味。《诗经·豳风·七月》有云“七月亨葵及菽”。古人把这葵当作食物，取叶入食，常以为羹又赞其口感滑美，白居易在其《烹葵》中写道：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥。”古人食葵，葵亦是最早的园中蔬，《汉乐府·长歌行》中有：“青青园中葵，朝露待日晞。”古人对葵很重视，因为它不但味美，而且无毒易种，气候温和的地方四季皆产，《齐民要术》中将《种葵》列为蔬菜类的开篇，以示其重，元代王祯所著《农书》中汇集以往经典，还把葵尊为“百菜之主”。

然而如今，书中的葵似乎已经随这些故纸远去。在田园中，人们早已忘记葵的模样；在集市上，琳琅满目的蔬菜中已经没有葵的容身之处；在我的餐桌上，更不曾见到这种滑美的蔬菜，已然连“羹”这个词都用得稀少了。于是每每读到书中葵菜，我只能以文字间关于它的形容，利用脑海里现有的感受去拼接这种曾经的“百菜之主”。葵菜的衰落并不是现代才开始，就在王祯的《农书》成书三百多年之后，明代的李时珍便在《本草纲目》中将葵归为草类，并说明：“古者葵为百菜之主，今不复食之，故移入此。”葵的衰落很快，汪曾祺在《葵·薤》中把原因归咎为大白菜的崛起。的确，这种出现于唐代，发展于宋元，崛起于明清的大白菜，在口感、味觉、产量等各方面都比葵更胜一筹。于是葵到了明代后期及清代，它已经基本退出人们的食用范畴了。

我曾经看到过古书上葵的图录，清代吴其浚所著的《植物名实图考》中，将葵写在《卷三·蔬类》的开篇。他这样做并不是因为葵依然是重要的蔬菜，而是他明白这个曾经出入各种诗词经典的蔬菜已经被人们所遗忘，他所做的只想让人们能再次忆起葵。吴其浚觉得李时珍讲葵“今不复食，亦无种者”是埋没了这原本是“经传资生之物”，害得人们“不种葵者不知葵，种葵者亦不敢名葵”。另附录冬葵一图，以示其形，最后言之：“葵之名几湮，葵之图俱在，……今以后有不知葵者，试以冬寒菜、蕲（qí）菜于诸书葵图较。”

《植物名实图考》的附图让我第一次看到了葵的图像，而后在各种植物图鉴中我又确认了葵的细节。于是此刻，它就在我身边，我们一起并坐在这里，吹着七月习习的山风。其实我明白，在我身边的葵并不是祖辈野生在这里的，它也是由村民从他处带来的。如今的葵菜依然有两湖及西南地区的人在食用，只是像吴其浚所说，葵的名字早已变换成“冬苋（hán）菜”或是“蕲菜”。冬苋菜吃法不难，叶用来打汤，而其嫩茎可切小段炒食，汪曾祺讲这冬苋菜汤吃到嘴是滑的，有点像莼菜，这也印证了古时对葵滑美的描写。很多人以为北方人已经忘记了葵的存在，其实并非如此，正如我此时看到的葵，它并不是野草，而是比西南冬苋菜更接近野生葵的种类，村民夏秋采其叶焯水凉拌，而真正忘记的只是“采葵持作羹”的吃法罢了。

葵就这样被人淡忘，它的名字也将要消失在人们的口语中。然而汪曾祺先生所言，小时候吃到的东西总是最好吃的。我们的文明是不会完全忘记葵的滋味，凡要讲起“绿英滑且肥”的味道，则自然会联系到葵。如今集市上鲜滑的蔬菜依然有，落葵便是最常见的，探究落葵的味道，其与葵有几近相似之处，以落葵的茎叶做成汤，基本上可以还原出葵菜的滋味。落葵又叫木耳菜，它的叶片肥厚，阔卵而尖。这种生于南国的藤本植物，从亲缘上与古人的葵相差很远，葵为锦葵科植物，而落葵为落葵科植物。落葵得名便是源于其与葵近似的口感，《本草纲目》中讲道：“落葵叶冷滑如葵，故得葵名。”落葵也是中国传统的蔬菜。落葵之名始见于陶弘景的《本草经集注》，其曰：“落葵又名承露。人家多种之。叶惟可食，冷滑。”然而更可靠的记载则是在宋代的《图经本草》，其中引用郭璞对《尔雅》中“蔠葵”的解释——“大茎小叶，华紫黄色”，并认定《尔雅》中的“蔠葵”便是落葵。《本草纲目》则更为详细地讨论了落葵与蔠葵的关系，李时珍认定“蔠、落二字相似，疑落字乃蔠字之讹也”。(www.xing528.com)

落葵不仅可以取其嫩茎叶做羹汤，它富含色素的浆果还可以作为染料来使用，因而得名“胭脂菜”。李时珍很详细地记载了落葵的这种用途：

（落葵）八九月开细紫花，累累结实，大如五味子，熟则紫黑色。揉取汁，红如胭脂，女人饰面、点唇及染布物，谓之胡胭脂，亦曰染绛子，但久则色易变耳。

鲜滑之蔬不仅有落葵，还有与葵亲缘更近的各种“葵菜”。锦葵科植物的茎叶，多含黏滑的黏液，这便是葵之滑美的根源。葵可食，锦葵科中的很多植物都可以食用。首当其冲便是锦葵，这种夏日间开放粉紫色的观赏花卉，它的叶片也可以采集来食用，在欧洲及亚洲的很多地方，锦葵都被当作一种野菜。古罗马诗人贺拉斯（Horatius）在其《诗艺》中直述锦葵是当时人们的食物。被人称为“朝颜”的木槿，它的嫩叶与花瓣也可以食用，尤其以花瓣为美。在南方很多地方，房前屋后便会种一两株木槿用作观赏，并兼做食用。木槿花朝开暮落，在朝露将退、花瓣舒展之时采撷，可直接入肴做汤配菜，还可细切做丝作为甜点的点缀，细腻黏滑的口感亦为菜肴增添了不少风味。木槿花美，西来的秋葵则是嫩果爽滑。秋葵来到中国比较晚，但是它果实的独特口感让中国人很快就接受了它。秋葵花黄色，五裂如爪的叶片错落开展。秋葵花落五日左右，它形如长角的果实便可以摘来清炒。角果外表有毛，初入口柔毛与舌面相接，有几分粗糙之感，轻嚼几下之后，秋葵果实中丰富爽滑的黏液便让黏人的果皮变的滑溜溜的，顿时让人觉得风趣十足。秋葵的味道类似豆荚，因此又被人们叫作“羊角豆”。

既然提到锦葵科的黏液，自然就让人想到了另一样神奇的食物，那就是块状柔软的棉花糖。棉花糖的由来很有趣，它最初的原料便是来自一种锦葵科植物的黏液。这种锦葵科植物是曾经遍布欧洲与北非的药蜀葵。这种喜欢生长在泥泞不堪沼泽地的蜀葵属植物，其根中富含大量黏滑的黏液。最早利用药蜀葵黏液的是埃及人，他们在两千年前便使用这种黏液与蜂蜜的混合物作为润喉液。药蜀葵的黏液还有药用价值，它可以治疗多种肠胃疾病，于是长久以来药蜀葵的黏液多用来制作餐前养胃的饮料。直到19世纪初，法国厨师利用这种黏液发明一种甜点，他用这种微甜的黏液与一定比例的水混合，然后加入蛋白、糖浆以及香料，然后充分打发，使原来半透明的黏液被打发成发泡的海绵状，等到这海绵状泡沫凝固便成为弹性十足而又软滑可口的棉花糖了。如今的棉花糖早已没有了药蜀葵黏液的成分，而是由玉米糖浆与塑性明胶制成，因为如今野生的药蜀葵已经是濒临灭绝的稀有植物了。

思绪越飘越远，独坐的我已然忘记了要归去的时间。身边的葵叶依然，只是随着阳光已经向西，叶腋间的花朵也要闭合了。我起身，拂去身上的土，轻轻地蹲下来摘下一片葵叶，然后夹在棉纸中。我知道时间的流逝会让这里面目全非，来时的山路也许会被草丛掩没，而这株小小的葵，已经开花，然后结籽。明年此时，我还会再来。