茭白：水中时蔬，独特配搭水仙河鲜

茭白，古人谓其茭笋。“茭笋”这个名字很形象，《救荒本草》中绘画的禾草一般的图样，其叶间有膨大如笋的构造，这便是茭白，图旁有云：“采茭菰笋，热油盐调食。”茭白既然以笋为名，其必有相似之处。冬笋不易得，一年的春夏秋三季更无踪影，茭白多产于江南，其气息犹如江南风物般被柔雨抑或是涓流、静波涤荡过，净无杂味而清鲜，这与冬笋尤为相似，于是在没有冬笋的季节里，茭白是最合适作为冬笋的影子。

茭白与“笋”同名，在于它可以在笋的菜式中把类笋的质地发挥得淋漓尽致，比如油焖或是烧肉。茭白亦有它自己的特点，质地均一，荤素相宜便是它的美味所在。茭白清鲜却适合炒食，将其细切作丝，或是薄片，炒前要用热油快过一遍，过油之后的茭白外皮微焦而里嫩，口感柔软却有似蕈菌的韧度，可与肉丝、鱼片、河虾等烹炒入肴。茭白与河鲜最为搭配，这便是它被称为“水仙”的独特之处。正如鱼翔浅底的碧波一般，口感丰富的茭白可以裹挟着菜肴整体味觉的力度，并以若隐若现的微甜衬托出河鲜原本的甘鲜。茭白清鲜还不怕厚重味觉的装饰，它有独善其身的能力，我们可以在浓油赤酱的引入之后，品尝到它铅华洗净之后的微甘与淡泊。茭白也有缺点，那就是不耐煮食，炖煮过头便失去口感，化作了无骨的蒙雾一般。

茭白之本茭草，喜爱生长在水中。若是笋的清鲜源自山无纷扰，那么茭白的清鲜则来自水无杂染。笋是竹的嫩芽，那茭白抑或是茭草的幼嫩之处？东晋《西京杂记》里描写汉太液池的风光：“太液池边。皆是雕胡紫萚绿节之类。菰之有米者，长安人谓之雕胡。葭芦之未解叶者，谓之紫萚。菰之有首者，谓之绿节。”葛洪提及的“菰”便是如今的茭草。茭草是多年生的水生植物，与禾草类，同属禾本科。《本草纲目》有述：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”太液池边的菰，有一类茎生有首的，被称为“绿节”。这里的绿节便是后世可以出产茭白的茭草。茭白生于茭草叶片出水之下的缩短茎顶端，被层层错落的叶鞘所包裹，从外观上看虽不甚明显，但可以发现叶柄包裹的茎膨大如笋。如此一来，茭白是尚被包裹在叶鞘中的茎端，那么自然也是如同笋芽一般的纤细幼嫩。

然而在《西京杂记》的描述中，原本为一种的菰，却被分为“有米”和“有首”两类，只有“有首”的一类才会被称为“绿节”，那么绿节与另一种菰是有什么样的关系？菰本属禾本科稻亚科菰属，是广泛野生于东亚、东南亚及其附近岛屿的水生植物。菰与水稻的亲缘关系较近，多年生的菰生长要比水稻高大许多，修长具有粗齿的叶片可以长到两米多高。每年初夏开始，生于水中的菰便开始抽穗开花，其花似芦苇，但穗痩而花大。菰的花期很长，从初夏至秋都会开放，花落便结实，从仲夏到晚秋，其穗上的果实随结随落，这样正常开花结实的菰便是古人所说的“有米”的雕胡。而还有一类菰，因为受外界真菌感染而发生病害，原本要发育成花穗的部分受到真菌的刺激而增生出肥大的薄壁组织，发生病害的菰不再会长穗开花，而只会长出肥大的“菌瘿”，这样的菰便发育成了“有首”的绿节。

寄生在菰草上的真菌因其黑色粉状的孢子而被称为黑粉菌。自然界的黑粉菌种类繁多，它们最喜欢寄生在禾本科、莎草科等植物体内，最常见的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，还有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌和玉米植株上的玉米黑粉菌。黑粉菌寄生在寄主体内，它一般会分泌类似生长激素的物质来刺激寄主的薄壁组织。薄壁组织是存在植物体内的活跃细胞组织，它们虽然已经成熟，但是这些细胞壁较薄、分裂活跃的细胞还会进而分生成其他植物器官。真菌正是利用了这一点，它刺激薄壁细胞无限制分裂，形成肥大的营养体聚集营养和水分来供真菌生长。真菌生长成熟，它还会促使这些肥大组织破裂来释放其黑色的孢子，从而可以继续感染其他植物。菰黑粉菌便是刺激菰草茎端的花芽分化组织，让其长成营养丰富且多汁的“茭白体”，而人们食用的便是这个部分。若是受病的菰继续生长，白嫩的“茭白体”会因真菌成熟产生厚垣孢子变黑而被称为“灰茭”。“灰茭”可以释放黑色的孢子，真菌的孢子会随水传播，从而感染其他正常的菰草。

中国人很早就发现了菰草会发生病理性变态而产生茭白体，正如东晋葛洪所说的“绿节”，以及唐人提到的“乌郁”。虽然它是属于菰草的一种病害，但是清甜肥嫩的茭白对人则有益而无害，于是人们很早便采来作为佳肴。在自然环境中，菰发生黑粉病感染的几率并不高，并且肥大的营养体若不及时采摘食用便会因孢子产生而无法食用。因此在宋代以前，这种难得的蔬菜仅被作为地方珍馐。《尔雅·释草》中记载：“出隧：蘧蔬。”晋人郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑。”北宋的《图经本草》中记述：“（菰）春亦生笋甜美，堪啖，即菰菜也，又谓之茭白，其岁久者，中心生白台如小儿臂，谓之菰手。”

到了南宋，这种可遇而不可求的地方性时蔬却发展成了一种常见蔬菜，这种变化是有其内因和外因的。从其内因来看，菰黑粉菌对菰草的寄生是相当紧密，它与其他寄生于一年生禾本科或是只感染部分组织的黑粉菌不同，菰黑粉菌不但会侵染当年生发的植株顶端而产生茭白，它还会以少量菌株寄生在菰草的匍匐茎与分檗苗内影响其来年生发的植株，如此人们便可以通过分株繁殖来保留感染植株。其外因是痛失北地的宋人大批迁于江南，使得当时的农业技术尤其是轮作机制有了很大的发展，人们发现了控制菰黑粉菌感染数量来降低灰茭的产生，从而保证了茭白的质量。这个过程并不是当时的人们明白了茭白的成因，而是在反复栽培中积累了经验。南宋罗愿在《尔雅翼》中认为灰茭的出现是因为“植之黑壤，岁久不易地，污泥入其中”，这样的认识在微观上虽然毫无道理，但在宏观经验的驱使下，人们明白连作久作茭白是产生灰茭的一个因素，而移栽和分株的方法可以减少灰茭的出现。如此从微观上理解，人们这种经验性的做法可以有效地控制菌株在菰草体内的繁殖数量。这样一来，在可控范围内的菌株可以刺激菰草产生茭白，却不会过快地产生影响品质的孢子。

其实可以食用的黑粉菌瘿并不只有菰黑粉菌，寄生于玉米花序与支持根上的玉米黑粉菌也是可以食用的，北方玉米产区的人们叫这种菌瘿为“玉米霉霉”。虽然玉米上寄生的幼嫩菌瘿从口感和味道上与茭白相比有过之而无不及，但因其一年生的寄主和无法控制的感染部位而使得人们无法将其当作稳定的食用来源，从而更谈不上把它当作蔬菜了。

茭白被中国人作为家常美食，可以说是集天时地利人和的机缘，但是中国人发现茭白却并非偶然，如此说我们还要回到《西京杂记》的描写里。我们已经明白，太液池畔的“绿节”就是如今我们作为蔬菜的茭白，然而在《西京杂记》成书的东晋时期，“绿节”的地位远不及另外一种被长安人谓之雕胡的“有米”菰，而它出产的雕胡米才是人们珍爱的美食。

谈及“雕胡”，历史的车轮便要向前推至先秦。《周礼·天官·膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷……”唐贾公彦疏：“郑司农云：六谷知有稌、黍、稷、粱、麦、苽者。”其中的“苽”便是雕胡米。可见在先秦时期，雕胡米的地位之高，可以与稻米、黍子、糜子、粟米、小麦并称。后五种谷物如今依然是在田的粮食，而雕胡米随它的名字却在如今作古了。《礼记》载有“菰羹”。隋虞世南《北堂书钞》中引东汉刘梁《七举》中赞叹“菰梁之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎”的美名。而《西京杂记》中还有会稽孝子顾翱事母至孝的故事：“母好食雕胡饭，（顾翱）常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川自种，供养每有嬴储。”唐人对雕胡饭更是倍爱有加，李白《宿五松山下荀媪家》中有：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”以及杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》里描绘的：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”都足见其对雕胡米的珍爱。然而到了两宋，雕胡米的地位却一落千丈，苏颂在《图经本草》中这样写道：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮。”苏颂明白雕胡米曾是古人的美馔，但如今却落得荒年聊以充饥的食物，苏颂从中医本草的角度给出自己的解释：“大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。”

然则雕胡米没落的真正原因并不是苏颂所言，而是另有其因。首先谈其外因。在宋代，经济的中心逐步向南迁移。《宋史》：“国家根本，仰给东南。”南方人口的增加，因北土丧失而导致的人口大迁移，使得人与土地的矛盾愈演愈烈。土地矛盾的加剧也促使了宋代农业技术的大发展。在江南，南宋政府鼓励人们开荒壅田，原本大面积生长野生菰的荒地逐渐被人们开垦并种植水稻。有些生长着茂盛野生菰的深水湖泊，因菰草的匍匐茎盘根错节，极易淤积腐殖质而变成肥沃的浮岛。人们铲除浮岛上菰草的茎叶，便可以使用其种植蔬菜和水稻。《晋书音义》引《珠丛》：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”而到了北宋朱长文修纂的《吴郡图经续记》中提道：“葑者，茭土摎结，可以种植者也。”于是这种由野生菰淤积的浮田被称为“葑田”。荒地的开垦，葑田的利用，加上湖泊因围湖造田而缩小，使得适合菰米生长的环境越来越少。菰米原本产量很少，加之茭白栽培技术的突破，使得原本就不适合作为粮食的菰米被挤占，于是雕胡米逐渐淡出人们的餐桌，替代它的是产量更大且用作蔬菜的茭白。

菰不适合作为粮食作物便是其没落的内因。菰与其他禾本科谷物最大的区别是菰的籽粒成熟时间跨度长，且籽粒极易从穗上自行脱落。禾本科植物的籽粒极易从其果穗上脱落是它适应自然的一个本能。因为容易脱落的籽粒可以依靠风、水或者动物传播到远处，就算没有外来帮助，脱落的籽粒也可以落入土中而不是在穗上发芽。在人类出现之后，这些容易脱落的谷物原本不适应人类的采集，但是有一类谷物在人的采集干预下发生变化，它们的籽粒不再容易脱落从而使人容易收集。这个变化看似很小，但是对谷物和人类的影响却是巨大的。人类发现谷物不易脱落，便开始有目的的种植它们，这样更方便搜集这些营养丰富的种子来食用，因此原始农业出现了。农业的出现使人类停止迁徙，进而促成了人类文明的产生。麦子的不易脱离，催生出美索不达米亚文明；稻米的不易脱离，催生出东南亚文明；而粟米与黍子的不易脱离则造就了中原文明。这些易于栽培和搜集的谷物，自然是人们种植的对象，而它们的地位自然也是人们心目中最重要的。反观菰米，它虽然花期长，但果实并不能像稻麦那样一次成熟，而是陆续成熟，加之又极易脱落，使得采集菰米是一件耗时耗力的事情。人们很早便开始栽培菰米，但是至今也未能选育出果实不易脱落的种类。于是菰米固然美味，但它没有向人类的努力做出任何回应，于是在食物日渐丰富的历史长河里，人们也只能渐渐地抛弃它了。

茭白栽培技术的成熟，使得作为饭食的雕胡米走向了没落。但是雕胡米并没有完全淡出人类的视野，在现在的北美，生长在那里的菰的亲戚，北美菰与沼生菰却因其种子的丰富营养而逐渐受到人们青睐。关于北美菰还有一则笑谈。在欧洲人到达美洲之前，北美的印第安人便已经开始搜集北美菰和沼生菰的种子来食用。1683年，一位名叫亨内平（Hnnepin）的法国神父第一次在五大湖区看到印第安人在采集这种类似稻米的食物。他很好奇，却不认识菰米，于是想当然地把这些无须种植便遍生于水的谷物称作“wild rice”。这个错误的叫法被沿用下来，以至于后来很多翻译中将北美菰误称为“野生稻”，而真实的野生稻只有东南亚以及中国西南部才有零星分布。菰米因其难得而逐渐被人遗忘，但是如今注重食物营养品质的生活，又让其亲戚在世界的另一边受到人们的重视，于是反观茭白与雕胡，再注目北美菰，人与这种奇妙植物的历史还会如何继续，我们只能拭目以待了。(www.xing528.com)

黄花菜（Hemerocallis citrina），刺叶树科萱草属。黄花菜与萱草的区别主要是花管的长度和是否有香味。黄花菜的花管长度一般在三厘米到五厘米，而萱草则只有三厘米。黄花菜气味芳香，这与完全没有味道的萱草比起来脱俗不少。绘图：阿蒙

莲（Nelumbo nucifera ），莲科莲属植物。莲的花朵很大，在花朵的中央长着台型的子房。莲花的结构很独特，在花朵开放的时候，硕大的花朵可以使花心的温度比周围环境高。温暖的花心可以吸引昆虫来传粉，这种奇特的吸引模式是莲科植物传宗接代的秘诀。图片：Step, E., Bois, D., Favourite flowers of garden and greenhouse, 1896-1897

美洲黄莲（Nelumbo lutea），身在大洋彼岸的莲科植物。或许是造物主的安排，美洲黄莲拥有莲花没有的淡黄色，而其花朵却与莲基本无异。莲科是一个很小的类群，它只有两个成员：生长在中国的莲（Nelumbo nucifera）与生长在美洲的美洲黄莲，它们是非常古老的植物种类之一。图片：Maund, B., Henslow, J.S., The Botanist, 1836

菱（Trapa natans），千屈菜科菱属。两角菱与四角菱分属不同的种。菱角的叶子很独特，菱形叶片以螺旋的方式排列在短缩的菱茎上。菱叶从内到外逐渐变长，镶嵌着排成圆形的“菱盘”，进而使叶片更为合理地享受光照。菱叶梗上还生有膨大的气囊，可以让菱盘四平八稳地覆在水上，就算有风浪也不会沉底。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885

莼（Brasenia schreberi），睡莲科莼属。莼菜是极爱净水的植物，它的花朵细小，有红绿两种。莼菜古称“蓴菜”，因其叶片椭圆而得名。莼菜与其他睡莲科植物不太相似，因为睡莲科的其他种类的叶片多有缺口，而莼菜则团团圆圆，于是莼菜被独立为单独的莼亚科。图片：Curtis's botanical magazine, 1808

慈姑和荸荠是小球茎，作为常见的水生植物，它们常常被当作救命的粮食。江南多水患，慈姑和荸荠应对洪水的能力是它们适应环境的生存本能，于是在水患多发的灾年，它们依然可以保证产量而喂饱人们。绘图：倪云龙

慈姑（Sagittaria sagittifolia），泽泻科慈姑属。慈姑是多年生直立水生草本。地下有纤细的匍匐茎，在其末端膨大成球茎。慈姑的叶片变化很大，初长出的卵圆形叶片是沉水叶，它可以类似水草在水中呼吸，而后长出的戟形叶片则是挺水叶，它可以自由地在空气中光合作用。这样的变化，是慈姑适应水环境的一个能力。图片：Redouté, P.J., Les Liliacées, 1805-1816

荸荠（Eleocharis dulcis），莎草科荸荠属。荸荠常见的分两种，一种是皮红的铜荸荠，味道脆甜可口，一种是黑色的铁荸荠，口感紧实老硬。荸荠极耐水淹，在它圆柱形的叶状茎里，长满了一格一格的气室，可以存储空气以防水淹缺氧。图片：Blanco, M., Flora de Filipinas, 1875

芋头与磨芋形态差异，但是它们都是属于天南星科的有毒植物。芋头的块茎已经过上千年的栽培而毒性大减，而磨芋的块茎却依然有很大的毒性，因此这两种食物必须充分处理和烹制后才可以放心无忧地食用。绘图：倪云龙

芋（Colocasia esculenta），天南星科芋属。芋头喜欢阴暗潮湿，它根据这种环境进化出了应对办法。芋头叶片上有纳米级的微结构绒毛，可以保证叶片的干爽；而叶片边缘的吐水孔，则可以在极度潮湿的环境中无法蒸腾而保证体内水分输送平衡。植株：Bessler, Basilius, Hortus Eystettensis, Tertius ordo collectarum plantarum autumnalium, 1613，花序：M. Smith, Curtis's Botanical Magazine, 1894

磨芋（Amorphophallus konjac），磨芋属天南星科磨芋属植物。磨芋属植物大多千奇百怪，花序巨大且散发着阵阵恶臭，叶片虽然只有一片，却长相如同小树。磨芋奇怪的花序可以说是天南星科植物的代表，这种长着巨大佛焰苞的花序，上面是雄花，下面是雌花。夜晚雌花先开放，用恶臭吸引蝇和甲虫来觅食，而滑溜溜的佛焰苞困住小虫，白天雄花开放，让花粉散落在被困的小虫身上。此时佛焰苞便不再光滑，小虫们也得以载着花粉逃离这个奇怪的花房。图片：Houtte, L. van, Flore des serres et des jardin de l'Europe, 1845