中国本土瓜类：冬西南北的时蔬话

“瓜”是枚象形字，古有言“在木曰果，在草曰瓜”。瓜的篆字便是很形象地“画”出一只结在藤上的瓜，中间是地上圆圆的瓜，而柔软的藤蔓绕瓜而生，于是中国人只要是长在纤柔藤上的果实都称作“瓜”。中国本土自古产的“瓜类”不多，能吃者亦甚少，如今餐桌上的各种瓜类大多是从四面八方引种而来的，在这些瓜的名字中，这“冬”西南北的称号便是各显其宗了。

在中国人的词汇里，似乎没有“东瓜”，也许在我们眼里，东边是汪洋大海，产不得这依土靠地而生的果实。如果把眼光切换到整个旧大陆，中国是这大陆的最东方，那土产于我们这里的瓜也许可以叫“东瓜”了。冬瓜便是自产中国的“东瓜”，野生冬瓜分布在云南的西双版纳以及缅甸到印度东部。中国及东南亚或许是最早把冬瓜当作食物的地方，在广西贵县的罗泊湾汉墓中发现了已经炭化发黑的冬瓜籽，这也是瓜类考古实物中发现比较早的种类。关于冬瓜的记载，最早见于三国时期张揖撰《广雅·释草》，在之后的北魏《齐民要术》里则明确并详细地记录了关于冬瓜的栽培和腌渍的方法。

冬瓜算作“瓜类”里的大家伙，一只冬瓜轻则十几斤，重则可以达到五六十斤，少有人家可以一顿吃掉这庞然大物，每次母亲去菜市场买冬瓜，也只能按寸来买。买来的冬瓜处理起来不费力，用刀沿着皮肉相接的部分切去厚皮，再把那凝若豚脂的瓜肉改刀成一寸见方的小块。母亲喜欢拿冬瓜与排骨一起煮汤，在等着把汤熬到醇香、瓜肉变得透明之前，她还会摘些香菜，细细地切来，为的是起锅后撒在散着油花的汤面上。我极爱用这汤泡饭，米粒把汤汁的鲜气吸饱了，再搁上透着淡淡抹绿的瓜肉，如是连汤带饭地扒进嘴里，满口清香得连舌头都找不到东西南北了。冬瓜的味道很是清淡，可以说淡到无味的境界了。正如“百菜之主”的大白菜一样，冬瓜与其他食材煮在一起，便会吸纳别家的味道。然而大白菜会给这些馥郁的味道增添甜味，而冬瓜的缺点则是全盘接受，渐渐地这汤里的冬瓜越发没了主见，最后连瓜肉也分崩离析，与汤不分彼此了。于是煮冬瓜也是要技巧的，怎么能让它看之有形，却入口即化，味道还不与汤同气，火候自然是一点，更重要的或许是母亲那等待最后出锅的少许香菜，它可以让汤与瓜的味道瞬间截然分开了。

水分十足的冬瓜不但可以炖汤，还可以做成蜜饯或腌渍成各种酱菜。尤其是制作蜜饯，这正是利用了冬瓜的无味、无渣的特点。冬瓜肉看似硬朗，但是只要一加热或者是水分一蒸发，它就变得柔软易碎。制作蜜饯的第一道工序就是用石灰水浸泡给瓜肉上“筋”，石灰水一般使用贝壳灰，因为贝壳灰的杂质少，纯度也高。经过石灰上“筋”的冬瓜再经过泡制和煮熟之后就可以用来糖渍，先用食糖来渍，然后再用糖浆煮透，反复几次之后，趁热把煮好的冬瓜放到果糖粉里翻滚，之后上箅晾凉、阴干，直到在晶莹剔透的冬瓜表面结上一层白色的糖霜，冬瓜糖才算做好。中医里讲冬瓜性“凉”，这带着白霜的冬瓜糖是冬天里清咽利喉的好东西。

冬瓜又叫“枕瓜”，个头饱满的它像是从前那种圆筒形状的枕头。记得儿时听过一个笨媳妇的故事：村里有个人称胖嫂的小媳妇，她生了一个白白胖胖的儿子。有一天，胖嫂在地里干完活回家，发现门缝里塞着一封娘家捎来的信。马虎的胖嫂只看到信纸开头的“妈妈重病”四个字就开始着急上火。胖嫂信也没看完就着急忙慌地进屋抱起孩子赶忙往娘家赶。天黑路急，胖嫂为了抄近道儿不小心走到了冬瓜地。瓜地里深一脚浅一脚，不小心的一个跟头，胖嫂把怀里的儿子摔出老远。胖嫂急着抱起儿子继续赶路，回到娘家，她却发现大门上挂了锁，心想一定是母亲重病送医院了，于是她趴在门上便放声大哭。胖嫂的哭声惊动了在邻家唠嗑的胖嫂妈，胖嫂看到母亲没事，方才明白原是自己的误会。正当大家都笑胖嫂糊涂，胖嫂妈问起来胖嫂的怀里抱了个什么，胖嫂笑着说是儿子，结果揭开被子一看，她抱的竟然是一只长毛的大冬瓜！这下可又急坏了胖嫂，她两脚不停地赶回冬瓜地，不见儿子的踪影却只见她床头的枕头。胖嫂一想不对头，继续赶回家里去找，结果回到家里依然没有儿子的影子。胖嫂又急又气，只得坐在门口号啕大哭起来。这时隔壁的婆婆抱着孩子闻声来看，胖嫂一见孩子才明白是婆婆帮她把丢在床上的孩子照看好了。胖嫂一时破涕为笑，抱上孩子连忙谢过婆婆，而她心里只得不住地数落自己的粗心大意。于是在很多时候，人们常常拿冬瓜来形容人笨得出奇，不过这个形容也不完全是贬义，倒是这大冬瓜的敦实厚道，不免让人生出笨得可爱的感觉。

冬瓜虽笨重，但是成熟的冬瓜却是极耐贮藏的蔬菜，一个完整未切的冬瓜可以存放半年之久。冬瓜生长期较长，从开花到果实成熟，一般需要两个多月的时间。幼嫩的冬瓜，在外皮上长着密密的硬毛，一不小心碰到还很扎手。过去剃头师傅教学徒的道具就是嫩冬瓜，只有当学徒们何时可以用剃刀把嫩冬瓜的白毛剃光且瓜皮分毫未伤，这才可以接替师傅为顾客剃头。冬瓜成熟之后，瓜皮上的白毛便会软化脱落，取而代之的是挂满犹如冬月才有的“白霜”，于是冬瓜便以此得名。

有冬瓜，会不会有夏瓜？答案当然有，因为“夏瓜”就是西瓜。

其实“夏瓜”原本是指西瓜和哈密瓜的早熟品种，但是用夏瓜来指西瓜也无伤大雅，毕竟西瓜是很多人夏天里最喜爱的水果。儿时对西瓜的记忆颇为丰富，节气一过小暑，集市上卖西瓜的就多起来。卖西瓜的摊位总是与众不同，毕竟西瓜不能像桃、梨那样拈着卖，也不能推个单车或架个小摊来卖。西瓜摊位占地方，小小的菜市场也很难容下。于是卖瓜的伙计在菜市场边上搭起棚架、覆上油布，活脱的盖出一座瓜棚子。棚子里垫好稻草，西瓜就溜溜圆地堆成一座小山；棚子外的油布上挂着大大的牌子：沙地西瓜，保沙两毛，自选一毛五。父亲是挑瓜高手，每次等卖瓜的棚子支起来后，便会带着我去买瓜。父亲站在西瓜堆里挑瓜，我就去鼓捣卖瓜的台秤，照着卖瓜的样子摆弄秤砣子。卖瓜的胖伙计眯眼看着我，回头笑着对父亲说：“你这儿子挺灵，这么小就懂秤码子。”父亲看着我一副认真的模样笑起来，而我见势害羞，丢下秤砣红着脸就躲到了父亲身后。每次父亲都会买一二百斤瓜，这瓜可以够一家人吃七八天。

西瓜原产遥远的非洲。如今在博茨瓦纳的卡拉哈里半沙漠以及北非撒哈拉沙漠附近的沙地里，依然生长着大量的野生西瓜。在卡拉哈里半沙漠，当地的桑族人（Setswana）在旱季的时候仍然依靠西瓜过活。他们储存雨季时自己种植的西瓜，并把这种瓜叫作“塔基”。“塔基”属于相当原始的西瓜品种，个头虽与西瓜近似，但瓜肉寡白而甜度只有普通西瓜的一半还少。桑族人把“塔基”当作食物，把果肉和用热灰炒熟的瓜子一起煮成粥来吃。桑族人还采集野生的西瓜，把它叫作“南”，“南”的甜度更低，人们并不把“南”当作食物，而是当作水源，也就是用来“喝”的果实。在北非苏丹附近的沙地里，也生长着众多的野生西瓜。野生西瓜适应这里旱湿两季的交替气候，在旱季来临前，它会四平八叉地长成一个圆形的“绿毯”。一株野生西瓜可以结出上百个小皮球大小的果实。这些富含水分的果实，为这旱季荒地上的动物和人提供了不可多得的水源。

别看野生西瓜个头不大，一个野生西瓜可以在干旱的荒地里保存半年以上。在这水滚滚的瓜肚子里饱含着众多的种子。西瓜依靠动物来传播种子，它存储水分并不是为了种子生根发芽，而是为了引诱动物吃掉它的果实。西瓜子在西瓜瓤里是发不了芽的，因为在西瓜瓤里含着一种抑制种子活性的物质，这种物质就富含在包裹种子的黏液中。当西瓜种子连带果肉被动物吃下去，动物的肠胃会摩擦并消化掉种子外面的黏液，这样由动物排出的西瓜种子才会发芽。这也就是人们在种西瓜之前，需要将种子反复洗到发涩才能种的原因。自然的选择，还让西瓜的根会分泌一种“自毒”的物质，这种物质会抑制同类幼苗的生长，于是一棵健壮的瓜苗会用化学武器来“毒”死与自己竞争的同类。西瓜不能在同一块地上连续耕作，原因其一是因为西瓜会消耗大量地力，第二个就是“自毒”的因素。联想到野生环境，西瓜的这种做法无疑是为了后代的优胜劣汰，同时还能避免长期在同一地块生长而带来病害。

近代学者茹考夫斯基（P. M. Zhukovskii）认为苏丹沙地一带的野生西瓜是栽培西瓜的祖先，这个观点也得到了广泛的认同。最早种植并记载西瓜的是古埃及人，他们在公元前两千多年前的时候就把西瓜的形象镌刻在墓葬壁画上。西瓜随后在公元之初传至南欧，可惜在中世纪时又从欧洲消失，直到十字军东征，西瓜才再次传回欧洲。西欧见到西瓜的时间就更晚了，13世纪摩尔人入侵西班牙半岛，西瓜才为大多数欧洲人所知。西亚临近埃及，但是西亚与中亚地区最早种植西瓜的时间也是到了9世纪左右，当时中亚的花剌子模是最先种植西瓜的国家，现今波斯语、突厥语乃至维吾尔语中的“西瓜”一词都是源于花剌子模，而西瓜向东传入中国的新疆最早也在10世纪左右。

西瓜何时来中国内地，这似乎还是一个问题。在《本草纲目》中，李时珍引用南朝陶弘景在《本草经集注》中对“瓜蒂”一味药的注解：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春者。”李时珍据此认为：“盖五代之先，瓜种已入浙东，但无西瓜之名，未遍中国尔。”李时珍认为寒瓜就是西瓜，乃至之后的很长一段时间人们都认为西瓜就是寒瓜。然而根据考证，在胡峤的《陷虏记》之前的史集中是不可能有西瓜的确切记载。事实上，李时珍并不知道，西瓜在9世纪之前还并未传到中亚，南亚地区的海路也无法见到西瓜，因此身居东方的中国内地在6世纪的时候更是无法看到西瓜的踪影。那陶弘景的“寒瓜”究竟为何物？我们可以从他描述的“瓜蒂”这种药物找到一丝线索。陶弘景所说的“瓜蒂”为中药中的“苦丁香”，这种中药是用来作为催吐剂的一味“寒”药。在各种瓜类的瓜蒂中，只有甜瓜属中的甜瓜瓜蒂才适合做这种药材，因为甜瓜的瓜蒂富含一种毒素，可以使人催吐，而西瓜的瓜蒂则没有这种效果。永嘉是现今的温州，在南朝的时候，温州地区已经是越瓜的栽培地了，于是这“寒瓜”很可能是一种供人食用的晚熟型越瓜。

在胡峤的《陷虏记》中提道：“遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”这是中国第一次提到有关西瓜的记录。然而胡峤并未引种西瓜回朝，他只是中国内地第一个吃到西瓜并记录的人。随着契丹人和女真人的南下，在金朝时，西瓜的种植从北方逐渐南移到了黄河流域，此时南宋的洪皓才于绍兴十三年（1143）从北土引种西瓜并栽植在皇家囿园里。西瓜传入中国，正值五代至两宋时期，战乱中的中国失去了对西域的控制，西瓜的传入并不像其他西域来的瓜果一般顺利到达，而是向北绕了一个大圈。而从此之后，西域传来的蔬菜与水果种类越来越少，而从南方海运传入的种类却逐渐增多了。(www.xing528.com)

阿拉伯人在西亚与中亚的日益强大，使得欧洲与东方的联系渐渐地被阻隔了。西域的道路逐渐封闭之后，中国的海上贸易开始繁荣起来，欧洲则在西班牙和葡萄牙人用航船打通通往亚洲的航海之路后才逐渐摆脱了对阿拉伯人的依赖，与东方建立起密切的联系。在明代，有两种瓜就是通过这条“海上之路”到达中国的，它们就是南瓜和北瓜。

关于南瓜和北瓜，有一个小小的插曲。在20世纪初的时候，因为各地关于南瓜类植物起源的记载不多，很多学者就根据南瓜属植物栽培的情况把栽培的南瓜种类分为五种并确定其发源地。五种栽培南瓜属植物分别是中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、灰籽南瓜和黑籽南瓜。其中后三者被认为起源于美洲，因为哥伦布在发现美洲大陆的时候，首先看到并记录的正是印第安人栽培的美洲南瓜。而前两者，因为在东南亚以及印度地区栽培较多而认为是起源于东南亚和印度，然而事实上并非如此，中国南瓜和印度南瓜同样起源于美洲，只是关于它们的翔实引种记载非常之少。

《本草纲目》中提道：“南瓜种出南番，转入闽、浙，今燕京诸处亦有之矣。”据此记载，我们不难推测中国种植的南瓜最先出现在菲律宾。按照南瓜的起源，菲律宾的南瓜自然是西班牙人带来的。然而在中国的记载里，最早出现“南瓜”二字的记载是在推测成书于明初的《饮食须知》里，这就和西班牙人东传南瓜的事实发生了冲突，因为在明初的时候，欧洲人还不知道美洲的存在，他们还想当然地认为在大西洋的对岸是中国和印度。南瓜是一种极耐贮藏而又甘甜味美的果实，相比其他美洲来的蔬菜，南瓜的美味让接触过它的人们非常容易接受它。从西班牙人于1502年前后在美洲第一次看到南瓜，到李时珍在1578年（万历六年）完成《本草纲目》的编纂，短短的不到80年的时间里，南瓜就快速地从美洲启程出现在了地球的另一端的中国内陆。在中国，南瓜的扩展程度也是难以置信地快，虽然我们无法得知南瓜踏上中国土地的具体时间，但是在李时珍记录南瓜的时候，它已经跨越大半个中国，成为北京（燕京）一带的吃食。正是人们对南瓜的喜爱，我们可以推测，在《饮食须知》里关于南瓜的记载，很可能是后人因为南瓜的广泛传播而做的增补，也因为东方人对南瓜的热爱，使得人们一度认为南瓜是原产于东南亚。

现在已经由考古发掘证明了南瓜属植物全部源自美洲。人类种植最早的南瓜种类是美洲南瓜。美洲南瓜这个名字听起来很陌生，实际上它就是我们餐桌上的西葫芦。在墨西哥的奥克沙卡（Oaxaca），人们在这里的洞穴遗迹中发现了距今超过一万年左右的西葫芦种子。野生西葫芦的果实是苦的，美洲的印第安人为了获得美味的种子而采集并进一步栽培它。印第安人把西葫芦和玉米套种在一起，西葫芦的藤蔓会依靠玉米的茎秆来攀爬。经过漫长的选择，西葫芦被培育出没有苦味的品种，人们开始摘食它的嫩果，印第安人还把这些嫩果剖开来晒干，用来当作旱季不可多得的食物。

西葫芦的变种很多，我们常常看到的各种形状奇怪的“玩具南瓜”以及飞碟型“南瓜”，都有它的血统。西葫芦还有一个很有趣的品种，当这个品种的“南瓜”果实成熟之后，上锅蒸透，然后用筷子搅动瓜肉，瓜肉就会自动散成一缕一缕的“金丝”，蓬松的“金丝”可以用来烹炒或者凉拌，倒是这个搅丝的过程着实显得有趣，于是人们给这种西葫芦起了一个极为形象的名字：搅瓜。

墨西哥不但是西葫芦的起源地，它还是南瓜的起源地。这个南瓜品种就是后来被人们错认的“中国南瓜”。考古发现，南瓜的栽培时间要晚于西葫芦，在墨西哥的普雷塔（Huaca prieta）遗址中出土的，距今5000年到7000年左右的南瓜属植物遗存里就有南瓜的碎片。与西葫芦相比，南瓜更喜欢温暖和长日照的天气，于是它比西葫芦分布得更靠南一些，在中美洲的热带地区，这种南瓜是人们最常栽培的种类。南瓜是最早被带到东亚的南瓜属种类，中国及东南亚的温暖气候非常适合它的生长，因而它在这里如鱼得水遍地开花。在中国及东南亚，南瓜还演化出了很多品种，还有一些种类在人们的种植过程中逃逸到荒野里，成为野生种类，这就是让后来研究南瓜的学者们误认为它原产自东南亚的原因之一了。

跨过巴拿马，进入南美洲，在这个纬度越来越低、海拔却越来越高的南美洲，安第斯山山麓也出产一种被人们很早就驯化的南瓜种类，它就是“印度南瓜”。在南美秘鲁的圣·里约哈纳斯（SanNioholas）遗址出土了“印度南瓜”的碎片，这证明了生活在这里的印第安人最早在公元前1800年的时候就开始栽培“印度南瓜”了。“印度南瓜”原产于南美洲的安第斯山山麓，它比其他几种南瓜更适应多变的气候，干旱、炎热，或者是轻微的寒冷它都能应付得了，它最早被欧洲人带到了南亚的印度，当地适宜的气候，使它很快就在印度安了家，并也在当地逃逸到了野外。这种南瓜随后经由缅甸，再通过云南传入中国，因此得名“印度南瓜”。在中国，西北和华北地区是这种南瓜栽培最多的地区，它和先来的南瓜在地理位置上遥相呼应，这样一来人们又给它起了个与南瓜相对的名字：北瓜。

南瓜和北瓜在外貌上很相似，南瓜的果实大多是球形或者是扁圆形，而北瓜的样子就变化多端了，有桶形、长圆形和葫芦形，还有的种类瓜形扁圆，上下两部分却有两种不同的颜色。北瓜在各地名字也异常混乱，玉瓜、筍瓜、笋瓜、大瓜等都是它的名字。尤其在一些地方，因为西葫芦的分布范围与北瓜相仿，而且两者瓜形又较为近似，于是也会把西葫芦叫作北瓜。混乱的形状和混乱的名字，使得人们很难区分它们三者，于是在1988年颁布的国家标准GB 8854-1988《蔬菜名称（一）》中便采用“笋瓜”作为北瓜的正式名称。

在欧美，南瓜类蔬菜的名字也是一团乱麻，他们按照果实的成熟期分为“summer squash”和“winter squashes”。“summer squash”一般指早熟的品种，指一般有吃嫩果的西葫芦和一些早熟的南瓜；而“winter squashes”则是晚熟的品种，大部分吃老果的西葫芦和北瓜（笋瓜）都属于这个类型；至于“pumpkins”这个词，则是长相扁圆的南瓜和北瓜的统称了。

南瓜们样子多变，种类也异常繁多，究竟用何种方法才能把它们分得开呢？其实它们的关键区分点在瓜柄。瓜柄最有特点的是南瓜，它的瓜柄上有五条棱，在与瓜连接的部位，瓜柄会膨大成为一个五角形的柄座；西葫芦和北瓜（笋瓜）则没有这个膨大，但是西葫芦的瓜柄会有和南瓜类似的五条棱；北瓜的瓜柄就自然平滑很多，既没有膨大的柄座也没有明显的五条棱。在吃法和栽培上三种“南瓜”也会有不同的特点。西葫芦自不用讲，人们多采摘它的嫩果来吃，水分大、质地脆嫩是一大特点；在长期的栽培过程中，因为可以及时采摘嫩果，人们选育出的嫩果型西葫芦都是矮化类型，这种类型的西葫芦不会长出攀爬的长蔓，而只会生长成矮矮的一丛，花朵和果实就生长在缩短的茎上。南瓜则喜欢攀爬，五角星形的叶片上会在沿着叶脉的地方长出白斑；南瓜的枝条柔软，长着柔毛，嫩嫩的枝条顶端，摘下来就是菜场早市里的“龙须菜”；南瓜的果实个头有大有小，嫩果也能吃，老果也美味。北瓜（笋瓜）的个头最大，尤其在北方，它的叶片和茎蔓长得都比南瓜粗壮得多；笋瓜结果多，或者是结果个头大，世界上个头最大的果实应该非它莫属，因为人们培育的巨型笋瓜，平均重量可以轻松达到400公斤以上；笋瓜的瓜肉水分含量低，口味也是众“南瓜”中最甜的种类，它耐储藏，自然也是冬天少不了的菜品。

如果说到南瓜的其他用途，大多会想到西方万圣节上的南瓜灯，雕刻成鬼脸的南瓜，橘红色的瓜肉在瓜肚子里的烛光映照下，透出“诡异”的红色。万圣节源自生活在苏格兰、爱尔兰的凯尔特人，他们认为十一月是冬天正式开始的时间，并把十月的最后一天作为亡魂回归的日子。于是这一天，人们会掏空萝卜放上烛火，用来装扮成那些生前与恶魔有过契约的孤魂野鬼（Jack-O-Lantern）以驱散恶魔。这个传统被爱尔兰人带到了北美，他们发现用南瓜雕刻之后的效果要远强于萝卜，于是万圣节的南瓜灯就这样流传开来。

关于如何吃“南瓜”，想来每个人都有自己的菜谱。北方人称质地柔软无渣为“面性”，“面性”好的北瓜适合蒸着直接吃，味道醇厚香甜；或者煮在粥里吃，米汤与“金瓜”相得益彰；或是炖菜吃，微甜的瓜肉会给一锅菜平添不少鲜与色。我倒是欣赏一道极其简单的“南瓜汤”，初尝是在朋友家中做客，在晚饭尽饱之时，一锅鲜汤上桌：食材极其简单，只是拿切块的南瓜与水炖煮至绵软，起锅时加少许提味的盐，撒少许压味的葱花，在清亮的汤面上淋些明油。盛一碗温热的汤，虽仅有淡淡瓜香，入口却鲜甜沁人，于是暗自心想，这便是瓜的本性。