辣椒：世界食物，影响各国文化

我总是对辣椒爱恨交加，爱的是它红彤彤诱人的颜色和入口后的火热让人食欲大增，恨的是每次大快朵颐之后总会因为“上火”而烦恼不堪。就算是这样复杂的感情，我却从来没有让它缺席过我的餐桌。八月秋雨来临前，母亲喜欢到菜市场上买来应时的红螺丝椒，我则喜欢打下手帮着她一起做辣酱。每当看到红得光亮的辣椒扭捏着身子在绞碎机里变成红色的辣椒碎的时候，我舌根下总会自然地泛起微甜的津液，这个与“望梅止渴”似乎有着异曲同工的妙处。

辣椒的辣味，源于辣椒果实中的辣椒素，辣椒素由五种不同的化学成分组成，其中三种会让人在吃下辣椒那一刻迅速感受到强烈的烧灼感，而另外两种则起效稍慢，会让人口腔有持续的热刺激，并刺激唾液腺分泌唾液。正因为这样的复杂刺激，人们能感受到辣椒带来的丰富灼热感觉，加之辣椒素的刺激还会增加人体释放令人愉悦的内啡肽，于是这种痛苦带来的莫名其妙的兴奋感受一旦被人接受，便欲罢不能。在自然界的果实里有如此神奇味道的恐怕只有辣椒，而这种神奇的果子正是利用这种灼热的奇妙感受俘获了全世界人们的心。

辣椒辣得热烈，使全世界的人都迷恋它，辣椒已经成为名副其实的“世界食物”。这种着魔般的热爱，使得辣椒已经根植于世界各种文化之中：中国四川的麻辣之风，印度火热的咖喱，韩国腌渍的泡菜，墨西哥的辣椒沙司，还有意大利的辣椒汁。至少我是每天都离不开辣椒，虽然只是北方人，但在餐桌上，除去母亲每年都会腌制的辣酱之外，把剁碎的鲜辣椒和香菜一起腌制的“老虎菜”、用干辣椒加香料炸制的油辣子，都是必备的下饭作料。我们的生活已经被这辣的味道所侵染，也很自然地认为辣椒和我们的关系如此亲切。

然而辣椒并不是中国自古就有的。明代高濂撰《遵生八笺》中提道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”文中的“番椒”指的就是辣椒，和“番薯”类似，它是由外国人从海上传来的，因此辣椒又叫“海椒”。辣椒刚传入中国的时候并没有走上餐桌，而是被人栽在花盆里赏果玩。辣椒被当作食物是清朝的事情了。最早大量开始吃辣椒的是贵州，贵州潮湿，贵州的少数民族发现了吃辣椒可以除湿气的特点，康熙六十一年《思州府志》有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”用辣椒代盐，便是贵州人的发明。这种嗜辣的风气后来慢慢地影响了临近的湖南和四川。嘉庆年间，四川吃辣椒风潮似乎一夜之间冒了出来，“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”；直至道光年间，用辣椒入肴已经遍布全国。辣椒在中国的攻城略地如此之快，是任何一种蔬菜和调味品都比拟不了的。

辣椒最初的名字虽为番椒，但是老百姓们却喜欢叫它“辣角”，这个词不仅是形象地说明它形如尖角，还因为它和中国本土的“椒”并非一物。辣椒到来之前，椒指原产中国的花椒以及被称为“越椒”的食茱萸。然而在辣椒丰富火热的辣感之下，曾经代表“辣”的食茱萸被挤出餐桌，而花椒也只能与它平分秋色，也正是这种看似歪打正着的改变，使得麻辣成为川菜至高无上的核心口感。辣椒不但摘得“椒”这个名字，而且还渐渐渗透进中国的文化之中，中国的五味“酸甜苦辛咸”中的“辛”字，原本代表一切具有刺激气味的食材，包括花椒、葱、蒜、姜、食茱萸等，而辣椒的到来，让这个辛字的意思也发生了微妙的变化，不但是刺激，更有火辣在其后，甚至在我们的口语中五味的表述直接变化成为“酸甜苦辣咸”。从番椒到“辣角”最后变化为辣椒，这使得辣椒在中国人心里已经从一样“番物”成功进化成为中国文化中一个不可或缺的元素之一。

中国人种辣椒的种子是葡萄牙人从遥远的西方带来的。然而辣椒真正的故乡却比葡萄牙更遥远，它在大半个地球之外的美洲。有人认为，公元前5000年的时候玛雅人就已经开始吃辣椒了。考古学家则认为，人类开始种植辣椒是在公元前5000年到公元前3400年之间，于是辣椒也是人类最早栽培的农作物之一。古代印第安人栽培辣椒，不仅仅是作为食物，还是进贡国王的贡品和祭祀用的祭品，阿兹特克人可以使用辣椒来交税赋，而托尔特克人则规定他所属的部分城邦只允许拿辣椒来做贡品，美洲的古代文明对辣椒一直保持推崇，直到西班牙人来到美洲，这些习俗才渐渐停止。

把辣椒第一个带到欧洲的是西班牙人。哥伦布在西班牙国王的资助下，带着他的船队第一次横渡大西洋。他们的初衷是为了寻找通往东方的新航海路线，以求带回亚洲的黄金和香料，这香料清单里便有产自印度的胡椒。但是西班牙人发现美洲新大陆之后，歪打正着地找到了印第安人的黄金，只可惜没有找到真正的胡椒。他们从印第安人那里认识了辣椒，因为类似的味道，可怜的西班牙人把辣椒误当作胡椒而带回了欧洲。结果显而易见，辣椒并没有成功地成为胡椒的替代品，它只是被当作稀罕的新大陆植物而被种在英国或者意大利的植物园中供人观赏。

和西班牙人一起到达美洲的葡萄牙人却不同，他们并没有停步，达·伽马绕过非洲的好望角之后，发现了通往东方印度的航线。辣椒的果实很容易干燥，辣椒的种子也轻便容易携带，加之它的寿命长发芽率也很好，很容易适应新环境的辣椒便随着葡萄牙的航船绕过好望角开始在东非登陆。东非人喜欢浓烈刺激的食物，辣椒在这里如鱼得水，登陆的辣椒很快就在非洲蔓延开来，以至于之后美洲奴隶贸易中，辣椒竟然成为非洲奴隶们在北美唯一可以回味故乡的食物之一。葡萄牙的航船经过漫长的印度洋之旅挺进南亚次大陆，经历风浪后辣椒的种子依然可以在遥远的印度落地生根。这种强大的适应能力加上热烈奔放的味道，使得辣椒迅速在南亚大陆以迅雷不及掩耳之势散播开来。于是印度人热爱的咖喱里纵然有上百种香料，最后它们也只能给辣椒分一杯羹，辣椒又凭借它对味蕾的奇妙刺激为自己打下一片新的江山。至于离开印度之后的故事或许谁也猜得到，辣椒随着葡萄牙人的风帆站在了中国浙江的土地上。

辣椒再次登陆欧洲是它初次到欧洲的五十年之后。然而把辣椒带上这片土地的人不是葡萄牙人而是土耳其人。随着奥斯曼土耳其帝国的扩张，在印度生根发芽的辣椒由土耳其商人带到了东欧，然后继续西传到德国，这次辣椒的角色再也不是花盆里的观赏植物，而是和胡椒匹敌的印度香料。虽然这次欧洲彻底被辣椒所征服，可笑的是固执的欧洲人直到1868年才知道辣椒最初并不是来自印度的。

辣椒随着人类的脚步征服了世界，它现在已经是全世界种植面积最广的作物之一，登记在册的栽培种类已经超过2000种。这数以千计的辣椒品种，都是源自中美洲的热带地区。

辣椒在植物分类上和茄子同属茄科，因此也难怪人们叫它“辣茄”。辣椒其实是辣椒属植物的统称，在它的原产地中美洲热带地区，生长着30种左右的辣椒属植物，而我们现在吃的“辣椒”则是人们驯化并栽培的其中5种。(www.xing528.com)

玛雅人最早吃到的“辣椒”是草本辣椒（Capsicum annuum）。经过几千年的栽培，野生多年生的草本辣椒逐渐被人类驯化为一二年生的植物，当西班牙人从原住民手里得到它的时候，便取名“一年生辣椒”。野生的草本辣椒不是很辣，这也是人们早期能接受它的原因。聪明的印第安人将草本辣椒培育出很多种类，其中没有辣味的甜椒、辣度适中的番椒（cayenne）、墨西哥辣椒（jalapeño）是最出名的三个栽培种。如今的草本辣椒，果实的样子千变万化，大到如苹果一样的甜椒，肉厚多汁，还拥有黄、红、绿、紫等各种颜色；小到如小指一般的杭椒，味道香辣爽口。草本辣椒的生长周期经过驯化已经大大缩短，播种发芽后三个多月便可以开花结果，这也使得它的栽培范围可以从热带一直延伸到温带，这样的适应性也能让更多的人品尝到它的味道。第一个登陆中国的辣椒就是草本辣椒中的番椒，在热爱它的中国人的培育下也拥有众多大家耳熟能详的品种：菜市场上微辣的牛角椒是我们餐桌上尖椒肉丝的主角之一；做郫县豆瓣、豆豉辣酱、辣椒油、辣椒粉的大红袍辣椒，大多数人都离不开它；湖南剁椒鱼头里的线辣椒，以及原产东北的美味杭椒都是番椒的直系后代。

世界名气最大的塔巴斯科（Tabasco）辣椒酱，是1868年由美国人麦克汉尼从中美洲得到的一种独特辣椒为原料制成的。这种独特的辣椒就是灌木辣椒（Capsicum frutescens）。灌木辣椒和草本辣椒一样原产墨西哥的热带雨林里，但是两者有着明显的区别。它们的区别为前者是多年生木本而后者则是草本，然而最大的区别在于灌木辣椒的果实朝上生长，而草本辣椒的果实则是朝下生长，如此灌木辣椒又叫朝天椒。朝天椒的栽培历史也很早，但是它走出中美洲的时间却比番椒晚，把它带出中美洲的并不是前面说到的麦克汉尼，而很可能是荷兰人。17世纪初，英国与荷兰打破了西班牙和葡萄牙的海上霸权，解放了被两者控制很久的香料贸易。荷兰人还从葡萄牙人手里夺取了巴西东北部以及圭亚那地区，并继续做着辣椒贸易。亚马逊盆地是野生朝天椒的天然分布地。或许是荷兰人在这里发现了比草本辣椒更辣的朝天椒，并把它们带出了美洲。坐着船绕过好望角之后，朝天椒在东非的埃塞俄比亚得到了热烈欢迎。直到今日，埃塞俄比亚人喜欢用朝天椒、香料搭配各种肉类来制作出名叫“卡伊瓦特”的美味炖菜，堪称国粹。中国的朝天椒也是由荷兰人带来的，一开始只种植在台湾。人们称朝天椒为“番姜”，乾隆七年（1742）《台湾府志》有记载：“番姜，木本，种自荷兰，花白瓣绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒。”在府志描述中有一个小小的谬误，就是把木本的朝天椒与先到中国的草本辣椒混淆在一起。

虽然朝天椒的个头比草本辣椒小很多，但是辣味却比草本辣椒更加浓重。这个也给嗜辣的人们更多爱它的理由。在中国，朝天椒也发展出很多品种，最有名的当属产自云贵的小米辣，小米辣个头小，金黄的果实成熟之时是一簇一簇挤在枝头。辣感十足的小米辣最适合做泡椒，四川泡菜、泡椒凤爪里绝对少不了它。重庆火锅里紫红色如樱桃的樱桃辣椒，它短小香辣的特点，我们不用猜也能明白它也有着朝天椒的血统。朝天椒不但混迹于餐桌，它还是园艺观赏栽培中的宠儿。与其他辣椒不同的是，朝天椒的果实是一簇一簇向上长在叶子之上。在人们的精心培育之下，朝天椒的果子玲珑可爱，颜色丰富，它的叶子也小而浓密。观赏朝天椒中很有人气的是五彩椒，人们可以把它栽种在花盆或者花坛里，当枝头一丛丛绿色的辣椒开始成熟的时候，会根据成熟度不同显现出黄、紫、橙、红的颜色，这样一树五彩果实既可看又可吃真是一举两得。

从海南回来的人们都喜欢带一种特产辣椒酱，我一直很好奇一瓶橘黄色的辣椒酱有什么神奇的，直到后来我才知道，这辣椒酱的原料是一种与众不同的辣椒。这种辣椒名字叫作黄灯笼椒，它是中华辣椒（Capsicum chinense）在海南的一个栽培种。别看它名字叫“中华辣椒”，它的故乡并不在中国，它依然是从中美洲远道而来的。1776年，荷兰内科医生兼植物学家尼古拉斯·冯·雅克恩（Nikolaus von Jacquin）在加勒比海地区采集到一种新辣椒的种子，他犯了一个错误，误认为这种辣椒源自中国。于是他想当然地把它的名字叫作“中华辣椒”，这个错误就这样被人们接受了，并且将错就错地叫到了现在。“中华辣椒”因其产地又叫作哈瓦那辣椒，也因果实外形短胖且皱皱巴巴形如灯笼而叫作灯笼椒。灯笼椒和朝天椒一样是多年生植物，只是它的分布没有朝天椒那样广，它依然喜欢湿热的热带生活，于是在中国，只有海南这样绝对热带的地方才能出产这种辣椒。

相对其他辣椒，灯笼椒似乎不太为人所知，但是说到它的后代却是辣椒家族的金牌明星，因为全世界出产的最辣的辣椒全部都有它的血统。2010年荣登最辣宝座的“娜迦毒蛇”（Naga Viper pepper）的火辣程度竟然是普通大红袍辣椒辣度的四百多倍。据说产自印度东北部阿萨姆邦山区的一种天然杂交灯笼椒，它的名字叫“断魂椒”（Naga Jolokia），它的辣度仅次于“娜迦毒蛇”。在当地，因为生活所迫，人们为了防止野象糟蹋田地而不得不种植各种辣椒来做篱笆，在和野象较量的过程中，人们偶然发现了这种奇辣无比的辣椒品种，它辣到可以让野象闻到它果实的气味之后掉头就跑。这样高辣度的辣椒已经不能下锅了，只能用来当作药材或者制造辣椒素。面对这些让人敬而远之的怪胎，普通的灯笼辣椒的口味还是值得一试的，以海南的黄灯笼椒制作的辣酱也是爱辣一族的心爱宝贝吧。

原产南美洲的风铃椒（Capsicum baccatum）和20世纪初才在墨西哥发现的茸毛椒（Capsicum pubescens）是栽培辣椒种里两类观赏型辣椒。风铃椒拥有奇特的果实，而茸毛椒则拥有漂亮的花和叶子。风铃椒是栽培辣椒中果实最有特点的一种，在它疏散的枝叶下，长长的梗上挂着一个一个形似铃铛的果实。茸毛椒虽然发现比较晚，但更能博得人们的喜爱。彩叶椒是茸毛椒的一个美丽变种，它的叶色绚烂，淡紫色的叶片上有着斑驳的黄绿色块，或是各种花色的明快渐变；它的花开得精致，紫红色的花朵十分乖巧；它的果实鲜红欲滴，好似一粒粒玛瑙珠儿缀在枝头。虽然风铃椒和茸毛椒在栽培上多用来做观赏，它们可爱的果实一样也可以拿来食用，只是我们看着它们可人的样子，估计谁也不忍心下手吧。

纵使辣椒有如此千变万化，人们热爱它的理由还是因为辣椒可以给予我们其他果实无法给予的那种奇妙辣味。人们也为了培育出新口味的辣椒而绞尽脑汁，面对这众多的辣椒，我们应该有一个辣度标准来衡量。测量辣度的方法是由一位美国药剂师发明的，他将一千克辣椒打成浆，然后看看使用多少升水混合果浆才能让人无法尝出辣味，这个单位就拿他的名字来命名，叫作史高维尔（SHU）。印度的“娜迦毒蛇”的辣度是1,382,118 SHU；“断魂椒”的辣度则是1,041,427 SHU；中国最辣的辣椒“涮涮辣”，它系出豪门，拥有朝天椒和灯笼椒的血统，但它的辣度只有444,133 SHU；而我们常吃的大红袍仅有2500 SHU，就是这2500 SHU的辣度已经让普通人吃到口舌焦灼汗流浃背了。并不是每个人都能欣赏辣味，如果快感变成痛苦，我们就要想办法去解决，大口喝水并不是一个好办法，因为无色无气味的辣椒素几乎不溶于水，冰镇过的酸奶应该是理想的选择：乳酸的酸性可以中和部分碱性的辣椒素，而辣椒素本身也易溶于酸奶所含的脂肪。虽然想彻底除掉辣椒素并不容易，不过少安勿躁，深入黏膜的辣感会随着辣椒素的分解渐渐消失。

说到这里，我们都会有这样一个问题，辣椒为什么要让它的果实充满让人痛苦的辣味呢？我想辣椒并不会浪漫地回答这个问题。因为每种植物都有它们自己的生存之道，辣椒也一样，它们的果实拥有辣的味道，完全是为了完成使命——传播种子。辣椒的种子小而薄，当鲜艳的果实被动物用来填肚子之后，经过哺乳动物强力的消化道，种子便会失去发芽的能力；而消化能力相对较弱的鸟类，种子被排出体外之后依然具有发芽的活力。于是辣椒为了让自己能有后代，它的果实产生出刺激的辣椒素来防止哺乳动物去触碰果实，然而对辣椒素没有任何感受的鸟类则可以大快朵颐，只是辣椒素可以促使鸟类的肠胃蠕动，从而加快种子的排泄。这样看似啼笑皆非的设定，却是聪明的辣椒为散播种子所做的计划，小而诱人的果实，长成长角的形状，便是方便鸟类吞咽，于是辣椒的种子，可以搭乘善于迁徙的“航班”顺利到达远方的目的地。作为“受刺激”的人类，食用辣椒就变成了十分“怪诞”的行为。这种行为或许是因为人类由天生强烈好奇心的驱使而敢“冒天下之大不韪”，也或许人类本来就不是为了满足填饱肚子的本能，而是为了体验那种淋漓尽致的烧灼感和身体快感这样的精神需求；但是最后的结果也对辣椒不错，它借助人类歪打正着地“统治”了这个世界。

辣椒依然在生活里陪伴着我们，嗜辣成为每一个被它“催眠”后的患者所罹患的“后遗症”。我也是这个症候群的一员，每次吃饭的时候最喜欢用母亲做的辣酱来调动口水。这种辣酱做起来很简单：中等辣度的红辣椒必不可少，新鲜的大蒜可以弥补辣椒所没有的挥发刺激，姜则添加了新鲜辣椒所缺乏的醇厚香味，而发酵的黄豆酱带来了鲜味的氨基酸和蛋白质，加上适量的盐和点睛的糖，细细地绞碎，封在瓶子里发酵几日，直到汁液有些溢出，辣酱就可以上桌了。辣酱微酸的味道保存了辣椒富含的维生素C，而各种配料相互作用后的风味，也许就是母亲对生活滋味哲学的完美表达。