时间久了，味道就会变得醇厚。
吃过晚饭，父亲就起身去柜子里拿出老家做的老咸菜干。他倒了一碗热水，把老咸菜干洗干净了捞出来，细细地切碎再用陈醋泡好。
母亲不大会腌菜，记得小时候她把大把大把酸朽掉的雪里蕻倒掉之后，就再也没有见她摆弄过腌菜坛子。老家的亲戚知道我家不腌菜，每次我们回去探亲，他们总会挑着捡好些的带上，说念念味道。小时候住筒子楼，邻居家的菜缸就摆在黑乎乎的楼道里，我们这些孩子们每天跑来跑去都能看着盐花一点一点地爬上压咸菜的石头。那时候楼里的邻居们都熟得很，不管谁家的菜坛子开了封，也总会挑些送我们尝尝。
各种腌菜里，芥菜疙瘩酸菜是小时候最常吃的。秋收的时候回老家，一家子的亲戚们都会相互帮忙腌制过冬的腌菜。地里拔回来的芥菜疙瘩，削去疙瘩头上的根须，然后用满是孔眼的菜擦子擦成碎片。芥菜疙瘩的缨子也不会丢，妯娌们会用大菜刀把菜缨子切碎了，和擦好的菜头片拌在一起。擦好的菜水分比较多，要趁着新鲜入坛，大肚细口的菜坛子，先在坛底儿撒一层大粒盐，然后一层菜一层盐地装进坛子里，每装一次都用手紧紧地压实。装满坛子之后，要放上菜叶盖紧了，压上干净的石头。腌菜的石头已经不知道经过多少代主妇的手，早就被盐水泡得乌亮了。压好的菜要随时看着，石头的重量也要逐渐调整，直到从菜里渗出的汁水没掉菜叶才行。压好的菜坛子要摆在阴凉的家里，温度不能太高，这样菜就会自己慢慢发酵。大约二十多天之后，菜汤由苦咸变得咸酸适口的时候，菜就算腌好了。拿去菜上的石头，用干净不沾水的筷子挑一些出来，下在煸过花椒的油里炒一下，顿时香气四溢。
把食物发酵放酸了吃，是一种很古老的吃法。在先秦时期就已经记载了“菹”和“齑”这两种不同的发酵腌菜。“菹”是把蔬菜整个或切片来腌制，而“齑”则是把蔬菜切细后再腌制，芥菜疙瘩酸菜应该算是“齑”。“酸菜”的发酵并不是随意让蔬菜变质，而是在缺氧的环境下让自然界的乳酸菌把蔬菜中的糖分解为乳酸，这种酸性的环境不但可以阻止其他杂菌的繁殖，还能保存蔬菜中的维生素C不被氧化。缺氧的酸性环境还可以中和蔬菜中带来苦味甚至是有毒的生物碱和刺激性有机物，正如芥菜类蔬菜，通过发酵后它们的苦味会彻底消失。参与发酵的有益微生物还可以分解蔬菜中的蛋白质，产生鲜味的氨基酸，这些微生物还会产生一些特殊香味的脂类化合物，从而使得蔬菜的风味发生了极大变化。
酸菜的做法不止一种，和母亲相熟的阿姨常送些南方的酸菜给我们，她的做法也很讲究。买来新鲜的芥菜，串在绳子上挂在南墙上晒，晒到叶子发软后细细地切碎。挑些新鲜的生姜切丝，新鲜的红辣椒切段，拿盐与蔬菜揉搓后再把姜丝和辣椒拌进去。她腌菜喜欢用小坛子，小坛子口上会有一圈檐，她把拌好的菜实实地压进坛子里，然后在菜上浇上煮好的米汤。腌菜的小坛子口很高，正好可以扣一只碗在上面，在坛檐上加水，没过碗口。扣好的菜坛子放在背阴的窗台外，让坛子里的菜静静地发酵。发酵过程中还要不断注意坛子口上的水，切不能干了。半个多月之后酸菜腌制成熟，这种用米汤腌好的酸菜与芥菜疙瘩酸菜不同，米汤酸菜口轻味鲜，空口吃都很舒爽。
空口吃的腌菜，腌菜用的盐分仅仅是调味而已，腌制的重头戏还是要在“酸”上，如果蔬菜的含糖量比较高，那么利用它自身的糖分就可以进行发酵；如果蔬菜水分大或者含糖量不足，人们还要添加糖或者富含淀粉的米汤来保证乳酸菌有足够的“食粮”来完成发酵。乳酸菌可以在缺氧条件下生活，密闭的缺氧环境可以阻止酵母菌这类喜欢氧气的杂菌影响乳酸菌的活动。母亲不擅长腌菜，我想和她腌制手法中常会让腌菜感染杂菌有关，因为在那些腐坏的菜汤表面，常会有白色的酵母菌菌膜。
“齑”的发酵，因为蔬菜被切碎，发酵速度快且很均匀，因其成功率高，而多用于一次成型的腌菜。而“菹”这种整菜腌制，因为叶菜、根菜的菜体比较大，可能需要反复腌制才能保证品质，于是在反复腌制的过程中，人们还可以增加调味料而获得更丰富的口感。
东北辣泡菜是泡菜中很有名的种类，它丰富的味道就是源自反复腌制的结果。腌制辣泡菜用的原料是大白菜，一种菜棵又圆又紧的“包头白”品种是最适合的。白菜需要一剖两半，用手把盐均匀地抹在每片叶子的表面，之后码放到深菜缸里压紧等待出水。一两天的第一次腌制，使得白菜里大半的水分被渍出，白菜的叶子已经变得柔韧，若是气温偏高，白菜还会带有一些微微发酵的味道。从深菜缸里取出的白菜，要用净水漂洗掉菜叶上多余的盐分，一来是让菜更容易入味，二来就是不要让过多的盐分阻止微生物的繁殖。辣泡菜的拌料种类很多，辣椒、蒜末、姜末是不能少的，为了加速发酵、丰富味道，还会在拌料里加一些切碎的梨和苹果，再放上一些鲜韭菜增添香气。将拌匀的拌料，均匀地抹在每一片菜叶上，曾经雪白清淡的白菜，顿时就变得鲜红而夺人口水。抹好的菜还要继续放进发酵的坛子里，并用石头压紧，在避光的阴凉处慢慢地发酵。发酵好的辣泡菜的味道自然不必多述，它的味道早已超越了白菜本身的鲜味，这种味道出于自然而更胜于自然。(www.xing528.com)
并不是所有类型的“菹”腌制起来都很复杂，很多果实类蔬菜也适合做成腌菜。果实类的蔬菜，因其本身富含糖分和各种酶，所以腌渍起来也比较方便。盛夏是豇豆上市的时节，温暖的气温也适合各种菌类生长，我们只要提供相应的环境，便可以做出好吃的酸豇豆。长长的豇豆要选鲜嫩一些的，用手指掐一下，质地脆硬的豇豆要比老瘪一些的腌出来好吃。把买来的豇豆洗干净，挂起来晾到微微发软，然后把豇豆搁在干净的罐子里。煮一锅花椒水，放盐和增香的姜片，晾凉之后注满装有豇豆的罐子。罐子盖好后密封紧实，放在温暖且太阳照不到的地方慢慢发酵，一般二十天左右，清香爽口的酸豇豆就可以出罐了。这种方法还适合腌制黄瓜、辣椒、萝卜等蔬菜，像黄瓜等水分大的蔬菜，可以适当增加盐的分量。
食物腐败的“罪魁祸首”就是微生物的分解，虽然这些小东西可以抑制有害菌，让我们的食物变得风味十足，但是它并不是长久保存蔬菜的方法，换句话说，这种方法只能延缓蔬菜的腐败而无法阻止其腐朽。发酵的酸菜如果发酵过度或者放置时间太久的话，酸菜中的酸性物质和微生物会进一步破坏蔬菜本身，分解蔬菜的纤维素，分解氨基酸以及其他营养物质，蔬菜的口感就会变得绵软，味道会变酸臭，如果继续发酵，蔬菜最后会在微生物的作用下腐朽成一摊烂泥，就没有办法食用了。因此酸菜在普通腌制条件下最多只可以存放几个月，而腌制好的酸菜，要尽快地吃掉。
于是想要长久地保存食物，就是要想办法不允许微生物来分解食物。人们发现酒糟、糖渍、盐渍等方法都可以抑制微生物的活动，然而酒糟中的酒精易挥发，糖渍的糖分容易受潮变质，只有盐渍的食物保存期是最长久的。完全用盐腌渍的蔬菜是不多见的，因为盐渍的过程还要对蔬菜进行风干，原本以水嫩为主的蔬菜便完全失去了其风味，人们如果不是为了不得已的保存，自然不会选择这种方法。话虽如此，用盐腌渍的蔬菜还是有其独特口味，北方的咸菜头和南方的梅干菜就是这种腌菜的代表。
老家的老咸菜干是我印象最深的腌菜，腌制好的咸菜头，质地非常坚硬，因为盐分含量很高，在它皱缩扭曲的菜皮上布满了晶莹的盐霜。我很不喜欢吃老咸菜干，不但吃起来麻烦，而且味道咸中带苦。老咸菜干的做法比较烦琐，但是老家村子里的媳妇们各个都会，如果谁不会腌老咸菜干，是说不到婆家的。做老咸菜干的蔬菜一般选择质地坚实的芥菜疙瘩和萝卜，干旱缺水的土壤中种出的萝卜又硬又辣，虽然不适合吃却非常适合腌菜。萝卜和芥菜疙瘩要先洗净晒水，晒到表皮开始发皱就可以腌渍了。腌菜的缸很大，一次可以腌一百斤的菜。先在缸底撒盐，之后一层菜一层盐地装满菜缸，然后用大石头压紧菜头。等到菜中的水分逐渐被盐析出后，用熬好放凉的花椒水添满，并让菜没在水下。接下来让菜腌渍并发酵七天左右，这个过程让菜“杀青”除去菜的生气，之后加盐翻缸，好继续让菜中的水分析出，反复翻缸三到五次，菜的盐分会逐渐增加，等到菜色变成酱黄色，咸菜胚就做好了。咸菜胚是可以直接吃的，因为盐度适中，可以直接拿来烧菜炖肉，味道咸中带鲜还会吸收肉食中的油分，是冬天替代新鲜蔬菜的好东西；咸菜胚可以继续加工，脱盐后再酱煮和酱腌，便得到了可口的酱菜。
吃不掉需要贮藏的咸菜胚还要继续腌制，菜胚要在高浓度的盐汤里泡上一到两个月。泡好的菜胚要用腌菜的盐汤将其煮熟，并搁在太阳下晒到半干。菜胚晒好后码回空菜缸里，放在阴凉通风处阴干，此时的菜皮上会逐渐析出白白的盐霜，而菜也会坚硬得像石头了。制好的老咸菜干可以保存很多年，穷苦人出门的干粮里绝对少不了它，这样苦咸之物，也只有回头看的时候才备感艰辛。
久藏的老咸菜干再拿来吃是颇费工夫的，先要隔水蒸软后洗去多余的盐分，之后把菜晾到皮干，吃的时候要事先用醋泡一宿才能下粥。每次父亲吃老咸菜干的时候，我都会劝他别费工夫了，他却不以为然，说不吃掉的话丢了怪可惜的。然而每次从老家回来，他却还是总不忘带几块老咸菜干。
于是时间久了，味道越发醇厚，而这味道是忘不掉的。
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