芥菜家族：山葵与芥菜的亲缘关系及味道相似性

九月一过，北风的劲头就越来越大。北方的初秋是极短的，从草尖上开始挂露水，到秋雨连绵也不过十几日而已。雾蒙蒙的秋雨把天空刷洗得干净透亮。秋风很干净，仿佛也被雨洗过了，不大沾染灰尘。一夜大风过后，直爽的北风会把那明镜似的晴空中的云气吹得片丝不留。于是还在恍惚着探寻秋天味道的时候，却发现秋天早已过了大半了。

回家的路上，似乎昨天还很丰满的树荫，已经开始变得单薄起来。转过一个街角，发现有人在阳台外的晾衣绳上挂满了晒得有些发蔫的雪里蕻。菜叶还未完全晒透，随着风轻轻地晃动着。趁着天气清爽，母亲从早市上买来些芥菜疙瘩，打算准备些入冬的腌菜。她把菜缨子和疙瘩头洗干净，晾在向阳的阳台上，阳台的空气中弥漫着淡淡的芥末味道。新鲜的雪里蕻和芥菜疙瘩都有这种味道，这种熟悉又亲切的气息很容易让人想起芥菜，这样的共同点也让人明白，它们都是一家人。

中国的历史上关于芥菜本身的记录不是很多，很大一部分的记录都是关于由芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写到关于芥末的用法：“脍，春用葱，秋用芥”，“脍”指的是鱼生，换言之就是生鱼片。我们的老祖宗们并不是在追求时尚，食生在那个年代是一种很常见的吃法，食脍的做法是用最新鲜的鱼或兽肉切成薄片来食用。“脍”的吃法是极其讲究的，孔子在《论语·乡党》中描述当时饮食的规则，列举了一箩筐的“不食”原则，其中讲道：“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

“脍”既然是生的食物，自然会容易沾染病菌而吃坏了肚子，虽然古人并不懂什么是致病菌，但是他们会找一些气味浓烈、驱虫灭菌的食物来配合生食。在应季的调味品中，春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气；而秋天则是使用辛辣的芥菜籽。古人取芥菜的种子，磨成细末，这就是天然的黄芥末，于是秋天各位老祖宗在大快朵颐之时，估计个个“醍醐灌顶”，泪流满面。

食用芥末的习惯并不只是中国才有，同样喜好食生的日本也会用“芥末”来搭配美味的生鱼片。在日式料理中，日式芥末酱的使用非常广泛，喜爱日式料理的朋友一定知道，日式芥末酱是绿色的而非黄色，这种酱料日本的名字叫作“わさび”（wasabi），如果写作汉字则为“山葵”。说到这儿，我们似乎能发现这种有着与黄芥末类似气味的酱料与真正的黄芥末并没有瓜葛，把它叫作“芥末酱”也十分牵强。日式芥末酱真正的原料就是它的日本名字——山葵。

和芥菜同类，山葵也是十字花科家族的一员，虽然气味相似，山葵与芥菜的亲缘关系还是比较远的，在植物分类学中，它属于十字花科山葵属。在日本，山葵出产于山间，其叶子与锦葵科的葵菜相似，便得名山葵。山葵喜欢凉爽，山间林荫之下，常流的溪水边是它最喜欢的生活环境，于是人工栽培山葵是一件麻烦的事情。能大量栽种山葵的地方并不多，因为想要让它长好，就必须保证肥沃的土壤和流动的清水，因此山葵的产量不高，价格也很昂贵。山葵的吃法很简单，用粗糙的干鲨鱼皮把山葵肥大的块茎细细地磨碎就得到了淡绿色的“wasabi”。山葵的辣味虽然很冲，但是极易挥发和溶于水，磨好的山葵酱需要在短时间内吃完，吃的时候，我们需要把食物先蘸取酱油之后再加山葵酱，这样才能享受到山葵“洗脑”般的快感。

新鲜的山葵很贵，干燥后的山葵粉末味道又不佳，于是如今在料理店常见到的“芥末酱”其实还是他物。这种替代山葵的植物就是产自欧洲的马萝卜（houseradish）。马萝卜的味道辛辣无比，所以常把它叫作“辣根”。它不是一种新型的替代调味料，在原产地欧洲，早在两千年前它就是欧洲东部和土耳其等地常用的调味品。欧洲人喜欢肉食和奶制品，因为饮食习惯，人们常常使用辣根粉末和其他香料来掩盖发酵食物中不好的气味，加之辣根辛辣的气味可以使人的神经兴奋，从而增进食欲，因此欧洲人也为这种具有“芥末”气味的调料“感激涕零”了。马萝卜适应性很强，只要土壤不涝，天气不太炎热的地方它就能生长良好。马萝卜用来做“芥末”的部位是它像萝卜一样的块根，这种白色的块根不仅味道非常浓郁，产量也很高，于是价格公道的它在日本染成绿色后被当作廉价且方便携带的日式芥末；而在中国，很多黄芥末酱里也会添加它，用以增加味道。

不管是山葵还是马萝卜，它们都和芥菜有相似的味道，这种辛辣刺激的味道是十字花科家族的标志之一。植物产生这种刺激的味道，主要是“告诫”那些想把它当作食物的动物“不要吃我，我不好吃”，可是正是这种味道，却吸引了人类把它们当作美食，不过人类和其他动物不同，虽然我们吃掉了它们，植物却从我们这里得到了“好处”，人们的栽培让它们分布得越来越广了。

在芥菜家族里，芥菜的芥子气味是最为浓重的，这也证明了它的叶子和茎秆也是不适合吃的。曾经以身试法的我明白黄芥的味道是多么的令人厌恶。这种十字花科芸薹属植物虽然不能吃，但是因为芥末的缘故，它是中国人最早栽培的蔬菜之一。在陕西的半坡遗址里，六千年前的陶罐里还留存着当时的芸薹属植物的种子，人们猜测它很可能是芸薹或芥菜的种子，但在我看来，在那个以采集为主的年代，只有作为调味品的芥菜种子才有保留的价值。如今，在中国野生环境下的野生芥菜已经绝迹，人们栽培的芥菜是何种植物的后代也不得而知。根据分子生物学的研究，人们认为中国的芥菜源自于芸薹和欧洲黑芥的天然杂交种褐芥，但是这种说法因为在中国周边没有发现野生黑芥而显得不太可靠。20世纪80年代，在中国的新疆人们发现了一种野生的新疆毛芥，它的发现似乎让人找到了另一种解释栽培芥菜来源的线索，关于新疆毛芥与栽培芥菜的关系，还需要人们做更多的研究和论证。

芥菜再难吃，也没有难倒善于耕种的中国人。芥菜和白菜一样，是中国的传统蔬菜，在几千年的栽培过程中，芥菜也像白菜一样演化出各种类型的蔬菜。芥菜与常用作鲜食的白菜的不同之处是，各种芥菜家族的蔬菜常常作为腌菜的原料，这样的做法是有缘由的，其中最简单的原因是通过盐渍和发酵可以破坏蔬菜中粗壮的纤维和对人们有害的物质，同时发酵还能祛除令人生厌的苦味，给蔬菜本身增添酸爽和鲜度。

学名叫作“分蘖芥”的雪里蕻，是最常见的芥菜品种。雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻死，此菜独青。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它是芥菜食叶种类的一个变种，取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，味道还有些辣苦，所以很少拿来当作鲜菜吃，而更多的用途是作为腌菜的原料。用雪里蕻腌制而成的菜肴中最出名的要属梅干菜。梅干菜亦写作“霉干菜”。乌亮泛红的干菜，看上去似老朽发霉，于是得名“霉干菜”，后因这名字太土且晦觉得不妥，依照其菜色如久制梅干，味道酸中带甘而改名叫“梅干菜”。梅干菜是江浙一带乃至广东地区出产的一种腌菜种类，可以做成梅干菜的原料有很多，各色荠菜、油白菜、白菜都可以腌制。但是各种梅干菜中，以雪里蕻腌制出的梅干菜味道最佳，它不但鲜味十足，而且柔韧有力耐得住蒸煮烹调。(www.xing528.com)

梅干菜根据原料的不同，做法也稍有不同。通常的做法是把割回来的雪里蕻挂在绳子上晾晒，让菜帮打蔫发软。然后将晒好的菜用盐揉搓至微微渗水，搓好的菜要马上装入菜坛子，一层菜一层盐，边装边压实，装满后再在菜上压上干净的大石头，菜坛子要用菜叶密封好，放在阴凉处静静发酵。二十多天缺氧发酵，菜棵的味道变得咸酸后回甜，这样菜就腌渍好了。腌渍好的菜，再经过反复蒸制、晾晒，直到菜的色泽乌亮中带着红润，这才算成功。成熟梅干菜的味道鲜美，吃法也非常方便，最简单的方法是直接切碎后蒸软下饭；如果讲究一些，可以做梅菜扣肉。其做法与红烧肉略同，只是在锅中炖煮的过程换作添加切碎的梅干菜上锅蒸透。此时的梅干菜将五花肉中的油分饱饱吸足，乌亮的菜梗味道鲜而不咸。梅干菜不但好吃，也容易存贮，把菜条用绳子绑好放在篮子里，挂在房屋的阴凉处便可。在木结构的老房子里，通风屋檐下总会挂着些梅干菜，在这样的环境里，梅干菜不回潮不发霉，还渐渐积蓄着岁月的味道。

芥菜家族中惹人垂涎的腌菜还有榨菜，这种曾经只属于巴蜀的地方腌菜，因其爽脆的口感和咸鲜的口味迅速风靡整个中国。榨菜好吃也很方便携带，因此它是居家旅行、喝酒下饭的必配佳肴。制作榨菜的原料是芥菜家族中的青菜头，学名“茎瘤芥”的青菜头是芥菜茎的变种。取名“茎瘤芥”是因为这种芥菜品种的缩短茎，会膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的部分就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。得益于重庆涪陵本地的独特地理环境，芥菜在这里演化出了这种奇特的品种。同属茎的变种，甘蓝变种的苤蓝质地粗糙，扁圆的球茎坚硬无比；而芥菜变种的青菜头，质地却脆嫩多汁，甚至在采收青菜头的时候都要小心翼翼：上好的青菜头不耐磕碰，一不小心摔在地上便会粉身碎骨、汁液四溅。

如何把如此鲜嫩的青菜头练就成“劲道又筋脆，入口却无渣”的榨菜呢？制作榨菜的工序非常复杂，也正是这“慢工出细活”的工艺，造就了榨菜精妙的品质。制作榨菜的流程主要有三道，首先是选择上好的青菜头，这个“上好”的标准是大小均匀，质地紧实且水分充足，青菜头的质量是关系到后面流程成功与否的关键。其次是脱水，把青菜头用盐抹匀，然后一层盐一层菜头地码在大菜缸内，边码边压紧，满缸后用大石头压牢固。腌渍三到四天后，取出青菜头用盐水洗干净放在藤筐里，用大石头把菜头中的水分榨出，控水一昼夜后，继续加盐码回菜缸腌制。第二次盐腌要经过十天左右，然后再次取出菜头，用石头榨取水分，如此反复三次，当菜头的水分减少到新鲜时的40％的时候，这一道工序才算完成。从这道工序中，我们能明白选择青菜头的重要性，如果质地大小不同的菜头一起腌制，因为腌制进度的不同，在榨取水分的过程中会把菜头压烂。正是这“三腌三榨”的独特工艺，成为“榨菜”得名的由来。菜头榨完水分还不算完，最后一道工序就是拌料装坛了，将由花椒、辣椒、姜粉等香料调好的味头与腌好的菜头一起拌匀，紧实地码进小口的坛子，装满后再撒盐和辣椒面，敞口在阴凉处发酵十天后加盖封泥，整坛沉入特殊的发酵水塘，让菜头在低温缺氧的条件下慢慢发酵，两个多月后便可正式出坛。

榨菜好吃，但是做起来太难，作为普通人来说还是太费心思。然而想吃到好吃的腌菜也并非如此辛苦，只要掌握好食材的秉性，做出爽口的腌菜还是很容易的事情。每年晚秋的时候，母亲会买来芥菜疙瘩腌制一些便捷的小菜。芥菜疙瘩也叫大头菜，它是芥菜最先演化出来的种类之一。新鲜的芥菜疙瘩看上去与萝卜很像，但它是芥菜的根变种，我们吃的部位就是它膨大的贮藏根。用芥菜疙瘩做小菜很容易，首先把买回的芥菜疙瘩斩去缨子，刷洗干净后把水控干；然后用“擦子”擦成细丝，或用刀细切做丝亦可。擦好新鲜疙瘩丝之后，取锅上火，热些油，放些花椒炸出香味，待到油面似青烟袅袅的时候，迅速放入疙瘩丝，并快速翻炒。这个时候便需要掌握诀窍：菜丝下锅不必等熟，只消让热油和菜丝搅拌均匀即可，如果炒制过久，菜丝会发软，这样就损失口感了。如果菜丝过多，可以分开来炒，当锅里的热油炒香菜丝后，趁热撒入依照个人口味的盐拌匀即可。“芥辣丝”放凉便可佐餐，如果制作的够多，我们还可以装瓶贮藏。装瓶要用不沾水的干净瓶子，芥辣丝也要炒好后趁热装瓶，装满后盖好密封，放在阴凉处大半年都不变质。冬月里大雪过后，趁着家里温暖的呵气打开芥菜瓶的瓶盖，一种清香扑面而来，芥辣丝的辣味已经不太冲了，温柔的芥末香气里泛着清爽的花椒香味。我喜欢夹一些来拌辣椒红油，然后再撒些芝麻，这色味俱佳的小菜，着实下粥下饭。

母亲的芥辣丝，严格意义上并不属于腌菜，但是它却有腌菜的特性——耐贮藏，它虽然既没有靠盐来杀灭细菌，也没有靠发酵来延缓腐败，芥辣丝不坏的秘诀完全在于它自己。我们都知道，芥菜最大的特点就是拥有浓郁的芥子气息，这种味道对人们来说是毁誉参半，而它对于芥菜本身来说却是一种天然防腐剂。芥子味道源于芥菜中富含的异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物。这种辛辣的物质广泛分布于十字花科植物体内，卷心菜中淡淡的臭芥子味也源于此类成分。异硫氰酸酯类化合物虽然气味不好，但是它却可以有效抑制细菌和真菌的生长，这也是芥辣丝可以长期保存的秘密所在。而做好芥辣丝的诀窍也与这种物质有关，快速高温灭菌，时间不宜过久，是防止易挥发的异硫氰酸酯类化合物散失，趁热快速装瓶也是要达到这个目的。虽然异硫氰酸酯类化合物的杀菌能力可以帮助人们保存食物，但是大量的这种物质对人的身体也有害处。浓度较高的异硫氰酸酯类化合物会腐蚀肠胃，引起发炎，于是芥菜家族的蔬菜一般都不能生吃。

既然芥菜类蔬菜不能生吃，那么有没有可以新鲜吃的，也可以让那些喜欢芥子气味的人得到满足？答案是有的，芥菜家族里好多种可以新鲜来吃的品种，这就包括我们常见的芥菜、笋子芥和儿菜。因为芥菜的苦辛之味，历史上很少有记录到可以直接吃的芥菜，我们也无法得知这些鲜食的种类是如何演化而来的。经过分子生物学的研究，人们对这些芥菜家族的种类演化进行了充分的讨论，并基本摸清了芥菜家族的演化过程。

芥菜在历史上很长一段时间里都是采籽用作调料，它的种植范围并不广，加之越来越多的新式调料出现，它的地位也变得岌岌可危。芥菜原产中国，天生具有很强的适应能力，它的味道虽然粗劣，但病虫害很少，同时它的籽富含油分。于是籽用芥菜首先演化出用来榨油的芥菜型油菜。这种抗逆性很好的油菜品种，主要分布于西北及西南地区。种植籽用芥菜最多的地方在四川，四川湿气重，历来这里的人都善吃刺激性很强的食物来驱湿祛寒，芥末也算在其中。因其对籽用芥菜的重视，使得四川及其附近的芥菜品种演化出很多种类，首先演化出来的是根用芥菜和茎用芥菜，根用芥菜就是像萝卜的芥菜疙瘩，而茎用芥菜是青菜头和笋子芥。茎用芥菜的芥子气味都很淡，青菜头不但可以做榨菜，也能直接炒食；而质地更为鲜脆的笋子芥则完全用来鲜食。笋子芥的样子与莴笋类似，把它削皮之后可以炒肉片，也可以做汤。

茎用芥菜继续向前演化，在四川和重庆地区诞生出了抱子芥菜，也就是常说的儿菜。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子，因此又叫作“娃娃菜”。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，又由于长相形如人参，也叫作“人参菜”。在现在的市场上，还有一些叫作“娃娃菜”的不同蔬菜，它是一种迷你的结球大白菜，因为其长相十分可爱而混用了这个名字，其实迷你白菜也有自己的名字，叫作奶白菜。

与茎用芥菜同时演化的根用芥菜，逐渐散布到了其他地方，在北方根用芥菜成为冬天制作腌菜的主力军。而传播到南方的根用芥菜则继续演化出新的种类，雪里蕻和大叶芥菜就是从这个分支里演化出来的，这两种也在吃法上分道扬镳，雪里蕻主攻腌菜，大叶芥则是主攻鲜食。大叶芥就是两广地区常说的芥菜。长有肥美硕大叶片的芥菜与散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味和淡淡的苦味。很多人很喜欢这种淡淡如愁的苦味，或许是因为苦可以清除杂味，又或许这味道是他处没有的乡愁。天生嗜甜的人类喜欢上了苦味，感觉上有些自虐的意味，然而喜欢就是喜欢，也许这也真的是植物对我们的影响吧。