甘蓝家族：欧洲蔬菜之王

七月底的菜地里，繁茂的蔬菜们翠色欲滴。和大田里整齐的作物相比，菜地里的景色略有不同，各种蔬菜分畦而栽，高矮不同错落有致。午后棉朵一般厚实的云带来一场阵雨，太阳西斜的时候雨会准时停，园子里一片水嫩，打着弯儿的黄瓜，刺上还有未干的雨珠，而架子上的芸豆已经开出一串串红色花儿。此时的园子里最好看的要属坐地莲花一般的甘蓝，青蓝色如蒲扇一样的叶子像莲瓣一样错落地堆叠在一起，“花心”里浑圆的菜球的色彩像孔雀羽毛一样，发出淡蓝色的光泽。雨后甘蓝最似莲荷的地方，还有叶子上缀满的水珠，因为甘蓝叶子上布满蜡粉，雨珠是打不湿的，于是雨水会像在荷叶上一样，结成晶莹的珠子，在叶子的掌股之中滚来滚去。

提到甘蓝，这个名字总有那么一点陌生，我问了问母亲，她特地翻了翻菜篮子，翻出了卷心菜、菜花、苤蓝，还有刚刚买回来的芥蓝，她摇了摇头，说好像没有一个叫甘蓝的。母亲并没有发觉，甘蓝其实就在其中，而且还不止一种，这些被母亲翻出来的蔬菜，就是各种甘蓝。不认识它们的本来面目并没有关系，毕竟中国人认识甘蓝这种蔬菜最早也是在两百多年前的事情。在欧洲，作为蔬菜的各种甘蓝已经被人们栽培超过三千年。在欧洲人的餐桌上，甘蓝家族占据了半壁江山，除去前面提到的几种蔬菜之外，西蓝花、抱子甘蓝、黑甘蓝等都是栽培甘蓝的家族成员，而这个庞大的家族的祖先就是至今还在欧洲生长的野生甘蓝。

在人类还未踏足欧洲的时候，野生甘蓝就生活在从地中海沿岸一直到北海边的土地上。性格坚毅的它可以在贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上生长。野生甘蓝可以忍受寒冷，也耐得住贫瘠的碎石土壤，叶片表面覆盖有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分和养料。十字花科芸薹属的野生甘蓝是两年生植物。它的种子在第一年夏末发芽，小苗儿会赶在冬天来临之前长出丰满的叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。等到第二年春天的温暖来临之际，它便快速地长高，从茎的顶端抽出长长的花薹，开出灿烂的淡黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子随之散尽，甘蓝的一生就这样结束了。

甘蓝这样的习性是和欧洲的气候有关系的。欧洲的气候夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。喜欢湿润的甘蓝，为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。在欧洲和地中海沿岸，众多与甘蓝习性类似的两年生植物是这里最大的特色。

人们采食甘蓝的历史，可以追溯到史前时代。野生甘蓝口感很差，叶子又硬又柴，还有浓重的芥子气味，这样一种在现在看来极其糟糕的植物是很难和餐桌上那些美味的栽培种联系起来的，但是天生“愚笨”的它最终抛开了那些和它长在一起的植物，占领了人类的餐桌，于是我们不得不去思考人与植物之间的微妙关系。人们为了食物而选择采集植物，这种选择在一开始是平等的，毕竟在自然界，可以吃的植物有很多种类。接下来在这个采集的过程中，植物因为被采食而发生了变化，那些好吃的种类被采集殆尽，而不好吃的种类被遗留下来，可以吃的种类就会越来越少。植物为了防止被吃掉，被迫“进化”出了影响味道的苦味、粗糙的口感，甚至是对人类有害的毒素。人类的采食，在无意识的条件下促使了植物的改变。人类影响植物，植物也会反过来默默地影响人类。人类不能因为能吃的植物越来越少就坐以待毙，人们会因为植物的变化也开始做出应对的改变。人们开始保留那些可口的植物，并用栽培的方式让它们可以继续供给人类食物。于是我们大胆试想，这种改变或许正是促进原始农业产生的一个因素。然而植物与人之间的较量没有在园艺栽培出现后结束，而是继续推动着人与植物的关系。在栽培的过程中，人对植物有了新的影响：那些容易发生变化的植物，尤其是变化出更为适合人类食用偏好的植物便会得到人们的重视。那么植物还会反过来产生影响吗？这是一定的，只是这种变化似乎还不太明显，植物也在用它的“方式”默默地对我们的饮食习惯、饮食文化，甚至对我们的身体产生着微妙的影响。

野生甘蓝似乎非常“了解”这种人与植物的关系，虽然它本身并不是一种可口的蔬菜，但是它拥有一个容易变化的基因，使得它能够通过变化自己的形态，进化出适合人类食用的种类。这种“投其所好”的表现，让它发生巨大的变化，进而演化出一个庞大的家族。

在这个家族中，栽培最广泛的是结球甘蓝，它是野生甘蓝叶子形态发生变化的种类。结球甘蓝就是我们常吃的卷心菜，卷心菜的叶子在生长过程中会逐渐包裹起来，包裹起来结结实实的叶球就是我们所吃的部分。卷心菜的品种有很多，大致包括四种类型：普通卷心菜、白卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。

卷心菜的名字有很多，根据叶子包裹在一起的形态，叫“包菜”、“卷心菜”；根据个头大小像脑袋，叫“大头菜”；个头很像椰子，于是叫“椰菜”；根据生长时的样子像盛开的莲花，叫“莲花白”；根据原产自国外，形象又和白菜类似，叫“洋白菜”。而“回子白”的叫法略显独特，它是山西和陕西附近地区的叫法，清代的《植物名实图考》里写道：“《山西志》无纪者，日食菜根，乃缺菜谱，俗讹称回子白菜。”

卷心菜在欧洲出现的时间非常早。古希腊人和古罗马人在很早的时候就开始栽培这种蔬菜，他们认为这种圆圆的菜棵，是天神宙斯额头的汗珠。在公元前1世纪的时候，老普林尼在他的《博物志》（Naturalis Historia）中记载了这种长得像“头”一样的蔬菜。与此同时，人们猜测欧洲北部或许是卷心菜更早的发祥地，因为那里是野生甘蓝和无头甘蓝最早被人栽培的地方。中国人认识卷心菜则比较晚了，据考证它是通过两条路线传入中国：一条源自新疆，这也许是山西人叫卷心菜为“回子白”的原因；另外一条则是东北人从俄国人那里得到卷心菜的，当时的人们把卷心菜叫“老枪菜”或者“俄罗斯菘”。在北方，尤其是华北和东北地区，冬天都会常吃卷心菜。卷心菜味道很爽脆，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖分可以转化为乳酸，使得它更加有益健康。

卷心菜很容易栽培，干旱和寒冷它都可以适应。卷心菜来到中国后，起初并没有得到人们的普遍欣赏，它只在山西和东北两个地方得到青睐，原因很简单，山西地处半干旱地区，而东北冬天天气寒冷，在这两个其他蔬菜生长不好的地方，卷心菜都可以健壮成长。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在粗大茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17～30枚的时候，内部的叶片就不再伸展了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，这也是我们吃到卷心菜味美多汁还带着甜味的原因。卷心菜耐寒和耐旱的原因也在于叶球。寒冷的冬天，卷心菜就是依靠叶球的包裹来保护中间幼嫩的花芽用以过冬。等到来年春天，包裹在叶球里的花序会舒展开来，享受着温暖的阳光，然后开花结籽。

花椰菜又叫菜花，是甘蓝家族在历史记载中最古老的品种之一，关于它最早的记录可以追溯到公元前6世纪的塞浦路斯。与卷心菜相比，花椰菜更喜欢温暖湿润的气候，在诞生后的近千年的时间里，它一直是欧洲南部的美食。味道清淡又爽脆的花椰菜，很少有人会嫌弃它。母亲做花椰菜很简单，只消用开水焯一下生味，撒上事先调好的调料汁和麻油，一道简单爽口的佳肴便可以上桌了。我从小就很喜欢花椰菜的口感，那种咀嚼时干净利落的感觉和牙齿间的嘎吱声让人感到很愉快。

平时在市场上看到的花椰菜，白净得让人觉得可爱。小时候的我，一直在纠结它究竟是什么植物的什么部位？后来在田里见过生长的花菜之后，才明白它原来是一种甘蓝。花椰菜是野生甘蓝的一个花序膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。花椰菜植株个头要比卷心菜稍大一些，叶片是尖尖的长圆形或者是椭圆形，叶片和卷心菜一样厚实且罩着一层白蜡粉。生长的初期，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜并没有太大区别。当它生长到开始抽薹开花的时候，奇妙的事情便开始发生了：原本应该直接发育成花蕾的花芽原生组织开始停止发育，花轴和花梗的发育却没有停下来，花芽原生组织开始不断地增生，从而形成膨大的花球。这个花球下部是还没有发育完毕的花轴和花梗，而花球的表面则是布满颗粒状、尚未分化成花蕾的原生组织。这个挤满“原始花芽”的大花球，它的发育还处在极其幼嫩的状态，于是我们吃起来会觉得它很脆嫩，仔细品尝还有一种淡淡的鲜味在里面。

花椰菜花芽虽然变得极其怪异，但我们并不需要担心花椰菜无法开花。花球在成长完毕之后，会依靠低温环境休眠一段时间，当温度适宜之后，没有及时采摘的花球会进一步发育成花蕾。这个时候花球会逐渐变成绿色，那些挤在一起的花梗也会生长起来。一部分的颗粒状的原生组织会继续发育形成正常的花蕾，于是花椰菜又恢复成正常的甘蓝，开出淡黄色的四瓣小花。

与花椰菜同属花序膨大的甘蓝还有一种绿色的“菜花”品种，它就是西蓝花。西蓝花虽然表面上看起来和花椰菜很像，但是它和花椰菜的关系并不近。仔细观察西蓝花，就会发现它的形态和花椰菜是有很大差别的，与花椰菜表面那些增生的原生组织不同，西蓝花的花芽已经发育成完备的花蕾了。西蓝花最早也是出现在欧洲东部，但是它出现得要比花椰菜晚一些。最早的西蓝花品种是一种长着紫色花芽的甘蓝，古罗马人摘取它鲜嫩的花薹当作珍馐来食用。绿色的西蓝花则是意大利人培育出来的品种，它的个头要比紫色品种大很多。虽然欧洲南部很早就把西蓝花当作美味了，而北欧和英国的人们在18世纪的时候才吃到这种蔬菜，在当时的英国，人们把它叫作“意大利芦笋”。

中国人吃到花椰菜和西蓝花是很晚的事情了。花椰菜最早在清末的广东登陆，而作为沿海口岸的上海是在光绪八年才开始在浦东试种，虽然一开始它只是西餐厅的特供蔬菜，但因人们喜欢它的美味而很快就传播开来。到了民国初的时候，它已经成为一种常食蔬菜了。西蓝花在中国正式栽培是到了新中国成立之后的事情，而如今它又被媒体称为“抗癌”的健康蔬菜而得到大家的青睐。西蓝花和花椰菜其实都是非常健康的蔬菜，它们富含维生素C和维生素K，并且是低热量食物，于是它们也是一种非常好的减肥蔬菜。花椰菜不但可以做菜，它还被当作治病良药，在欧洲，人们曾经用榨出的花椰菜汁制成的糖浆来止咳，而价格便宜的它被人们誉为“穷人的医生”。

入冬之后，母亲常会让父亲去菜市场买些苤蓝回来。虽然家里多年不做腌菜了，母亲还依然喜欢用糖和醋腌上一小罐苤蓝当作小菜。每天晚上回家，母亲会熬好热腾腾的小米粥，就上酸脆可口的苤蓝和酸辣白菜，一碗热粥下肚，冬天的寒气就驱散殆尽了。

苤蓝的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻。或许很多人都对它并不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种，甘蓝原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味。但就这个味道，和盐酱醋杂糅就变成了独特爽口的香气。每年冬天家里都会买很多苤蓝，母亲会花很多时间削皮切净成各种形状腌制吃。

由于苤蓝非常适合做腌菜，很多人就自然会把它和腌制榨菜的青菜头混淆在一起。其实它们完全是两种不同的植物。苤蓝是甘蓝的变种，球茎大扁而圆，口感比较粗，没有水分，还容易发柴，芥子气味虽浓但绝非青菜头的对手。而青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它的口感爽脆，富含水分，所以用它做出来的榨菜才会香脆可口。

苤蓝和其他甘蓝家族的成员一样，也源自欧洲，但是这种奇特的植物的起源一直都存在争论。人们猜测它起源的时间很早，很有可能在公元1世纪的时候就已经出现了，但是关于苤蓝最确切的记录却是在1558年的德国。苤蓝是甘蓝家族里最耐寒耐旱品种，它甚至比萝卜和芜菁都耐旱。苤蓝个子比较小，生长初期它和其他甘蓝没有区别，只是叶子的柄比较长，叶子较小，呈倒卵形或者是三角形。待到长到15～20枚叶子的时候，顶芽的生长开始减慢甚至是停止，而它的短缩茎就开始膨大了。苤蓝肉质比较粗糙，皮厚，尤其是在栽培的时候遇上连续的高温天气，它的肉质就会发柴。很多人以为苤蓝的球茎会像萝卜一样长在土壤下面，但事实并非如此，苤蓝的球茎是长在土地上面的。(www.xing528.com)

甘蓝家族里长相最为奇特的是抱子甘蓝。顾名思义，这种颇有“母性”的植物，在它长长的茎干上竟然长满了一个个乒乓球大小的“卷心菜”。抱子甘蓝最早出现在比利时。在1750年，人们第一次在布鲁塞尔附近的田里发现这种产生变化的甘蓝植株后，便将它保留下来，并取名“Brussels Sprouts”。抱子甘蓝的口感要比大个头的卷心菜来得细嫩一些，但是它的芥子味道却比卷心菜浓重得多，有人形容这种味道像整棵卷心菜浓缩成一只乒乓球一般，但是这种长相可爱的蔬菜，却并不为很多人接受。如今的抱子甘蓝，广泛种植在西欧和北美地区，这里的人们喜欢把它直接煮在汤里食用，于是它又有一个别名叫作“汤菜”。

甘蓝家族里还有一类蔬菜是非常接近野生甘蓝的种类，那就是无头甘蓝。这种产于北欧原始的蔬菜曾经遍布整个北欧，然而在中世纪的时候，南方可口的卷心菜被引进到这里，口感粗糙的无头甘蓝自然敌不过卷心菜，渐渐退出了舞台。然而无头甘蓝并没有从人们的餐桌上彻底消失，因为它耐寒冷的特性，一些品种被栽培成为冬天也能生长的蔬菜。黑甘蓝就是其中一种，它的叶子充满褶皱，吃起来不但不会粗糙而且还带着淡淡的甜味，用热水煮软后切碎，是拌沙拉的好食材。在英国寒冷而潮湿的冬天，黑甘蓝也能很好地生长。黑甘蓝的采食期很长，从叶片长到十几片开始采叶子，随着它慢慢地长高可以一直吃到春天来临，而这个时候的黑甘蓝，已经长成一人多高的“独脚怪”。

无头甘蓝里还有一些品种，因其美丽的颜色和姿态，已经从菜园里走到花园里。万物凋零的晚秋，花坛里除了菊花在争奇斗艳外，其他的花儿早就被珀耳塞福涅带回地府了。然而还有一种“花”依然艳丽地“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的纯洁。它其实并不是花，它是“似花非花，似叶非叶”的羽衣甘蓝。说它是甘蓝，很多人都会不相信自己的眼睛，它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢？但是如果仔细去看看它的样子，它依然是甘蓝没有错，终究还是一棵菜而已。与其他作为蔬菜的甘蓝相比，羽衣甘蓝的叶子犹如丰富褶皱的花瓣，外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片却呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果整个植株宛如盛开的牡丹花一般，羽衣甘蓝便有了个别称叫作叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它便成为北方深秋与初冬用来装点花坛的好花材了。

甘蓝家族成员众多，其中绝大多数成员都产自欧洲，然而有一种甘蓝却和大家分离得太久了，似乎忘记了回家的路，它就是芥（ɡài）蓝^［1］。芥蓝曾经一直被认为原产我国南方，它在中国栽培历史悠久，很难和欧洲的野生甘蓝联系在一起。中国人非常喜欢芥蓝，苏轼云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花薹和嫩叶供人们食用，而且肉质脆嫩、清香，风味别致，营养丰富。芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别很大，它叶片小而卵圆，花朵通常是白色而有别于其他种类的甘蓝。芥蓝已经适应了中国温和的气候，害怕寒冷和干旱。芥蓝的生长期较短，下种两三个月就可以采收嫩叶和花薹来吃了。

生长在中国南方的芥蓝，曾经被很多学者认为是十字花科芸薹属的单独种类，但是人们并没有在中国的野外找到它的野生祖先，这一点让人怀疑它的身世。然而经过充分的研究之后，发现芥蓝和甘蓝家族中的原始西蓝花拥有高度的相似性和亲和性。经过很多学者的论证，到如今，已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种，只是地域隔离时间很久，拥有了很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种，那它是什么时候来的中国呢？最早来到中国的是卷心菜，而它在中国的历史也只不过三百年而已，而九百年前的苏轼却已经称赞芥蓝的美味了。芥蓝的身世之谜真是让人琢磨，但是芥蓝的美味估计每个中国人，尤其是南方人都会流连忘返的。

真正的白菜是包括“大白菜”和“小白菜”两个家族，它们都是十字花科的芸薹经过上千年栽培演化出的蔬菜品种，虽然它们的样子有很大差异，但是它们真的是一对至亲的“兄弟”。两大家族出现的时间各异，小白菜家族要原始一些，而大白菜家族则是相对很晚才出现的。绘图：倪云龙

野生芸薹（Brassica rapa），属十字花科芸薹属植物。这种原本味道苦涩的古老植物，广泛分布在欧亚大陆寒凉的高原与草原地带。芸薹是人们很早利用的植物，它很容易发生基因变异，于是在人们的栽培中，在不同的地域环境下演化出了三类截然不同的蔬菜类型：芜菁、白菜、油菜。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

野生甘蓝（Brassica oleracea），十字花科芸薹属植物。这种分布于欧洲北部荒寒地带的植物如今已经称霸了人们的餐桌。它的基因也很容易变异，于是由它演化出的蔬菜类型样子丰富多变，有的很高有的很矮，有的韧劲十足有的细腻可口，然而它们依然保留野生甘蓝的味道，那种让人难忘的臭芥子气息。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

野生类的带有浓郁芥子气味的十字花科芸薹属植物种类很多，常见的要属黑芥（Brassica nigra）和褐芥（Brassica rupestris），然而它们与栽培的芥菜还是有一定差异。关于栽培芥菜（Brassica juncea）的来源，基于染色体来讲大多数人认为是芸薹与黑芥的杂交种。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

如今栽培油菜主要有三大类型，它们是芸薹以及其与芸薹属的另外两种植物芥菜、甘蓝杂交之后的品种。白菜型油菜是芸薹自己演化而来，特点是叶片抱茎；芥菜型油菜是芥菜的杂交后代，特点是叶片有明显的叶柄；甘蓝型油菜是甘蓝的杂交后代，它的特点是叶片灰绿有白粉，花朵大而且多。芸薹、芥菜图片：A. Masclef, Atlas des plantes de France, 1891，甘蓝图片：Oeder, G.C., Flora Danica, 1761-1883

萝卜是一个大家族，是属于十字花科萝卜属野生萝卜（Raphanus raphanistrum）的栽培种，萝卜的种类很多，东方的大型萝卜和欧洲的小型萝卜是栽培萝卜的两大分支。中国的萝卜种类繁多，白萝卜、青萝卜、东北红萝卜以及心里美萝卜都是中国萝卜常见的种类。图片：A. Masclef, Atlas des plantes de France, 1891

野胡萝卜，胡萝卜虽然叫“萝卜”但是它和十字花科的萝卜完全是两个物种。胡萝卜是伞形科胡萝卜属野胡萝卜（Daucus carota）的栽培种，胡萝卜的花是极其细碎的小白花，它密集地集中在高大的伞形花序上，这也是“伞形科”这个名字的由来。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885

橘黄色的胡萝卜最早被人驯化时的颜色为深紫色，在人们的栽培下分化成淡黄色的中国生态型和橘黄色的欧洲生态型两类。图片：Gourdon, J., Naudin, P., Nouvelle iconographie fourragère, 1865-1871

芜菁，芜菁是白菜们的近亲，它是野生芸薹在中亚和欧洲北部演化出的栽培类型。它长着与萝卜极为相似的块根，连口感和质地都与萝卜类似。芜菁曾经是很重要的蔬菜兼经济作物，它的根可以吃，叶子可以做饲料，而种子还可以榨油。在蔬菜品种越发丰富的今天，这种长相“憨厚”的蔬菜渐渐地少见起来，但它对人类的影响却不可磨灭。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

甜菜，甜菜不是萝卜，它是苋科藜属菾菜的根用变种。最早的甜菜并不甜，它只是作为牲畜饲料和穷苦人的食物。甜菜的亲戚大多是杂草，比如常见的灰藜、滨藜、碱蓬。甜菜继承了它耐旱耐贫瘠祖先的衣钵，在寒冷的北方，它是高产的糖用经济作物。绘图：刘慧

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［1］ 《现代汉语词典》第六版现已将此读音统一为“jiè lán”。