变化丰富的白菜家族：个性十足的时蔬

细细品味大白菜的滋味，与同属芸薹属的其他蔬菜相比，它没有芥菜的辛辣香气，也没有甘蓝的臭芥气息，除去淡淡的甜，似乎再没有其他味道。然而“无味”就是成为“百菜之主”的大白菜的最大特点，正是这个特点，诠释了中国人对味道的极致追求。“大道无形”这个具有中国哲学意味的词似乎可以解释这种追求，“有形”的味道可以让你迅速识别和感受食材，于是我们能根据自己的喜好说出喜欢或者是不喜欢；而如果这种食材没有可以提供特殊味道的时候，它就变成一个可以包容一切口味的东西。白菜的口味正是如此，它可以根据食客味觉做变化，可以根据不同的做法而呈现不同的味道，于是谁都找不出不喜欢它的理由。

和大白菜相比，同家族的小白菜就显得有个性了，它并不像大白菜那样经过千年的栽培失去了野生的气息，而是经过千年的栽培之后，变化出了极其丰富的种类和口味，从而成为一个充满个性气息的大家族。

东汉晚期的江浙一带是野生芸薹的驯化中心。围绕这片山水，原本清苦的野生芸薹首先被人们培育出没有苦味的菘菜，这种最初的菘菜因为它的叶柄依然保留野生芸薹的青绿色，而被称为青叶柄种类。青叶柄种类就是俗称的青菜，在历史上出名的品种当属“牛肚菘”，《新修本草》里描述牛肚菘：“叶最大厚，味甘。”后世人多猜测“牛肚菘”为散叶大白菜，但是从其出现时间和描述看来，它很可能是一种个头很大的“青菜”，类似江南腌渍用的大青菜。

太湖流域的潮湿和冷凉，促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类，这个种类应该是“扬州菘”的最初品种，现今常吃的“上海青”也属于这个种类。白叶柄类同时也是大白菜的先祖，它与来自北方的芜菁歪打正着杂交出大白菜。同时同地，青叶柄类还发育出一种更为耐寒的“塌菜”，这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上的，形如塌垫，《范石湖集·四时田园杂兴》中“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥”的诗句就是描写塌菜的甘美。塌菜叶片浓绿泛出墨色光泽，因此人们多称其为乌塌菜。乌塌菜传播到江淮地区之后，又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜，以及直立的柴乌和白乌，这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。

靠近华东沿海以及长江流域地区，菘菜发育出了另外两种类型，一种是分蘖菜，另一种是紫菜薹。分蘖菜的种类集中在江苏南通地区，那里比江浙地区靠北，秋冬寒凉，菘菜逐渐因气候变化发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。分蘖菜叶片细碎而浓密，叶片鲜嫩而爽脆无渣，南通的“马耳菜”、“四月白”便是很有名的分蘖菜。有名的分蘖菜还有来自日本的“京水菜”，它是华东沿海的分蘖菜在19世纪被带到日本后培育出的新种类，和中国的分蘖菜相比，它更加的脆嫩，是非常适合制作沙拉的食材。(www.xing528.com)

产于长江流域的紫菜薹，是一种吃法别致的白菜品种，它与其他吃菜叶的白菜不同之处是它以吃花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”，《新修本草》中记述：“紫菘者，叶薄细，味小苦。”较为原始的紫菘，吃起来口感并不及其他菘，于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了，紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。

说到吃菜薹的种类，我们自然会想到产于两广的菜心。菜心的吃法和紫菜薹完全一样，很多研究白菜分类的学者也喜欢把它们归为一类，然而事实上并不是这样，菜心的出现和记载要比紫菜薹早很多。出产于两广的菜心和芸薹的关系更为亲近。

每年入秋开始，小白菜就开始在餐桌上露脸了，大田里的季节小白菜，可以从立秋一直吃到初冬。北方人吃小白菜的方法并不多，因其鲜绿，大多都是用滚水烫去苦味后，添加海米香菇等带鲜味的食材一起炒食。小白菜的口味清甜，可以衬托出鲜味食材本身的味道，于是在吃多了重油重盐的饭菜之后，清炒小白菜的味道总能让人耳目一新。母亲每次炒菜的时候都会把小白菜切作几段，将菜帮下锅多焯水一会儿。在我看来这样烹制过的小白菜，碧绿叶子吃起来不但保留了青菜独特的味道，而那水嫩的菜帮可以一口气嘬掉菜肉而只剩皮筋。母亲从来不愿意让我们浪费食物，而她对食材的把握可以变着法子让我能欢喜地吃下去。