避免油炸食品，减少健康风险

油炸食品味道浓香、颜色金黄、造型漂亮，易于保存且食用方便，所以深受人们的喜爱。在过去生活水平较低、食物匮乏的年代，进食油炸食品的机会是比较少的，香喷喷的油炸食品成了美味的代名词，很多节日食品、传统小吃都是油炸出来的。但随着生活水平提高，食物越来越丰盛，油炸食品越来越多，食品加工厂、餐馆、家庭都在制造各种各样的油炸食品。于是，油炸食品简直可以说是健康的灾难。

首先，油炸食品含有大量的脂肪，易造成脂肪摄入过多及能量过剩。脂肪是高能量的营养素，1克脂肪提供的能量为9千卡，比1克糖类提供的能量（4千卡）和1克蛋白质提供的能量（4千卡）的总和还要多。因此，经烹调油煎炸后的食物能量会增加许多。如100克面粉制成的馒头是160克，提供360千卡能量，炸成油条后重量为162克，提供的能量高达626千卡；100克土豆提供的能量为70千卡，同样重量的土豆炸成薯条后重量为50克，提供的能量为150千卡，炸成薯片后重量为25克，提供的能量为138千卡。这些增加的能量完全来自油炸用油。油炸食品提供1～4倍的能量，很容易导致肥胖。何况，这些额外的能量主要来自脂肪，脂肪摄入过多本身也是有害的，与各种常见慢性病的发生有密切关系。不论如何，能量过剩及脂肪过多导致的肥胖及相关疾病已成为我国城市居民最主要的健康问题，而控制脂肪和能量摄入是防治肥胖和各种常见慢性病的重要手段之一。

其次，油炸过程不但会破坏食品原料中原有的营养物质，还使食品产生很多有害物质。油炸时温度很高，会破坏维生素C和B族维生素，会使蛋白质变性降低其消化率。更糟糕的是，油炸还产生数种致癌物质。

油炸淀粉类食物，如薯条、薯片、油条、油饼、方便面等会产生较多丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（“手套”样感觉、出汗和肌肉无力）。世界卫生组织（WHO）及联合国粮农组织（FAO）食品添加剂联合专家委员会在2004年曾警告公众关注食品中的丙烯酰胺。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。为此，卫生部在2005年第4号公告中建议，尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

油炸肉类也会产生致癌物质。蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上时可产生热解物——杂环胺类化合物。杂环胺不但对黏膜有强烈的刺激作用，还具有致突变性和致癌性，是最重要的致癌物质之一。动物实验表明，喂饲杂环胺可以使动物患癌症。一般来讲，食物直接与灼热的金属表面接触，如煎炸，最容易产生杂环胺。

再次，油炸不但破坏植物油中原有的营养成分，如维生素E等，也使脂肪酸分子破坏，生成多种有害产物。研究表明，随着油炸的进行，烹炸油中亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸越来越少，而饱和脂肪酸和杂质越来越多。高温还使脂肪酸氧化产生过氧化物和低分子分解产物，并裂解、再聚合成二聚体、三聚体、羧基、环氧基及其他有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变深、黏度上升外，对人体都有不同程度的急性和慢性毒性。其中比较重要的有反式脂肪酸、苯并（a）芘、过氧化物和低级醛类化合物等。尤其是当油炸用油反复被使用时，其有害物质含量急剧增加。

油温超过170℃后，脂肪酸发生热聚合，就有可能生成苯并（a）芘。苯并（a）芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃。动物实验表明，苯并（a）芘是一种强力致癌物质。流行病学调查也发现，苯并（a）芘与人类的某些癌症的发生有着十分密切的关系。(www.xing528.com)

植物油加热超过250℃时，脂肪酸分子会发生异构化，天然顺式的脂肪酸会部分转化为反式脂肪酸，主要是反式油酸。植物油加热温度越高，时间越长，则产生的反式脂肪酸较多。

最后，高温油炸使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟。食用油达到一定温度后即开始出现烟雾，温度越高则油烟越多。有检测表明，家庭经常煎炸食物的油烟样品中含有220多种化学成分，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等，是主要的室内污染物之一。油烟污染因与肺癌有潜在关联而被视为“隐形杀手”。

此外，油炸食品时还经常需要添加辅助原料，如碱、盐、抗氧化剂等，这些物质增加了营养素破坏和安全隐患。在餐馆和食品加工厂，为了获得更好的油炸效果并降低成本，还普遍使用低品质的氢化植物油或棕榈油，其所含大量反式脂肪酸与饱和脂肪酸不利于健康。

总而言之，只要是油炸食品，不管用哪种油，对人体健康都有着不利的影响。因此，还是少吃油炸食品为妙。

需要强调的是，植物油不要反复使用，油炸过一次的植物油，不能加热后放置再用，尤其是那些颜色变深、质地变稠、发黏的油。如果舍不得丢弃，应尽早用于烹调其他食物，以不必高温加热的方式为佳，如拌饺子馅、拌凉菜、蒸菜、炖煮、煲汤等。用之前要先将它静置一段时间，让其中的杂质沉淀，并弃去下面那部分带杂质的浑浊油。