选高品质食用油，关注健康

不论选用何种植物油，品质总是最重要的。某种食用油的品质既包括各种脂肪酸比例以及其他营养物质的含量，也包括安全性，即该种食用油产品是否含有危害健康的因素。这些有害因素与植物油料的品种有关，更与制油生产过程有关。同一种植物油，加工方法不同，其品质有高下之别；即使用同一种方法生产的同一种植物油产品，品牌不同，因生产条件和设备不同，其品质亦有高有低。在实际生活中，因为大部分消费者不重视食用油的品质，给了低品质产品可乘之机。有些低品质油脂甚至还能大行其道。

11．看等级　我国市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）由高到低分为一级、二级、三级和四级共4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

产品的质量级别是评价植物油品质的依据，越是高品质的等级，对产品的各项指标要求越严格。以大豆油为例，根据大豆油国家标准（GB1535-2003），一级、二级、三级和四级大豆油对酸值的要求分别是≤0.2毫克/克、≤0.3毫克/克、≤1.0毫克/克和≤3.0毫克/克；对有机溶剂残留的要求是一、二级产品不得检出有机溶剂，三、四级产品有机溶剂≤50毫克/千克。浸出花生油也分4级（GB1534-2003），对酸值和有机溶剂残留的要求与相应级别的大豆油相同。由此可见，一、二级植物油的品质明显高于三、四级。因此，一般主张家庭烹调要选用一、二级植物油，不要选用三、四级植物油。

当然，三、四级产品的特点是气味浓重（但不得有异味），如果消费者刚好偏爱某种植物油的滋味，则可以选用三、四级的植物油产品。三、四级的植物油产品还有一个优点，就是植物油中的天然伴随物维生素E、甾醇、磷脂等要比一、二级产品多一些（当然有害物质也会多一些）。

按照国家标准的要求，食用植物油产品应在标签上注明等级。现在，各大超市里出售的多为一、二级植物油。三、四级的植物油多在农贸市场、自由市场售卖，并大量用于餐饮机构、食堂、饭店等。

2．客观对待压榨和浸出　按照食用植物油国家标准（GB2716-2005）的规定，植物油产品应在包装上注明是压榨法生产，还是浸出法生产。

一般地，压榨法生产的植物油更符合人们追求天然的消费心理。而且，很多高档的植物油，如橄榄油、核桃油、小磨香油、南瓜籽油、亚麻籽油等多用压榨法生产，的确值得推荐。这些植物油没有经过精炼，即脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等高温工艺处理，最大限度地保留了油料中原生营养物质，又没有任何有机溶剂残留问题，所以与浸出植物油相比有较大的营养优势。这些油香味浓重，有油料植物的原有味道，更让人喜爱，当然也有人可能会吃不惯。

不过，也不能认为凡是压榨法生产的植物油就一定比浸出的好。把“压榨油”当成“健康油”的代称也是不对的。实际上，对大批量加工的油料，如花生、大豆、玉米胚、油菜籽、葵花籽等而言，使用完全优质的原料（没有任何污染、杂物、真菌等）是不现实的，所以，在这种情况下，压榨得到的毛油大多数时候还要经过精炼才能食用。其精炼过程与浸出法相同，也得使用各种碱、酸、吸附剂等，也要进行加热处理，所以也会破坏一些营养物质。其营养优势也主要是没有机溶剂残留的可能而已。可是，合格的一二级浸出植物油中残留有机溶剂是极少的，国家标准的要求是不得检出（指不超过10毫克/千克）。因此，相比合格的一二级浸出植物油而言，这些压榨植物油的优势非常有限。

而另一方面，压榨法出油率明显低于浸出法，对设备的要求和损耗则明显高于浸出法，故压榨植物油成本较浸出植物油高得多，所以市场售价也普遍要高一些。消费者应根据自己的习惯和性价比，具体情况具体分析，不要盲目追求压榨。为了安全营养，有些消费者特意去购买那些颜色发暗、品质低下、安全并无保障的压榨油是得不偿失的。

消费者最应该关注的是植物油产品是否合格。在此基础上，适当选择用压榨法生产且未经高度精炼的初榨橄榄油、小磨香油、初榨核桃油、初榨南瓜籽油等以获得更好的营养，才不失为明智之举。

33．小包装　食用植物油均含大量不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸化学性质不是很稳定，容易氧化酸败。氧化酸败的植物油轻者酸值增加，营养品质下降，重者有哈喇味，无法食用。

油脂氧化酸败的速度与很多因素有关，如温度、氧气、湿度、存放时间、光线、密封程度和抗氧化剂等，其中存放时间是很重要的因素。虽然很多食用植物油的保质期为1～2年，但这是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏（不与氧气接触）、避光为前提的。当包装打开后，植物油难免要与空气（氧气）接触，氧化酸败的过程随即启动，保质期缩短。如果包装太大，迟迟吃不完，即存放时间过长，植物油品质就会降低，严重者味道变劣。普通消费者在家里难以判定植物油的品质，所以，为了保证食用安全，应该购买小包装食用油，开封后在较短的时间，比如2～3周吃完，尽量不超过1～2个月。很多小包装的食用植物油甚至无需额外加入食品添加剂，如二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂。这些抗氧剂常加入大包装的食用植物油中，用以阻止氧化酸败，延长保质期。

以三口之家为例，每天最多食用80毫升烹调油。如果再考虑到家庭成员经常在外面进餐，比如孩子中午在学校、家长中午在食堂吃饭，那么每天大约吃50毫升。购买1 500毫升包装的植物油，大致可供30天食用。所以，购买食用油时，最宜选用不超过1 500毫升的产品。如果购买并同时食用2种植物油，那么还要选择更小包装的，如1 000毫升以下的产品。小包装植物油还有利于经常更换食用油品种，常换常新。

总之，购买食用植物油产品时不要贪多贪大，以少买、常买小包装产品为最佳。

4．拒绝散装油　食用散装油有很大的安全隐患。首先，散装油在运输、分装过程中极易产生污染。散装油在销售时需要临时分装，若是分装环境、器皿的卫生条件不过关，就会引起交叉污染。其次，分装过程又让油品直接暴露在空气中，加之散装油的容器常敞口或密封不严，油脂与空气、水分及阳光接触较多，很容易氧化变质。再次，GB17374-2008《食用植物油销售包装》国家标准明确规定，销售包装的食用油产品必须标注产品名称、厂名、厂址，标示容量、生产日期和保质期等信息，而散装油一般是没有标注的。散装油大多没有或缺失上述信息，很多散装油其实是三无产品。最后，散装油很容易掺假，掺假后难以鉴别。

正是因为有如此多的安全隐患，正规的油脂企业，很少生产散装的食用油。正规的超市也极少出售散装油。但是，散装油的市场却是非常大的。据报道，2008年6月，某省部分市县80多家农贸市场、饭店、排档、学校食堂、小作坊、小摊点，绝大多数都在使用一种既无任何标签标志 、又已酸败变质的散装棕榈油。散装油假冒伪劣、以次充好的现象绝非个别。为此，卫生部早在2004年第1号公告中，就建议不要购买散装植物油。

55．看认证　植物油产品的最终品质是由很多因素决定的，包括油料作物的种植，油籽的收获和保存，制油及精炼的工艺、设备和生产条件，油脂的包装、储存和运输等诸多环节。普通消费者从外观或口感又很难准确判定植物油的内在品质。那怎样区分植物油产品品质的高低呢？其中一个简单易行的方法是看质量认证，常见的有“有机食品”“绿色食品”和“QS”食品认证。

有机食品是指来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工产品。有机农业是指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。显然有机食品具有更高的品质。一般地，有机食品营养更丰富，味道也更好，更安全，不但有利于身体健康，也有利于环境保护。但因为生产条件要求严格，产量较低，故成本比普通食品高很多。(www.xing528.com)

有机食品的基本特点有以下几点。

·原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品。

·有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、储藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

·有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要经过一段时间（转换期）之后，才能符合有机食品的要求。大部会有机食品转换过程一般需要2～3年时间。在转换期中出产的食品以被称为“中国有机转换产品”。

·有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。这是有机食品最关键的特征。现在国内和国际均有专门的机构进行有机食品认证。只有通过这些专门机构认证的农产品才能称为有机食品，并在产品包装上使用有机食品专用的标示。常见的美国、欧盟、中国和日本的有机食品专用标示如图5-1。消费者只要在某产品包装上找到这些专用标示，即意味着该产品是相应机构认证的有机食品。

图5-1　部分国家有机食品专用标示

如果说有机食品是一个国际通行的概念的话，那么绿色食品就是一个具有中国特色的概念。绿色食品是指按特定生产方式生产，并经我国有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。1990年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称 、标准及标志。标准规定：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。绿色食品的专用标示见图5-2。消费者只要在某食品包装上看到这一专用标示，就意味着该食品是符合我国农业部标准的绿色食品。

“QS”食品认证是国家质检总局从2003年开始推出的一项食品安全管理制度。“QS”是食品的英文缩写。某食品带有“QS”标示（图5-3）就意味着该食品通过了国家质检总局的认证许可，符合有关食品市场准入制度的要求。包括植物油在内的几乎所有进入市场销售的食品都必须带有“QS”标示，没有“QS”标示的食品是不允许销售的（有特殊规定的除外）。

图5-2　我国绿色食品专用标示

图5-3　“QS”认证专用标示

6．是否“转基因”　所谓转基因食品，就是利用分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质方面向人类所需要的目标转变，如转基因水稻抗病能力更强，转基因大豆含油量更高，转基因菜籽芥酸含量更低，转基因番茄保质期更长等。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

转基因食品是一个新生事物。它的研究虽已有几十年的历史，但真正的商业化是近一二十年的事。虽然目前尚未发现它有任何急性或慢性毒性，但长期食用几十年后会产生何种效应，没有人能预测或保证。尤其是它对生态环境的影响更引起了很大争议。所以，很多人不愿意食用转基因食品。但也有很多人认为，既然没有毒性，价格又相对便宜，还是值得购买的。现实情况是，转基因食品越来越多了。据统计，美国食品和药物管理局确定的转基因品种已有40余种。美国是转基因食品最多的国家，60%以上的加工食品含有转基因成分，90%以上的大豆、50%以上的玉米是转基因的。

我国《农业转基因生物标识管理办法》规定，转基因食品要在标签上注明“转基因××加工品”或“加工原料为转基因××”。而且，该标注应当醒目，并和产品的包装、标签同时设计和印制；标注应当牢固、持久。《转基因食品卫生管理办法》也有类似的规定。目前，国内转基因植物油主要有大豆油、菜籽油、棉籽油和玉米油。

消费者购买植物油产品时，应注意这些标注，并根据自己对转基因食品的态度做出自己的选择。

77．看品牌　像其他包装食品一样，生产企业的信誉、设备、技术和规模是非常重要的。一个小作坊式的或干脆就是黑加工的油脂加工厂是不可能生产出高品质食用植物油的。相对而言，那些专业性的、大规模的油脂加工企业生产的食用植物油品质要好得多。

现在要了解一个生产企业的情况是非常容易的，网络就是一个很好的渠道。可以登录企业的网站或搜索并浏览关于该企业的新闻报道以及消费者对它的评价。