食用油品种单一对健康有不利影响

《中国居民膳食指南（2007）》建议，“应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油”，也就是说，不要总吃一种烹调油。这首先是食物多样化的要求，实际上，没有哪一种食用油是完美的，大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油等，因为脂肪酸组成各不相同，各具营养特点，所以在营养价值上本来就没有孰好孰坏之分。要想获得合理的脂肪酸平衡，并进而促进膳食均衡，就必须摄入多种食用油（这里主要指植物油，不包括动物油）。

食用油是否多样化，或者说各种脂肪酸摄入是否平衡，对身体健康有着重要的影响。早期的营养学研究更关注某种或某类脂肪酸的健康作用，例如对a-亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等都进行过深入研究。后来人们逐渐认识到，对健康最重要的也许不是摄入某个或某些脂肪酸，而是不同种类脂肪酸之间的平衡（比例）。

目前认为比较重要的脂肪酸平衡有两个，一个是膳食中多不饱和脂肪酸（PUFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和饱和脂肪酸的比例应维持在1∶1∶1；另一个是“w-6多不饱和脂肪酸”和“w-3多不饱和脂肪酸”比例应维持在（4～6）∶1。这是中国营养学会的建议。该建议与美国心脏病协会、国际脂类学会等机构的推荐值相同或相仿。由于中国城市居民普遍食用的大豆油、菜籽油、花生油等植物油以多不饱和脂肪酸为主，单不饱和脂肪酸含量较少，故不利于保持第1个比例，主要问题是缺乏单不饱和脂肪酸。同时，这几种食用油又以w-6多不饱和脂肪酸为主，w-3多不饱和脂肪酸含量很少，所以也难以保持第2个比例，主要问题是缺乏w-3多不饱和脂肪酸。

像膳食中脂肪总量超标一样，膳食脂肪酸比例失调也是造成血脂异常的重要原因之一。血脂异常（高脂血症）是指血液中有过多的三酰甘油和（或）胆固醇。血脂异常是造成动脉粥样硬化和心血管疾病（如冠心病、脑血栓等）的重要诱因。在临床上，检测血脂基本项目主要有4个，分别是总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。其中LDL-C过高是导致冠心病、脑血栓等缺血性心血管病的首要因素。可以说，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高是心肌梗死的“元凶”，脑血栓的“帮凶”。与之相反，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）则是心血管的保护因素，是“好”胆固醇，有助于防治动脉粥样硬化和心血管疾病。三酰甘油（TG）升高也促使动脉粥样硬化的发生。

不同类别的脂肪酸对血脂代谢的影响不同。饱和脂肪酸使TC升高，可使LDL-C和HDL-C升高，其综合作用是促进动脉粥样硬化和心血管疾病的发生。单不饱和脂肪酸则有助于降低TC和LDL-C，并增高HDL-C，故其综合作用是预防粥样硬化和心血管疾病的发生。多不饱和脂肪酸的作用比较复杂，用多不饱和脂肪酸替换饱和脂肪酸后可使TC下降，并使LDL-C和HDL-C都下降。整体而言，它对预防粥样硬化和心血管疾病还是有利的。但过多地摄入多不饱和脂肪酸，因其双键多而易于氧化，产生脂质过氧化物，对健康亦不利。(www.xing528.com)

因为脂肪酸比例失衡会引起脂质代谢紊乱，所以除血脂异常外，脂肪酸比例失衡还可能与肥胖、脂肪肝等疾病的发生发展有关。此外，有很多流行病学资料显示，膳食中w-6多不饱和脂肪酸和w-3多不饱和脂肪酸比例失衡（前者过多后者过少）还与糖尿病、乳腺癌、高血压、免疫异常（如过敏性哮喘、类风湿关节炎）等疾病的发生发展有关。

膳食中食用油用量过多导致脂肪摄入超标的问题，已经引起很多关注。相比而言，膳食中因食用油品种单一导致脂肪酸比例失衡的问题则还没有被重视。早期人类食用的野生植物种类繁多，膳食中w-6多不饱和脂肪酸和w-3多不饱和脂肪酸的比例能基本保持平衡。进入工业化时代后，油类品种越来越单一，受地域饮食习惯及食物资源的限制，某一地区人们长期食用某一单一品种食用油的现象非常普遍。如东北地区居民以大豆油为主，西南地区以菜籽油为主，中原地区则以花生油或菜籽油为主。近些年来，随着改革开放以及油脂加工企业的扩张，在很多地区都能很方便地买到各种食用油，但因为传统饮食习惯的作用，以及对食用油多样化的重要性认识不足，人们还是倾向于长期选用自己“喜欢”的那一两种常见的植物油，而这几种常见的植物油，如大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等共同的特点是w-3多不饱和脂肪酸含量很低。

更为深刻的变化是，过去人们食用的野生或散养动物由于其活动范围广泛，食物来源丰富，因而这些动物体内的脂肪酸比例也接近平衡。而现代膳食中肉类主要来源于圈养的动物，其饲料中w-6多不饱和脂肪酸远高于w-3多不饱和脂肪酸，致使肉品种脂肪酸比例不佳。

总而言之，食用油要多样化，即吃各种各样的植物油，使厨房里的油瓶尽可能多种多样，这是实现脂肪酸平衡并进而促进膳食均衡的必由之路。