肿瘤患者如何合理用油和饮食预防

众所周知，肿瘤的发生与饮食不当有很大关系。一般认为35%的癌症死亡可归因于饮食不当。

饮食不当主要指：食物中的污染物，如苯并（a）芘、农药残留、重金属、二英、氯乙烯等具有明确的致癌作用。食品添加剂，如糖精、亚硝酸盐、合成色素、抗氧化剂等，以及非法使用的添加剂，如吊白块、苏丹红、孔雀石绿等具有致癌作用。食物中的天然致癌物，如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等。高温烹调及烟熏、腌制食物时产生致癌物质，如丙烯酰胺、杂环胺、亚硝酸盐等。饮食不平衡，如高脂肪饮食、高蛋白饮食、高盐饮食等。酒精摄入过多。

本章主要讨论与脂肪，尤其是与食用油有关的致癌因素。首先，可能出现在食用油中的致癌因素主要有苯并（a）芘、农药残留、重金属、二英、抗氧化剂、黄曲霉毒素等。要避免摄入这些有害物质的惟一方法是选择高品质的植物油。

其次，不恰当地使用烹调油，会促使致癌物质生成。如油煎或油炸肉类会产生杂环胺；油炸淀粉类食物会产生大量丙烯酰胺；反复高温加热植物油会使脂肪酸分子氧化、裂解、再聚合成复杂产物，具有致癌作用；植物油保存不当，多不饱和脂肪酸被氧化，氧化产物被怀疑具有致癌作用。(www.xing528.com)

再次，世界卫生组织（WHO）1990年在《饮食、营养与慢性病预防》的报告中，阐述了高脂肪饮食会增加患乳腺癌、前列腺癌和直肠癌的风险。过去一直认为饱和脂肪酸在癌症发生过程中起到了主要作用，因而富含饱和脂肪酸的动物油，如奶油、黄油、猪油等被视为危险的食物。然而，近年的研究表明，氢化植物油所含反式脂肪酸可能是更加危险的致癌因素。氢化植物油以起酥油、人造奶油、油炸专用油、精炼植物油等各种名义在食品加工厂和餐馆中大量应用。

最后，w-3多不饱和脂肪酸可以稳定细胞膜，减少相关炎症因子的生成，调节免疫功能。w-3不饱和脂肪酸还通过减少前列腺素在体内的生成和转运，调节肿瘤相关基因的表达，预防肿瘤的发生。而且，w-3不饱和脂肪酸（主要是DHA和EPA）也被试用于肿瘤的临床治疗。多项随机研究给患者补充w-3多不饱和脂肪酸或高剂量鱼油，主要希望能帮助稳定癌症恶病质者的体重，减少体重丢失。

总之，增加w-3多不饱和脂肪酸（a-亚麻酸、DHA和EPA）摄入，以维持w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸的平衡[（4～6）∶1]对肿瘤的防治具有积极意义。所以，建议在日常生活中选用一部分富含a-亚麻酸的亚麻籽油和紫苏籽油等，以及富含DHA和EPA的鱼类脂肪。此外，选择高品质、高安全性的植物油，并在烹调中合理地加热，以减少摄入致癌物质的机会，亦是防治肿瘤的重要措施。