猪油的来源和卫生检验要求

11．猪油猪油又称大油、荤油，是从猪肥肉或猪板油中提炼出来的脂肪。所谓板油是指猪腹部腹壁内、内脏外面成片成块的油脂。刚高温炼制出来的猪油是略呈黄色的半透明液体，室温冷却后成为白色软固体。猪油可以说是中国人最传统的食用油，其食用历史之长、范围之广超过任何一种食用油。实际上，直到20世纪80年代，猪油还是我国居民普遍使用的烹调油之一。

随着生活水平的提高，虽然猪油的消费量已经逐渐下降，但猪油特有的浓烈香味以及悠久的历史让很多人难以忘怀。著名美食评论家蔡澜就说“猪油是天下最香的食物”（《蔡澜食材字典》）。在南方猪油汤团（宁波汤团）、芋泥（槟榔芋加糖﹑猪油蒸制而成）和猪油拌饭是非常著名的吃食，在北方“杀猪菜”（用猪油烹调）有大批爱好者。

在城市地区，现在很多餐馆仍然用猪油烹制部分菜肴或点心，尤其是在广大的南方地区，猪油的消费量是非常大的。猪油不但香味浓烈，而且价格便宜。按照我国《食用动物油脂卫生标准》（GB 10146-2005）的要求，猪油必须是用板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织炼制，且必须经过卫生检验合格后，才能作为原料使用。但实际上，有很多小作坊用废弃猪肉提炼猪油，而且没有任何检验。

根据《中国食物成分表（2002）》，猪油中的脂肪酸含量由高到低分别为油酸44.2%、棕榈酸26.0%、硬脂酸15.7%、亚油酸8.9%、棕榈油酸2.3%、亚麻酸未测出。其脂肪酸构成特点是，饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）含量很高，多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）含量很低，单不饱和脂肪酸（油酸）含量较高，甚至超过大部分植物油。此外，猪油中还含有较多胆固醇，含量为93毫克/100克。膳食中的饱和脂肪酸和胆固醇已经被证实是促使血脂异常、血压升高和动脉粥样硬化的重要因素，饱和脂肪酸还与乳腺癌、直肠癌和前列腺癌的发生有关。此外，猪油中其他营养物质（如维生素和矿物质）也很少。因此，整体而言，猪油是一种营养品质很差的食用油。《中国居民膳食指南2007》亦明确指出，猪油应尽量少吃。

一个非常流行的错误是建议把猪油（荤油）和植物油（素油）搭配食用。人体可以摄入一定量的饱和脂肪酸，只要不超过每日总能量的10%对健康成年人就是无害的。但是，饱和脂肪酸也可以从肉类、蛋类、奶类和鱼类中获得，而且数量不低。完全不用特意再吃一些猪油来补充饱和脂肪酸。因此，建议把猪油与植物油搭配食用，不论比例是1∶2，还是3∶7，都是错误的。只有那些极少进食鱼类、肉类、蛋类、奶类的人，才可以考虑摄入少量猪油，但每日不要超过4～6克。

另一方面，猪油是一种具有较高烹调性能的食用油。猪油饱和程度高，性质稳定，不易氧化，耐储藏，烟点很高（不易发烟），最适合爆炒和油炸，普通烹调更是不在话下。猪油的香味非常独特，很多人刚开始换用植物油时，会觉得植物油远不如猪油香。也有很多吃惯植物油的人，非常反感猪油的味道。总之，饮食的问题归根结底是一个习惯的问题。凡习惯，都是可以改变的。

2．黄油或奶油　“黄油”和“奶油”是两个略有区别但经常混用不加区分的概念，它们都是以全脂鲜奶为原料制作的。根据我国乳制品国家标准（GB 19646-2010），相关产品主要有3类，即稀奶油、奶油、无水奶油。各类产品的理化指标见表4-3。

稀奶油就是我们常说的奶油。它是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，有时可能还会添加一些其他原料或营养素。其脂肪含量为10.0%～80.0%，大多数为20%～30%，其含水量较大，故比较“稀”。 可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果，如曲奇饼、小酥点、黄油面包等。如果用它来发酵，还可以生产出“酸奶油”。

奶油就是黄油，也称“白脱”。它是以乳或稀奶油为原料分离出来的脂肪部分。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪微球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从脂肪微球中流出。失去了蛋白质的保护（乳化作用）后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色的奶油。有时可能还会添加一些其他原料或营养素。此种奶油中的脂肪含量≥80.0%，含水量较少，故为固体，可以切片食用。奶油稳定性好，也可用于烹调。

无水奶油也称无水黄油。它是以乳或稀奶油或奶油为原料，分离出来的脂肪部分，有时可能还会添加一些其他原料或营养素。其脂肪含量≥99.8%，基本不含水，故较硬。

有人把从牛奶中制取的稀奶油或奶油称为“牛油”，比较容易给人造成混乱，因为从牛肉脂肪层提炼出的油脂也称牛油。后者又称牛脂，具有牛油的特殊香味和膻味，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品。

还有很多人以为蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油。这其实是错误的。制作蛋糕的奶油根本与奶类无关，它的主要成分是氢化植物油，或称“人造奶油”“植物奶精”等。它们是以植物油（如菜籽油、大豆油）为原料，通过氢化工艺制造出来的，外观近似奶油的产品。其成本低、性能好，故广受欢迎。但氢化植物油含有“反式脂肪酸”，经常食用对心脏具有一定的危害（详见本书第2章），所以平时应尽量少吃。(www.xing528.com)

根据《中国食物成分表（2002）》，奶油（含水0.7%，含脂肪97.0%）中各类脂肪酸比例分别为饱和脂肪酸46.7%、单不饱和脂肪酸34.2%、多不饱和脂肪酸19%。与其他食用油脂不同，奶油中脂肪酸的种类很多，包括一些中链或短链的脂肪酸（如C6∶0、C8∶0、C12∶0等）和碳原子个数为奇数脂肪酸（如C15∶0、C17∶0、C17∶1、C19∶0等）。奶油中亦含有大量胆固醇，含量为209毫克/100克。与猪油不同，奶油或黄油在制取过程中没有经过高温炼制，所以能更多地保留牛奶中的脂溶性营养成分，如维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。一般认为，黄油是维生素A和维生素D的良好来源。因此，奶油或黄油的营养价值要好于猪油。

不过，奶油或黄油不仅含大量饱和脂肪酸和胆固醇，而且钙、蛋白质和B族维生素的含量远低于牛奶，整体营养价值与牛奶或其他牛奶制品不可同日而语，故应少吃。卫生部2007年发布的《血脂异常与心肌梗死和脑血栓防治知识宣传要点》建议，“不吃肥肉和猪油，少用黄油”。

表4-3　奶油、黄油和无水黄油的理化指标

3鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。

炼制鸡油的传统方法与炼制猪油相似。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后把锅烧热，再下入鸡脂（往往还要加入姜、葱等调料），用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。期间要注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，颜色发黑，失去鲜味。还可以把鸡脂掺少量清水后下锅熬制，待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这种制法可以避免温度过高，故不会变色失味，但这样炼制的鸡油颜色浅，香味淡。另外一种做法是把鸡脂和较多植物油（要加入调味香料）一起下锅炼制。这样炼制的鸡油香味足，无一般鸡油的油腻味，非常适合烹调菜肴。

鸡油所含饱和脂肪酸含量比猪油略低，为30%左右，不饱和脂肪酸含量高于猪油，但单不饱和脂肪酸含量比猪油少。鸡油胆固醇含量也低于猪油。整体而言，鸡油的营养品质要好于猪油。但与植物油相比，鸡油的饱和脂肪酸和胆固醇含量还是明显偏高。故鸡油亦要少吃。同猪油一样，鸡油不宜用于凉拌食物，否则有较重的腥气。

3．鸡油

4．鱼油4　鱼油是鱼类的脂肪。商品用鱼油多是鱼粉加工的副产品，是用鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的。一般认为，从鳕鱼中提取的鱼油品质较高。

虽然鱼是动物，但鱼类的脂肪却更接近植物，即以不饱和脂肪酸为主。尤其是含有两种特殊的超长链的多不饱和脂肪酸，即DHA和EPA。这两种脂肪酸在其他常见动植物中很少见，尤为重要的是，DHA和EPA有特殊的健康价值。目前比较肯定的有：①改善成年人血脂代谢，预防动脉硬化和心脏病；②在胎儿期和婴幼儿期促进大脑发育；③促进婴幼儿及儿童视力发育；④平衡人体免疫力，避免免疫过度，防治免疫相关疾病，如哮喘、风湿等。其他如调解血压等也有报道。

因此，鱼油是一种营养价值极高的食用动物油。但因为DHA和EPA极不稳定，很容易氧化变质，出现腥味或哈喇味，所以一般不能用来烹制食物。商品鱼油多以胶囊的形式作为保健品应用。用胶囊包裹鱼油，隔绝氧气，避免氧化变质。近年来，随着微胶囊技术的发展，鱼油已经可以添加到配方奶粉、口服液当中。含有少量鱼油的调和油已经上市，可以作为烹调油使用。