食用油与健康问题探究

各种脂肪酸的含量及比例无疑是衡量一种食用油营养价值的重要指标，不同来源的植物油其脂肪酸组成特点不同，因而具有不同的营养价值（见第4章）。不过，除脂肪酸外，植物油往往还含有复杂的其他成分。这些成分有些是天然存在的，有些是在制油过程中产生或遗留的，最重要的是，有些是有益的，有些是有害的。这些都会影响一种植物油的品质和价值。很多时候，甚至是同一种植物油，也会因加工方法和条件不同而具有不同的健康价值。

1．精炼带来的矛盾　除个别高品质的油料，如油橄榄果（橄榄油）、芝麻（香油）用压榨法制油后可以直接食用外，其他大部分植物油料，如大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽等，不论用压榨法还是用浸出法得到的毛油均不能直接食用，必须精炼去除各种杂质后才能食用。毛油精炼的基本环节包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工艺。不同的油品采用的精炼技术亦有所不同。

毛油中的很多杂质是有害健康的，这些有害健康的杂质有的来自油料的本身，如油菜籽中的芥子苷、棉籽中的棉酚；有的来自油料的污染，如黄曲霉毒素、农药残留、一部分芳香烃（苯并芘）；有的来自制油生产过程，如铅等重金属、一部分芳香烃（苯并芘）。这些危害健康的物质都要通过适当的精炼措施加以去除或减少。如果没有经过合适的精炼过程，工艺条件控制不严格，精炼效果不到位，它们就会过多地残留于成品植物油中，危害食用者的身体健康。食用植物油国家卫生标准（GB2716-2005）对此有明确的要求，食用植物油中棉酚不得超过0.02%（棉籽油）；黄曲霉毒素不得超过20微克/千克（花生油和玉米油）和10微克/千克（其他植物油）；苯并（a）芘不得超过10微克/千克；铅和砷均不得超过0.1毫克/千克。这些有害物质含量的高低与制油过程，尤其是精炼工艺有直接的关系。

此外，毛油中还有一些杂质，如游离脂肪酸、蜡酯、色素等，虽然对人体健康无直接危害，但会加速油脂酸败，影响其稳定性、耐储藏性、口感和使用性能，这些不利于植物油品质的成分也要通过一定的精炼措施加以去除或减少。不同的精炼条件和设备，对这些不利成分的去除程度是不一样的。这也成为对食用植物油品质进行分级的主要依据。按照现行的国家食用油标准体系，大多数植物油品质由高到低分为一级、二级、三级和四级。例如，根据大豆油国家标准（GB1535-2003），一级大豆油、二级大豆油、三级大豆油和四级大豆油中酸值（衡量油脂稳定性的主要指标）分别不得超过0.2毫克/克、0.3毫克/克、1.0毫克/克和3.0毫克/克。浸出法生产的花生油也分为一级、二级、三级和四级，各级酸值的要求与大豆油相同（GB1534-2003）。一般主张，应该选用一级或二级植物油。

毫无疑问，充分的精炼加工有助于去除毛油中存在的有害杂质，从而提高植物油的品质。但另一方面，精炼也会去除毛油中很多对人体有益的成分，如维生素E、胡萝卜素、磷脂、植物甾醇、异黄酮、多酚类、角鲨烯、矿物质等。这种矛盾状况类似于细粮和粗粮的关系。滚筒磨面机的发明与普及使稻米和小麦加工得越来越精细，细粮的口感更好，更容易消化吸收，大受欢迎。但是，细粮的营养价值比不上粗粮，因为细粮在加工过程中损失了很多维生素、矿物质和膳食纤维。长期只吃细粮对健康不利，粗细搭配是一个非常重要的营养配餐原则。同理，食用植物油也有一个“粗细搭配”的问题，即不要长期吃高度精炼的植物油，应该补充一些未经过高度精炼的较“粗”的植物油。当然，这里所谓的“粗”植物油必须是不含有害杂质的，且必须是用压榨法生产的。实际上，仅有少数种类的植物“粗”油符合这一条件，如初榨橄榄油、小磨香油、核桃油、南瓜籽油等。这些植物油具有更高的健康价值。

2．有机溶剂残留值得关注　浸出法制油具有出油率高、易于自动化控制、适应大规模生产、成本低等特点，所以已经成为当下最主流的制油方法。浸出法制油的关键是用有机溶剂抽提油料中的油脂，然后再把有机溶剂与油脂分离。这就产生了两个值得关注的问题，一是有机溶剂是否安全无毒？二是有机溶剂在成品油中残留量如何？这两个问题直接决定了食用植物油的安全品质。

国内目前广泛应用的有机溶剂是6号溶剂油，俗称浸出轻汽油。它是石油的低沸点的分馏物。6号溶剂油的主要成分是烃类混合物，它的蒸气对人的大脑有一定毒性。已经发现，油脂工厂作业工人连续吸入6号溶剂油的蒸气，能引起头晕、头痛，直至失去知觉。6号溶剂油还含有苯、甲苯、硫化物等有害成分，这些成分加强了其毒性作用。除有害人体健康外，6号溶剂油的缺点还有易燃、沸点范围宽、回收率低（损耗大）等。发达国家已经逐步淘汰6号溶剂油，改用工业己烷。当然，工业己烷也不是绝对安全的，其蒸气同样对大脑有毒。为控制有机溶剂的质量和安全，植物油抽提溶剂国家标准（GB16629-2008）规定，苯含量不大于0.1%、硫含量不大于0.000 5%、溴指数不大于100等。

浸出法制油过程中应加强对有机溶剂的回收，以免残留于植物油成品中危害食用者健康。根据我国现行的植物油卫生标准，食用植物油中有机溶剂的残留量最多不得超过50毫克/千克（GB2716-2005）。而且，大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、棉籽油和葵花籽油等绝大部分食用植物油的一级和二级产品中，有机溶剂残留量不得超过10毫克/千克（根据各种植物油的国家标准）。(www.xing528.com)

在实践中，很多企业只注重提高出油率，而不重视有机溶剂的处理，造成植物油中残留有机溶剂过高。实际上，残留有机溶剂超标也是历来在食用油质量检查中发现的最主要的质量问题。尤其是一些中小企业和小作坊生产的浸出植物油，残留有机溶剂超标更为严重。残留有机溶剂超标的植物油在外观和口感上没有任何异常，也不影响烹调使用，但长期食用会给健康带来严重危害。

比较而言，压榨法制取的植物油因为无需使用有机溶剂，就从根本上避免了有机溶剂残留的问题。这也是人们普遍更喜欢压榨油的主要原因。按照现行的食用植物油国家标准（GB2716-2005），食用植物油必须在标签上注明是“压榨”法生产还是“浸出”法生产。

3．压榨还是浸出　压榨油不存在有机溶剂残留问题。从追求天然健康的角度讲，更符合人们的消费心理，但并不能由此说压榨油就一定比浸出油好，或者说浸出油就一定不好。

与浸出法制油不同，压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，这个过程不涉及有机溶剂或其他化学物质，也不需要很高温度处理，天然营养物质不受破坏。在理论上，这些都是压榨油可能的优势。但是，在实际生产中，花生、大豆、玉米胚、油菜籽、葵花籽等油料不可能做到没有任何污染、杂物、真菌等。在这种情况下，压榨得到的毛油大多数时候还要经过精炼才能食用。其精炼过程与浸出法相同，也得使用各种碱、酸、吸附剂等，也要进行加热处理，所以也会破坏一些营养物质。这样一来，对大多数压榨植物油而言，其主要优势仅限于没有残留有机溶剂。不过，合格的一级和二级浸出植物油中残留有机溶剂也是极少的，国家标准的要求是不得检出（指不超过10毫克/千克）。因此，实际上，大多数压榨植物油相对于浸出植物油的优势并不大。比如压榨花生油与浸出花生油在健康价值方面差别并不大。

只有少部分压榨法生产后无需精炼或仅需简单精炼（如过滤、消毒等，而不用脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡那么复杂的精炼工艺）的植物油，如初榨橄榄油、小磨香油、初榨核桃油、初榨南瓜籽油等才比浸出植物油更胜一筹。比如，同样是橄榄油或芝麻油，压榨法生产的初榨橄榄油或小磨香油，其品质和营养价值就要比浸出法生产的精炼橄榄油或普通芝麻油高得多。

总之，只有油料质量好，只经压榨和过滤等物理加工就能达到食用要求，那样的压榨油才真正高出浸出油一筹。不能认为凡是压榨法生产的植物油就一定比浸出植物油好，或者简单地认为压榨植物油健康，而浸出植物油不健康。甚至有人为了营养去买那些颜色深、气味重的压榨大豆油、压榨花生油、压榨葵花籽油、压榨菜籽油等，这是非常错误的。实际上，从工业生产的角度，浸出法是一种更科学、更先进、更现代的制油工艺。现在工业发达国家用浸出法生产的油脂占油脂总产量的90%以上。所以，不论压榨植物油，还是浸出植物油，产品符合国家标准的规定才是最关键的。