食用油的营养成分和健康效益

虽然各种食用油的主要成分都是脂肪，尤其是植物油中脂肪含量多数高达99%，但食用油中仍含有微量的其他成分，这些微量成分在油脂工业中称为“油脂伴随物”。其中大部分具有一定的健康价值，又被称为原生营养物质，主要有维生素E、维生素K、b-胡萝卜素、维生素A、磷脂、植物甾醇（植物固醇）、角鲨烯、芝麻酚、花青素、木酚素、谷维素等。这些有益物质的含量既与食用油的植物种类有关，也与加工时是否精炼及高温有关。一般地，过于精炼的食用油含上述有益物质较少。

1．维生素EE　维生素E，又名生育酚，这是因为最初认识它的时候，研究者发现缺乏维生素E会引起动物不育。维生素E分子结构比较复杂，包括8种异构体，活性强弱各不相同。其中a-生育酚不但常见，而且活性较强。a-生育酚又分为天然来源和人工合成两种形式。一般认为，来自天然食物的a-生育酚（d-a-生育酚）生理活性更强。而人工合成的a-生育酚生理活性较弱。

维生素E是细胞膜（以及其他生物膜）上主要的抗氧化剂。维生素E可以阻止多不饱和脂肪酸被自由基氧化，也可以终止自由基引起的链式反应。除抗氧化作用和影响动物生育外，维生素E还调节蛋白质和脂类代谢，影响血小板和免疫系统功能等。有研究指出，维生素E摄入不足，可导致动脉粥样硬化、白内障和恶性肿瘤发病率增加。缺乏维生素E还会加快机体衰老。

维生素E广泛存在于各种植物、动物的细胞或组织中，尤其在富含不饱和脂肪酸的植物子粒（胚芽）中含量更多。在富含不饱和脂肪酸的植物组织中，维生素E的作用是保护不饱和脂肪酸免于被氧化。植物油是维生素E的最佳食物来源，尤其是亚麻籽油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油等含量最为丰富。各种食用油中维生素E的含量见表2-4。

表2-4　各种食用油中维生素E的含量表（以100克可食部计）

①数据来源A：为《中国食物成分表（2002）》和《中国食物成分表（2004）》（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制，杨月欣主编，北京大学医学出版社出版）；B为美国农业部食物成分数据库SR16；C为辽宁晟麦实业股份有限公司引用《The Journal of Nutrition》数据。②食用油中的维生素E含量与加工方法，尤其是精炼程度有密切关系。同一种植物油，精炼程度越高的油脂，则维生素E含量越低

除食用油外，绿色蔬菜也是维生素E的最佳食物来源之一。维生素E也是目前最流行的营养补充剂或保健品之一，广泛用来美容养颜、延缓衰老、降脂等。很多美容护肤品中也加入维生素E。

根据中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，普通成年人每天摄入14毫克维生素E即可满足需要。每日摄入25～30克植物油，基本上可以达到这一剂量。维生素E是一种几乎无毒的维生素，只要每日摄入量在800毫克以下就是安全的。

2．其他维生素　除普遍含有维生素E外，很多食用油中还含有b-胡萝卜素和维生素K等。此外，有的食用油还按照《营养强化食用油国家标准》的要求，人为在产品中添加维生素A。这些脂溶性维生素亦具有重要的生理功能。

b-胡萝卜素是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素大约有600多种，大部分是植物的色素，故b-胡萝卜素广泛存在于绿色及黄色植物中。b-胡萝卜素是细胞内重要的脂溶性抗氧化剂，可以通过消灭单线态氧及直接捕获自由基而阻断自由基的链式反应。此外，b-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A。实际上，b-胡萝卜素是维生素A的重要前体之一。

维生素A的生理功能主要有改善视力（尤其是暗光下视力）、提高免疫力、促进生长发育、维持上皮细胞完整性。

维生素K与人体凝血功能有关。缺乏维生素K时会使凝血时间延长和引起出血病症。

目前关于各种植物油中维生素K和b-胡萝卜素的检测数据还不多，但已发现棕榈油（红色棕榈油）b-胡萝卜素含量达110微克/100克（引自《中国食物成分表（2002）》）；橄榄油中维生素K含量达60.2微克/100克（引自美国农业部食物成分数据库SR16）；营养强化食用油中添加维生素A的量为4～8毫克/千克（依据GB/T 21123-2007）。

3．磷脂3　磷脂是分子结构十分复杂的化合物，其分子结构中包括磷酸、脂肪酸、甘油和氮。其结构和性质均与脂肪（三酰甘油）相似，故把它和脂肪一起归为“脂类”。在人体内，除脂肪外，磷脂是含量最多的脂类，主要有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。磷脂的主要生理功能是参与构成细胞膜、线粒体膜等各种生物膜。人的大脑、骨髓中干物质40%都是由磷脂组成。在正常血液中，磷脂占脂类总量的1/4。

磷脂还是合成脂蛋白的原料。脂蛋白是脂肪在血液中的运转形式，可将肝内脂肪运到肝外，参与机体的脂肪代谢，对脂肪肝有防治作用。卵磷脂对肝中脂肪酸的氧化也起重要作用。如体内磷脂不足，会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内聚积，形成脂肪肝。磷脂化学结构上既有亲水性又有亲油性，它可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种微细的乳化胆固醇颗粒可透过血管壁被组织利用，而不会使血浆中的胆固醇增加，减少胆固醇在血管内壁的沉积，从而达到调控血脂、预防动脉硬化的效果。

植物毛油中含有大量的磷脂，尤其是大豆油。实际上，大豆也是提取卵磷脂的重要原料。因为磷脂与油脂共同存在时呈淡黄色至棕色，这会影响植物油的纯度和透明度，使植物油变得浑浊，烟点降低（炒菜时易发烟），保质期缩短，口感变差，故需要在精炼过程中去除。因此，成品精炼植物油中仅含有少量的磷脂。

4．植物甾醇　植物甾醇是一类结构复杂的天然化合物，其结构与人体内的胆固醇有几分相似。植物甾醇在植物细胞中起着稳定细胞膜的作用。现已确认了40多种植物甾醇，其中有b-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。植物甾醇虽然不属于人体必需的营养素，但具有明确的健康效益，常被归入“植物化学物质”（phytochemicals）之列。

大量研究表明，植物甾醇在一定程度上可以降低胆固醇，从而预防动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病。美国食品药品监督管理局（FDA）已于2000年批准了含植物甾醇类物质的功能性食品可作如下标示：“每份食物中至少含有0.65克植物甾醇酯，每天与其他低饱和脂肪酸、低胆固醇膳食一起服用两次，每天总服用量不少于1.3克植物甾醇酯，可降低心脏病发病率”。2007年中国卫生部发布的《中国成人血脂异常防治指南》亦指出，每天补充2克植物甾醇可使LDL-C降低6%～15%。除降低胆固醇外，植物甾醇还具有抗炎、抗氧化、抗病毒、防治前列腺疾病、调节免疫等诸多作用（《国外医学卫生学分册》2007年第2期）。(www.xing528.com)

植物甾醇能降低血浆胆固醇的主要原因是其分子结构与胆固醇比较类似。在小肠内，胆固醇必须溶解于胆汁酸微团（主要由胆汁盐和磷脂组成）后才能被吸收，而植物甾醇以假乱真，可将微团中的胆固醇替换出来，使之不能被胆汁酸微团运送到达小肠微绒毛的吸收部位，从而竞争性地抑制胆固醇的吸收，促使胆固醇排泄。

植物甾醇的主要来源是植物油。植物毛油（未精炼前的植物油，一般不可食用）中含有很多的植物甾醇。但在精炼后大幅度地下降。同一种植物油，精炼程度越高，则植物甾醇含量越少。据检测，以100克计，玉米油含1 441毫克植物甾醇，米糠油含1 190毫克，芝麻油含714 毫克，葵花籽油含496毫克，大豆油含250毫克，橄榄油含 221毫克，花生油含220毫克。

正是因为植物甾醇具有明确的降低胆固醇作用，它也被广泛应用于食品、医药、化妆品、动物生长剂等领域，特别在欧洲作为食品添加剂应用非常普遍，广泛用于食品中以降低人体胆固醇。目前应用的植物甾醇多是从玉米、大豆中提取的，主要含有b-谷甾醇和菜油甾醇等。

5．其他植物化学物质　除植物甾醇外，有些植物油料还含有其他更多种类的植物化学物质，这些有益成分或多或少地存在于相应种类的植物油中。其中比较重要、研究较多的有以下几种。

① 大豆异黄酮：大豆异黄酮是大豆等豆科植物生长过程中形成的一类次生代谢物，包括染料木素、大豆黄素和黄豆黄素。因其结构与人体分泌的雌激素十分相似，故在体内可以与雌激素受体有限结合，从而具有弱的雌激素样的作用，其活性一般仅为雌二醇的千分之一。

对围绝经期（更年期）女性而言，大豆异黄酮的益处与雌激素有相似之处。研究表明，大豆异黄酮对缓解围绝经期（更年期）症状，延缓女性衰老，预防绝经后骨质疏松症有一定的作用。除上述益处外，大豆异黄酮还可以改善女性皮肤质量，美容养颜；调节血脂，预防冠心病等心血管疾病；抗氧化等。

不过，大豆异黄酮属于水溶性物质，在精炼过的普通大豆油中含量较少。

② 木酚素：木酚素是植物雌激素大家族中的另一重要成员。其结构属于多酚类化合物，与人体分泌的雌激素较为相似，能与雌激素受体结合而表现为雌激素活性。另一方面，因为植物雌激素的作用强度远低于真正的雌激素，所以当体内雌激素水平较高时，植物雌激素有表现出“抗雌激素”作用（即以假乱真，干扰雌激素的作用）。

像大豆异黄酮一样，木酚素对围绝经期（更年期）女性亦有较好的保健作用。此外，木酚素的抗动脉硬化、抗糖尿病、抗骨质疏松和抗氧化作用都已经被研究发现，并引起广泛的关注。

木酚素广泛存在于各种蔬菜、水果、豆类和谷物中，尤其在亚麻籽和芝麻中含量最为丰富，亚麻籽含木酚素0.9%～1.5%，为其他食物含量的75～800倍。与大豆油不同，亚麻籽油和芝麻油精炼程度较低，能保留较多的木酚素。

③ 角鲨烯：角鲨烯因最初是从角鲨肝中发现且含量较高而得名。它是由6个异戊二烯组成的三萜类化合物。角鲨烯参与人体胆固醇合成与代谢。它是合成胆固醇的原料，胆固醇则是合成肾上腺皮质激素及性激素的原料。另一方面，它具有降低血液胆固醇的作用。此外，角鲨烯还促进胆汁分泌，强化肝功能，增进食欲。因此，现在它已经被用作增进人体健康的保健品。

角鲨烯在植物中分布很广，但含量不高，仅少数植物油中含量较多，如橄榄油和米糠油，其角鲨烯含量分别为50～70毫克/100克和300～400毫克/100克。

④ 原花青素：原花青素（OPC）是植物中广泛存在的一大类多酚化合物的总称，属于生物类黄酮大家族中的一员。

原花青素一般存在于果实的皮及植物的木实部，比如荷叶、葡萄籽、苹果皮、花生皮等。在植物中，原花青素的主要作用是保护植物中易氧化的成分。早在20世纪50 年代法国科学家就发现可以从松树皮中提取大量原花青素，其提取物中含85%的原花青素。20世纪70年代则发现葡萄籽是提取原花青素的更好资源，葡萄籽提取物中原花青素含量可高达95%。葡萄籽提取物中原花青素的成分较为复杂，主要是以儿茶素或表儿茶素为单体缩合而成的聚合物。

原花青素是目前国际公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。具有很强的清除羟自由基、超氧阴离子等自由基，以及抑制脂质过氧化的能力。有研究表明，原花青素抗氧化能力比维生素E或维生素C更强。甚至有报道，其抗氧化能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。原花青素的其他作用，如降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化、抗辐射、抗过敏、促进组织修复、防治白内障等，也多基于其抗氧化活性。

葡萄籽油可以提供一定含量的原花青素。