（一）胃又称为胃袋
胃位于腹腔上中部偏左侧，上连食管（接口处称为贲门），下接十二指肠（接口处称为幽门）。贲门和幽门都有特殊的肌肉——括约肌，以保证食物沿着食管→胃→十二指肠的方向行进，这样即使在没有重力作用（比如平躺）的情况下，食物也会按照这一方向行进，而不是相反方向。
胃的结构见图1-2。
图1-2 胃的结构
A．胃的黏膜；B．胃的形态；C．胃的分部
俗语里，胃被称作胃袋。确实，胃是名副其实的袋状器官。这是为了给食物提供一个短暂停留的地方，而缓缓进入小肠，否则，食物就会快速、全部通过，结果是你一天就得吃六顿饭，或者更多。
胃“袋子”的大小因人而异，胃扩张者胃大而膨胀，胃下垂者的胃则下垂。即使是同一个胃，形状也会时常改变。没有食物的时候胃就像一个瘪了的气球，容积只有50毫升，比一只小酒盅大不了多少。
胃的肌层见图1-3。
图1-3 胃的肌层
一旦食物进入，胃就像气球被吹起来一样，体积可以膨胀数十倍。成年男性的胃容积约为1 400毫升，成年女性的胃容积约1 200毫升，相当于两大瓶啤酒的量。胃容积扩张到最大时，男性可达2 400毫升，女性可达2 000毫升，所以一次喝下1 000毫升的水，胃也不会有问题。
胃的充盈还与饱腹感形成有关，即胃被装满后（不一定完全满，达到1 500毫升以上即可）人通常会觉得饱，并停止继续进食。正常情况下，胃装满食物后并不会使人产生疼痛或有不适的感觉，但当胃黏膜有炎症或溃疡时，进食后不仅容易产生饱胀感，还会有疼痛或不适，因此“提前”结束进食，使进食量下降，影响营养物质的供给；同理当胃排空后，人会觉得饿，但正常情况下一般不会产生疼痛或不适的感觉。然而，当胃黏膜有炎症或溃疡时，也会产生疼痛或不适感。
那么，在堆积了食物的胃里，将会发生些什么事情？
胃的内壁是覆盖着黏膜的皱襞，当食物进入胃时，这层皱襞就会伸展、变平，这种伸展使名为“促胃液素”的激素分泌到血液中。促胃液素由血液运行至全身，到达胃时就会促进胃液分泌。
（二）胃腺
胃壁的结构由浅至深分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜层共4层。胃腺是胃黏膜层内紧密排列的大量腺体，呈管状，根据位置的不同，又可分为胃底腺、贲门腺和幽门腺。其中，胃底腺又称为泌酸腺，约有1 500万个，是胃黏膜中最多、功能最重要的腺体。胃底腺的构造像细长的水井，密密麻麻排列着的3种分泌胃液的细胞（图1-4）就如同井壁：“井口”是黏液细胞，“井底”是主细胞，壁细胞则四处散在。
3种细胞这样排列，当然有它的道理。黏液细胞守在“井口”，是为了便于分泌黏液涂满胃壁，以保护胃壁；壁细胞各处都有，目的是分泌大量的胃酸，最大程度地消化食物；主细胞心甘情愿地呆在“井底”，是因为它负责分泌胃液中一种重要的物质——胃蛋白酶原，这种酶原并没有活性，它一路前行，在“井壁”及进入胃内后遇到壁细胞分泌的盐酸，于是被激活，转变为有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶能够分解蛋白质。
胃底腺、贲门腺和幽门腺的分泌物混合为胃液，成年人胃液的一天分泌量为1 500～2 500毫升，空腹时也会少许分泌。胃液的主要成分是水分、盐酸、胃蛋白酶原、黏液等。
图1-4 胃腺的3种细胞
我们还经常会听到“胃小凹”这一概念，什么是胃小凹呢？胃小凹是胃黏膜表面遍布着的约350万个不规则的小孔，每个胃小凹底部与3～5条胃腺连通。(www.xing528.com)
胃腺的结构见图1-5。
（三）胃酸的“功”与“过”
盐酸是胃液的主要成分，作用最为重要。盐酸也称胃酸，胃酸是由胃壁细胞分泌的。胃酸的酸度比较高，浓度为0.2%～0.4%，pH为1.5～2.0，属于强酸。
1．胃酸对食物具有较强的腐蚀性，促使蛋白质变性或分解，并进行初步的消化。
图1-5 胃腺的结构
2．促使胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶，以消化食物。
3．杀灭随食物进入胃的细菌，维持胃和小肠的无菌状态。
4．促进铁和钙的吸收，因为铁和钙只有在酸性条件下才能较好地被吸收利用。
5．进入小肠的胃酸还间接地促进胰液、胆汁和小肠液分泌，后两者是营养素消化吸收的主力军。
正是因为胃酸具有上述重要作用，胃酸缺乏或减少会导致一系列消化不良的症状，并影响营养物质的消化吸收。如果壁细胞的工作热情过高，分泌过多的盐酸，则会侵蚀到胃和十二指肠的黏膜，导致溃疡病。
如果我们取出胃液，放入锌等金属，就会发现胃液会迅速发生剧烈的反应——产生泡沫，金属被融化，这就是胃酸在起作用。那么，胃壁也是由蛋白质组成的，它为什么没有被胃酸消化掉呢？这是因为胃黏膜有天生的防御机制以保护其免受胃酸腐蚀。胃壁表面有黏液细胞分泌的黏液覆盖，其主要成分是糖蛋白。在正常人，胃黏液在胃黏膜表面形成厚约0.5毫米的凝胶层，保护胃黏膜。它一方面起到润滑和保护作用，有利于食糜在胃内的来回运动，使胃黏膜免受坚硬食物的损伤，一方面可以降低胃液的酸度。此外，胃壁还能分泌类似于碳酸氢钠（小苏打）的碱性物质，遍布在黏液层下方，中和胃酸。这在医学上称之为“黏液-碳酸氢盐屏障”，不但可以阻止胃酸，还能够阻止胃蛋白酶对胃黏膜的腐蚀。此外，胃上皮细胞之间连接非常紧密，构成了“胃黏膜屏障”，也可以保护黏膜。胃黏膜还能够合成和释放前列腺素，抑制胃酸分泌，有利于胃黏膜修复。
许多因素如乙醇、阿司匹林类药物以及幽门螺杆菌等，均可破坏或消弱胃黏膜的屏障作用，甚至造成胃黏膜的损伤，引起胃炎或消化性溃疡。
胃液（胃酸）的分泌受体液因素和神经因素的双重控制。当食物在口腔内咀嚼、进行吞咽时，食物直接刺激口腔、食管和胃，引起胃液的大量分泌。有时候，人一看到食物或闻到食物的香味时，与食物有关的信号传入中枢神经，再通过支配胃的传出神经，引起胃液的分泌。有的时候，看到食物图片或别人进餐情景也会刺激胃液的分泌。这就充分说明，神经系统的活动对胃的功能也有影响，所以焦虑、抑郁等不良情绪会促使胃病发生或发作。
（四）胃的蠕动
胃的下一站是十二指肠，它没有像胃袋一样可以让食物留存的构造，因此，为了顾及十二指肠的消化能力，胃依次将少量食物缓慢送入。为了达到这一目的，食物进入胃达到一定的量时，就会从胃的中央开始，产生每分钟3～4次的收缩，即每15～20秒1次的收缩运动——蠕动。蠕动大约在食物进入胃后5分钟就开始了。借着这种运动，使食物向胃的出口——幽门的方向前进（图1-6）。
图1-6 胃的蠕动
胃的蠕动会依据食物的量和性质的不同而有所变化。量多或口味较重的食物会促进胃蠕动，脂肪多的食物会抑制胃蠕动。假如你的早餐是炒鸡蛋、牛肉和黄油面包，由于食物已经从胃进入十二指肠，胃可以接收较多脂肪，但十二指肠很短，一下子不能处理这么多的脂肪，所以食物需分批送入。这些过量的脂肪激发十二指肠产生一种能减慢胃收缩的激素。很可能，当你坐下吃午餐时，胃还在处理剩余的1/4的早餐量。因此，根据情况的不同，食物在胃里停留的时间为3～6小时不等。
胃很强壮，“身体素质”极好，即使从口腔进入的食物不小心带些脏东西也没有关系，胃液中的酸几乎可以让所有的细菌小命呜呼。胃黏膜还有快速修复、更新的能力，就像皮肤的表层一样，胃能在24小时内修复被鱼刺造成的黏膜损伤，而同样的伤，如果发生在皮肤上，则可能需要花1周时间才能愈合。但是，千万不要以为胃是铁打的就滥用它，与其他器官一样，在一些因素的作用下，胃也会生病。
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