肝是机体物质代谢最为活跃的器官，是维持血糖水平相对稳定的重要器官，是蛋白质合成的分解代谢非常活跃的器官，并参与多种维生素和酶的代谢，参与多种激素的灭火。对于脂肪来说，肝在脂肪的消化、吸收、分解、合成与运输等过程中，都具有重要的作用。肝是脂类合成转运、外源性代谢、内源性代谢和脂肪酸代谢不可缺少的重要场所。也就是说，肝在脂类代谢中占据着中心地位。
外源性脂肪，也就是人体每天从膳食中摄入的脂类，有95%为三酰甘油，其余为磷脂及胆固醇。这些脂质在小肠内经过诸多消化液（主要是胰腺分泌的胰脂酶和肝分泌的胆汁）的作用生成容易被吸收的甘油和脂肪酸，并装配上载脂蛋白，而形成乳糜微粒，通过淋巴管和门静脉进入血液。所以，肝并不能直接分解从食物中获得的外源性脂肪。
进入血液的乳糜微粒到达肝内毛细血管时，又会被肝巨噬细胞分解为甘油和脂肪酸。肝同时还会摄取血液中的游离脂肪酸，以及血液中从糖类转化而来的脂肪酸。肝将这些摄取来的脂肪酸做如下处理：①氧化供能以满足自身能量代谢的需要。②在肝细胞滑面内质网内重新形成三酰甘油、磷脂及胆固醇酯，即内源性脂肪。所以，肝是内源性脂肪合成的重要场所。③肝具有代谢脂类物质的强大功能，但肝不储存脂肪。肝细胞的粗面内质网早已准备好了运送脂质的载脂蛋白，各种脂质与这些载脂蛋白相结合形成极低密度脂蛋白前体；然后在高尔基体内进一步转化成极低密度脂蛋白颗粒，许多极低密度脂蛋白颗粒聚集形成囊泡，经微管转运至肝细胞膜侧缘，再由胞吐作用排出至肝窦腔，进入全身循环。过多的三酰甘油运送到腹部、臀部、腰部和皮下脂肪组织内储存。人在饥饿的时候，储存的脂肪又会被动员到肝中，进行分解代谢，变成糖原或葡萄糖，供给人体工作、学习、生活中的“能量”所需。以上说明肝虽不能直接分解外源性脂肪，但在外源性脂肪的转运中发挥了非常重要的作用。
所以说，乳糜微粒是外源性脂肪的一种转运形式，极低密度脂蛋白是内源性脂肪的一种转运形式。饱食后人体组织对脂肪的摄取和利用主要来自于经过消化吸收了的外源性脂肪，饥饿时则来自于肝合成的内源性脂肪，所以肝在维持脂质代谢动态平衡方面有重要作用。(www.xing528.com)
简而言之，肝是脂类代谢的中心，它可把血液中的脂肪酸合成三酰甘油，并与载脂蛋白结合成脂蛋白，并释放入血液，以供人体的需要。这种周而复始的循环，就体现了肝对脂类分解、合成、转运的化工厂功能。
肝能分泌胆汁，胆汁是脂类物质，是脂溶性维生素的消化和吸收所必需的。肝受损伤时，分泌胆汁的能力下降；胆管阻塞时，胆汁排出障碍，均可出现脂类的消化、吸收不良，导致厌油腻、脂肪泻等表现。
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