黄米糕：大同特色主食的美味佳肴

话说大同人主食——黄（米）糕

一方水土养育一方人。大同人爱吃糕，已成为习惯，比如江南人爱吃大米；东北地区的人爱吃高粱米；青藏高原的人爱吃青稞;内蒙古人爱吃莜面一样，庄稼人种啥吃啥。现在虽然交通货运极为方便，南北粮食调配平凡，然而历史形成的地域饮食习惯还一时难以改变，所以，大同人的主食现在仍然是黄（米）糕。

在大同的各个农村你可随处看到，正常年景，每户种植黍子的面积几乎占到粮食作物的1/3。若遇旱年，降雨迟，尤其是夏至以后才下了雨，种植黍子的面积会更大。大同人为什么多种植黍子呢？这和大同的土地、气候、降水等条件密不可分。

大同地处塞上，全境大部分属山地或丘陵，土地贫瘠，素有“十年九旱”之称，风劲而降水少。农谚有“春雨贵如油”之说。境内水源奇缺，无霜期短。由于降雨迟，水浇地又少，误了生长期长的作物，故大同地区形成了广种黍子的习惯。

黍子这种农作物喜温暖，不耐霜，生长期短，抗旱能力极强。大同人原先种植的黍子有白色、黄色或褐色。由于白、褐二色的黍子产量低，被淘汰了。现只保留种植黄色的黍子。黍子生长期80天左右，最短的只需60天即可成熟收割。况且黍子种植省墒、省肥料、省工，宜于管理，病虫害又少，所以大同的农民都喜欢种植它。

改革开放以后，国家实行土地承包制，农民种粮的积极性大大提高，黍子的产量也大幅度上升，由原来亩产100公斤左右，提高到现在的亩产千斤以上，新型农民生活不断提高，如今几乎没有人吃带皮的黍子糕了。现在吃的都是剥了皮的黄米糕，偶尔为了尝个鲜，在都市的农家饭店还可以见到黍子糕的踪影。黍子的出米率很高，一般不会低于80%，黍糠又可喂猪饲鸡。(www.xing528.com)

黍子剥皮后，因其米粒金黄故而叫做黄米。黄米磨成面粉即可蒸成糕，大同人叫黄糕或素糕。它色泽金黄，柔软筋道，甘甜可口，解饥耐饿，做法简便，吃时快捷，是大同人最普遍、最爱吃的家常便饭。大同民间谚语有“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，意思是说，吃完一顿莜面饭后可走30里路，而吃完一顿黄米糕后可以走40里路，吃完一顿荞面后仅走10里路就已饿的走不动了。可见黄米糕的耐饥能力，还有谚语“砍柴要刀，吃饭要糕”。凡逢年过节，待宾客，嫁娶宴请之日，大同人必吃油炸糕，取“步步升高”，“高生旺长”之意。油炸糕，就是将黄米糕蒸熟后包上各种馅料，然后用油炸，油炸糕黄灿灿，色香味美，端上餐桌，定会令你垂涎三尺，香不释箸的。

说起大同的黄米糕，大同人还有一个引以为自豪的美丽传说。话说明朝末年在大同城东的曹夫楼村，从山西的洪洞县搬来一户名叫王三聘的人家。王家每年都要种上几亩当地人不知名的农作物，遇上逢年过节，王妻就用这种粮做出一种黄灿灿，软溜溜的叫做“糕”的食品，这糕入口绵甜且耐饥。王家夫妇始终不外泄这种农作物的种植方法。一天，王家来了贵客，王妻蒸好糕后，又忙于炒菜。这时，王家饲养的一条大黄狗闻到了糕的香味，跑进门从盆中叼起一块糕便往外跑去，等王妻转过身来，狗已叼着糕跑到了大门口，而留在盆里的糕却像拉皮筋似的，被狗拉着不断延长，王妻情急之下，用刀在门槛上把糕剁开，瞬时，糕的一半到了狗嘴里，另一半又回到了盆中，从此曹夫楼的糕筋软便传开了。后来，直到王三聘夫妇去世了，他们的儿子败尽家业，另走他乡时，才把黍子的种植方法传给了别人。从此，曹夫楼村附近的村民便开始种植起黍子来，黄米糕也成了人们的家常便饭。

带着对黄米糕传说的神秘向往，7月初，笔者专门去曹夫楼村进行了采风，村中老农讲，传说总归传说，曹夫楼村的黄米糕好吃确实是名不虚传。他们认真地说，曹夫楼村的糕之所以好，主要是在种植技术上。最好是头年栽过葱的地，次年种黍子，以人粪尿作底肥，锄田要不误时令，还要在雨季追肥，而且要选择优良品种。当然，当地水土好也是产出好黍子的一个重要条件。

此外，黄米不仅仅能吃糕，它还能酿造出最好的黄酒，黄酒色黄、味香，甘甜醇厚，营养丰富，老少皆宜。黄酒不仅是客席上的佳酿，也是烹调各种美味佳肴的作料。同时中医还用它来做药用的引子。