中国锡伯族饮食习俗丰富多彩，发拉哈额分和韭菜合子为传统美食

第二节　饮食习俗

锡伯族是以粮食为主食的民族，包括小麦、稻子、玉米、高粱、黄米、小米等，这和本民族的生产形式有关。明末清初，锡伯族放弃游猎、游牧、渔猎等非定居的生产形式，转为定居的农业生产民族，开始种植稻谷、小麦等，饮食结构由食肉为主转变为以粮食为主。部分锡伯族迁到新疆以后，其生产形式仍以农业为主，其饮食结构在以粮食为基础的情况下，主食结构发生了变化。新疆的锡伯族主食以小麦为主，大米、玉米、高粱次之，而东北的锡伯族主食以水稻、高粱为主，小麦、荞麦、玉米次之。这是因为新疆伊犁地区适宜种小麦而不适宜种稻谷，而东北地区适于种水稻、高粱。

制作发拉哈额分

锡伯族的饮食品种丰富多彩。面食有发面饼（称之为“发拉哈额分”）、死面饼（千层饼）、锅盔、馒头、面条、拉面等。馅食有包子、饺子、韭菜合子、肉馅饼等。米食有大米干饭、抓饭、小米稀饭（分三种：一种为清水煮，一种为肉汤煮，一种为牛奶稀饭）。

发拉哈额分（发面饼）是每天都离不开的日常主食。面和得较柔软，面发之后，将面团擀薄，贴在锅底，三翻九转即熟。其大小因铁锅的大小而不同，一般直径为30厘米左右，厚度为1厘米左右。烙发面饼，一般用生铁锅，掌握火候是关键，把握住火候，烙出的发面饼才酥软可口。

锅盔是锡伯族别具风味的食品之一，分发面的和死面的两种。无论是死面的还是发面的，里面都要掺奶子、清油、羊油、奶油、鸡蛋等，有的还加糖，这样烙出来的锅盔酥、软、脆，时间长了也不易发硬，适于当做旅行食品。其大小和发拉哈额分差不多，厚度则为2～3厘米，要用微火烤熟。

索络霍额分，将发面揉成巴掌大（厚度有4～5厘米）以后，贴进灶膛壁，借灶膛中热灰的余热将其烤熟。这样做出来的额分不会烤煳，也不会死心，是外出劳作者的好食品。

百层死面饼（或称千层死面饼），将白面用清水和好，擀薄，上抹一层猪油或清油后卷起来切成块，然后再擀薄贴到锅里烙熟。做此饼需要高超的技术，把握好火候，否则就会做得干硬不好吃。

果子额分是过年过节的上等食品。在发面里掺进油炒烂的南瓜泥、砂糖或蜂蜜、清油、鸡蛋等，等发熟后，将面团擀薄并切成条，再揉成比小指头还细一些，长约5～6厘米的长条，在油锅里炸熟。其特点是酥软、香脆，保存时间再长也不会干硬，始终保持酥脆的特点。

锡伯族的包子和饺子与汉族的差不多，只是馅儿的成分各有民族特色。

韭菜合子为春秋两季吃的季节性食品。春天用第一茬韭菜，秋天到阴历八九月，最后一茬韭菜又比春天的韭菜还要嫩，每到这两个季节，家家都烙韭菜合子。韭菜合子呈半圆形，分油炸和素烙两种。韭菜馅里掺清油、肉末、鸡蛋、辣面子等。

韭菜合子(www.xing528.com)

肉馅饼是将炼油后的油渣（包括猪、牛、羊油）里掺皮牙子（洋葱）或大葱等，然后照烙韭菜合子的方法进行加工。

南瓜饺子是锡伯族别具风味的食品之一。将甜质的南瓜切成绿豆大小的碎块，里面掺少许皮牙子、清油或油渣，然后包成饺子，放在蒸笼里蒸熟。其大小比一般饺子要大两倍，皮儿为死面，相当于维吾尔族的薄皮包子，只是馅不同。

肉馅烤南瓜是锡伯族最富有特色的食品之一。将南瓜打一个小孔，把南瓜瓤全取出来，然后把肉馅从孔里塞进南瓜肚里，然后把口子用面糊好，把南瓜放进灶膛里烤熟，其味道鲜美。

锡伯族的副食品分肉类和菜蔬类。肉食以牛肉、羊肉为主，兼猪肉、鸡肉。食用方法主要有两种，一是清炖，二是干炒。清炖是将新鲜肉或熏肉放清水里煮熟后，把肉捞出来，在肉汤里加些作料、葱花、白菜叶、胡萝卜、洋芋等煮熟，边吃肉边喝汤，或者把煮熟的肉切成碎块，再放到肉汤里吃。肉除清炖和干炒以外，还做回锅肉、过油肉、肉丸子等。在吃猪肉方面，锡伯族有一个特殊的方法。每当宰猪，将清炖的猪肉、杂碎都切成碎块或碎片后与灌肠煮熟的猪血拌在一起，调以作料、蒜泥、葱花、盐等，其味道鲜美，再肥的肉也不感到腻。这种吃法，称做“猪血拌肉”。

锡伯族从事渔猎由来已久，因此，捕鱼也是行家里手，食用鱼肉的方法也各种各样。除了红烧、油炸、清炖外，还喜欢吃蒸鱼。其做法是将鲜鱼沿脊剖开后，取出内脏洗净，在肉厚处划几道，撒盐末、辣面、作料等，放在通风处晾干，等半干之际放在蒸屉里蒸，一直蒸到鱼刺酥软。吃时竟分辨不出鱼刺，其味道麻辣兼备，而且香酥可口。锡伯族的“鱼炖子”别有风味，其做法是将洗净的鱼配以作料、辣面、蒿菜炖熟，之后将鱼捞出来盛在盘子里，在鱼汤里放进韭菜、小白菜，夏季放刀豆，秋季放大白菜、青萝卜，等煮熟后拌入少许麦面糊糊，即成所谓鱼炖子。这种鱼炖子和高粱米饭一起食用更为可口，称之为“尼穆哈鱼炖子苏苏布达”。锡伯族除在捕鱼季节里爱吃鲜鱼之外，还制咸鱼和晾鱼干以备冬季食用。

锡伯族爱吃的蔬菜有韭菜、辣椒、芹菜、西红柿、茄子、洋芋（土豆）、白菜、青萝卜、黄萝卜、卷心菜、豇豆、刀豆、香菜等，其中最喜欢吃而且常年吃的是韭菜和辣椒。

锡伯族有一种别有风味的咸菜，叫哈吐浑索吉（咸菜），也叫花花菜。它是用韭菜（要老的）、红青辣椒、芹菜、黄萝卜、包心菜等做成的。由于及时拌以盐并盛入瓦缸里，各种蔬菜原有的红、绿、白、黄等颜色泾渭分明。在冰天雪地的隆冬，饭桌上摆那么一小碟有夏季各种蔬菜的花花菜，会激起人们强烈的食欲。冬季用花花菜炒野兔肉是锡伯族别具特色的野味之一。

副食品除菜蔬外，锡伯族人还喜欢吃奶制品，如奶子稀饭、奶子面条、奶酪、酸奶子疙瘩等，同时喜欢喝酸奶、奶茶、伍他茶。伍他茶是将黄豆、玉米等炒熟后磨成的粉或将麦面用羊尾巴油炒成，食用时用开水冲，放入少许糖、羊油或奶油即可食用。

米顺是锡伯族调味用的具有民族特色的面酱。每年农历四月十八日（锡伯族的西迁节）前，家家户户都让数十斤小麦发芽，刚发芽后倒入开水锅里煮熟，盛进瓦缸里，放在火炕最热处捂起来，等过几十天后发酵成酒曲状并有甜味。接着在室外晾干，到农历四月十八日那天，各家各户都拿到磨坊去磨成粉，称之为“米顺糊糊”。就在同一天，每家每户都调制米顺。将米顺粉倒入瓦缸里放咸盐，边倒水边用擀面杖搅拌，一直搅匀呈糊状为止。调成后放在房顶上晒太阳，数十日即可食用，称之为米顺（面酱）。调制米顺时有很多禁忌，如所用水必须是破晓前打来的流水（泉水、河水），禁用井水，在调制过程中不能说话，妇女月经时不能制作等。

锡伯族一日三餐，早餐要吃新烙的发面饼、凉菜或者炒菜，喝奶茶，一般在早上9～10点用餐。午餐比较简单，一般吃早上的剩饭余菜，喝奶茶。下午多吃面条、米饭等其他食物。锡伯族吃饭时先让长辈入席，长辈未动筷子之前，晚辈不得动筷夹菜；用餐间禁忌用筷子、勺子等敲餐具；筷子不能竖插在饭里；发面饼分天面和地面，上桌时掰成四块，地面不能朝上；不能用筷子打猫；公公和儿媳不能同桌用餐等。随着社会的发展，有些封建性禁忌都已经不存在了。

新中国成立以后，锡伯族和维吾尔、哈萨克、汉等民族的关系越来越密切，在锡伯族的日常食谱里又增添了这些兄弟民族的许多食品种类，如维吾尔族的抓饭、烤馕、薄皮包子、拉面、揪面片，哈萨克族的“纳仁”，汉族的各种炒菜等，尤其是维吾尔族的烤羊肉，无论是家庭便宴或是喜庆宴会都是必不可少的食品之一。