酒医生：酒文化的起源与发展

酒文化的起源与发展

酒与医药的结合，是我国医药发展史上的重要创举。古时“酒”写作“酉”，《说文解字》中是这么解释的：“酉，就也，八月黍成，可为耐酒。”这里的“就”意为“成熟”，“黍成”就可做酒（酉），黍，性味甘平，益气补中，不也是中药吗？古时候“醫”字从酉（酒），即说明酒与医药的密切关系，所以后世又有“酒为百药之长”的说法。

药酒应用于防治疾病，在我国医药史上已处于重要地位，成为历史悠久的传统剂型之一，至今在国内外医疗保健事业中享有较高的声誉。作为我国医药学宝库中的一朵奇葩，药酒的出现，首先得益于人类对酒的发现，而它的发展，则是借助于酿酒技术的不断进步和完善。现代医学证实，适当饮酒，可通络祛风，舒筋活血，驱寒暖身，消积健脾和安神镇静，具有一定的治病保健的功效。

关于殷商的酒类，除了“酒”、“醴”之外，还有“鬯”。殷商甲骨文有“鬯其酒”，据汉班固解：“鬯者，以百草之香郁金合而酿之为鬯。”说明当时即有与中药郁金合酿而成的郁金药酒。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以鬯。”这句的意思是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐烂。所以说药酒的起源与酒的产生是分不开的。

我国现存最早的药酒方见于1973年发掘的长沙马王堆三号汉墓出土的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5个药方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤、疽、疥疮等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。《养生方》、《杂疗方》是马王堆西汉墓中出土帛书，可辨识的药酒方共有6个，其中大多数资料已不齐全。比较完整的是《养生方》“醪利中”的第2方。该方包括了整个药酒工艺的最早的完整记载。此方共包括10道工序，也是我国药学史上的重要史料。其中记载了浸取药汁和米饭，使之发酵，再加药和药汁，沃以美酒，放置一定时间的酿制过程，服用方法及主治功效。由此可见，我国的药酒在先秦时期就有了一定的发展。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是将药物加入到酿酒原料中一块发酵，而不是像后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒不易保藏，而浸渍法容易导致酒的酸败，药物成分尚未溶解充分，酒可能就变质了。

在秦汉之际，我国现存最早的中医经典著作《黄帝内经》也对酒在医学上的贡献作了专门论述。《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳。”这说明古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。醪醴，就是用五谷制成的酒类。醪为浊滔，醴为甜酒，并论述了醪醴与防病治病的关系。在其他篇章中还提及了治臌胀的“鸡矢醴”，治经络不通；病生不仁的“醪药”，主治色大深的“醒酒”；治尸厥的“左角发酒”等，均系较早的药酒记载。

到了汉代，随着中药方剂的发展，药酒逐渐成为中药方剂中的一个组成部分。而且针对性和疗效也有了很大提高。在《史记·扁鹊仓公列传》中有“其在肠胃，酒醪之所及也”的记载，表明扁鹊认为用酒醪治疗肠胃疾病的看法。这篇著作中还收载了西汉名医淳于意的25个医案，如用药酒治愈济北王病“风蹶胸满”和甾川王美人患“难产症”的验案。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：“药性有宜丸者，宣散者，宜水煮者，宜酒渍者”。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高；另一方面，酒行药势，疗效也可提高。东汉时期“医圣”张仲景的《伤寒杂病论》中载“妇人六十二种风，腹中血气刺痛，红蓝花酒主之”，书中除有红蓝花酒、麻黄醇酒汤、栝楼薤白酒汤外，尚有很多方药均是以酒煎煮，或以酒和水混煎，借酒以加强药效。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒宜忌事项，如“龟肉不可合酒果子食之”；“饮白酒，食生韭，令人病增”；“夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病。”“醉后勿饱食，发寒冷。”这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。可见时至汉代，药酒和将酒用于医疗方面已非常丰富和普遍。故班固在《前汉书·食货志》中称酒“为百药之长”。

南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景在《本草集经注》中提出“酒可行药势”，在总结前人采用冷浸法制备药酒的经验基础上，提出了一套冷浸法制药酒时“凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可滤出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服”的方法，阐明了粉碎度、浸渍时间及浸渍时的气温对于浸出速度、浸出效果的影响。并指出了71种不可浸酒的药材，可见此时药酒的制法和用法已不断完善。

北魏贾思勰的《齐民要术》虽为农业专著，但对药酒的酿造方法，特别是对浸药专用酒的制作，从曲的选择到酿造步骤均作了较为详细的说明，在卷七还总结性论述了当时的制曲酿酒技术、经验及原理。热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例“胡椒酒”，该法把干姜、胡椒末及安石榴汁置入酒中后，“火暖取温”。尽管这还不是制药酒，但作为一种方法在民间流传，因此也能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来药酒配制的主要方法。晋代葛洪的《肘后备急方》中记有桃仁酒、猪胰酒、金牙酒、海藻酒等治疗性药酒。酒不仅用于内服药，还可用来作为麻醉剂。传说华佗用的“麻沸散”，就是用酒冲服这种方法，缘于华佗发现为醉汉治伤时没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出“麻沸散”。

唐代孙思邈的《备急千金要方》卷七“酒醴”，卷十二“风虚杂补酒煎”，书中共收有药酒方80余种，涉及了补益强身、内科、外科、妇科等方面，并对酒与药酒的毒副作用已有一定认识，针对当时一些人因嗜酒、纵欲所引起的种种病症，研制了一些相应的解酒方剂。同时《备急千金要方》还对药酒的服法提出了要求，“凡服药酒，饮得使酒气相接，无得断绝，绝则不达药力，多少皆以知为度，不可全醉及吐，则大损人也”。唐代王焘的《外台秘要》卷三十一“古今诸家酒方”一节中共收载了药酒11方，其中9方为用加药酿制法，同时对酿造的工艺也记述颇详。此外，《备急千金要方》中还记有用药酒治唐国寺僧允冲患“癫疾失心”的验案。(www.xing528.com)

到了宋元时期药酒有了很大发展，药酒的种类和应用范围均有了明显的扩大。仅《太平圣惠方》中就设有药酒专节达6篇之多，连同《圣济总录》、《太平惠民和剂局方》、《本事方》、《三因方》、《济生方》等书中的药酒方，共计有药酒方数百种，运用药酒治病的范围也已涉及内科、外科、妇科、五官科等多种疾病，对于药酒的主要功效也有了进一步明确的认识，如《圣济总录》卷四认为“药酒长于宣通气血，扶助阳气，既可用于祛疾，又可以用其防病”；“兼有血虚气滞，陈寒痼冷，偏枯不随，拘挛痹厥之类，悉宜常服”。在药酒的制法上，已开始对多种药物均采用隔水加热的“煮酒法”，这样可以提高药物有效成分的浸出率，增强药酒的功效。这一时期药酒发展的一个重要特点就是用于补益强身的养生保健药酒渐多，有些药酒不但具有治病养生的特点，而且口味纯正，成了宫廷御酒。除了上述大型方书所记载的药酒外，宋代陈直的《养老奉亲书》和元代忽思慧的《饮膳正要》、《御药院方》等书中也收载了许多适合老年人服用的养生保健药酒。

明代的医药学家在整理继承前人经验的同时，又创制出许多新的药酒方。在明代医学书中，如《普济方》，方贤的《奇效良方》，陈梦雷的《医学全录》，王肯堂的《证治准绳》，李时珍的《本草纲目》等都收载了大量的药酒配方。这些方剂中既有前人的传世经典之作，又有当代人的创新之举。仅《本草纲目》就辑录了各类药酒配方200余种，《普济方》通卷收载的药酒配方达300余种。此外，如明代吴昆的《医方考》载药酒7种，吴旻的《扶寿精方》载药酒9种，龚廷贤的《万病回春》和《寿世保元》两书载药酒近40种。值得一提的是明代的民间作坊已有药酒出售，如薏仁酒、羊羔酒等；而老百姓自饮自酿的酒中也有不少药酒，如端午节的菖蒲酒、中秋节的桂花酒、重阳节的菊花酒等。

到了清代，药酒又有了进一步的发展，又创造出许多新的药酒配方。如汪昂的《医方集解》，王孟英的《随息居饮食谱》，吴谦等人的《医宗金鉴》，孙伟的《良朋汇集经验神方》和项友清的《同寿录》等等，均收载了不少明清时期新创制的一些药酒配方。清代的药酒，除了用于治病外，最大的特点就是养生保健药酒较为盛行，尤其是宫廷补益药酒空前兴旺发达。例如，清朝乾隆皇帝经常饮用之益寿药酒方“松龄太平春酒”，对老年人诸虚百损、关节酸痛、纳食少味、夜寐不实诸证均有治疗作用。“夜合枝酒”也是清宫御制的药酒，组方中除了夜合枝外，还有柏枝、槐枝、桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和细曲等，可治中风挛缩之症。

在民国时期，由于军阀混战，百业不兴，加之大肆扼杀中医，药酒也自是在劫难逃，在此期间没有取得多大进展。

新中国成立后，中医中药事业得到了空前的飞速发展，作为中医方剂之一的药酒，不仅继承了传统的制作经验，而且采取了现代科学技术的方法，规范了卫生与质量标准，使药酒的生产逐步向标准化和工业化发展，药酒的质量也大大提高。医药学家还对许多传统中药名酒（如五加皮酒、十全大补酒、史国公药酒、龟龄集酒等）的功效、配方进行了大量的实验研究和临床验证，为药酒的应用和提高疗效提供了宝贵依据。

同时，在中药药酒的文献整理、研究和不断开发药酒新品种方面都做了不少工作。如在文献整理研究中，近年来也有一些药酒专著出现，如许青峰的《治疗与保健药酒》辑药酒方146种，孙文奇的《药酒验方选》载药酒方361种，李明哲的《药酒配方800例》，陈贵廷等的《百病中医药酒疗法》共载药酒1364种。此外，如《中国药典》等国家颁布的典籍中，亦对一些传统中药名酒的配方、制作工艺、质量与卫生要求等作了规定。以上均为中药药酒的开发研究、药酒的制作工艺和质量的提高提供了方便。

在不断开发研制药酒的新品种和剂型改革方面也取得了很大进展。首先是开发新品种。如根据清代宫廷配方研制的“清宫大补酒”，根据宋代名方配以绍兴名水酿成的饮料酒精研制而成的“十全大补酒”，根据古方研制的“金童常乐酒”、“罗汉补酒”等多品种、高质量的药酒，不断涌向市场。有的药酒已进入千家万户，并且走出国门，远销海外越来越受到广大人民和患者的欢迎和普遍饮用。其次是药酒的制作工艺和剂型改革，也正在朝着节约利用中药材，提高其有效成分的浸出和回收以及方便使用、疗效显著的方向发展。例如近年来有报道认为，采用比《中国药典》规定含醇量（40%～50%）高10%以上白酒（含醇量达60%左右）作为提取用溶液，浸泡中药饮片，用量为处方全量的50%左右，即可减少杂质的浸出，而提高有效成分浸出的效果，并认为采取“浸渍→渗滤→洗涤→甩干”的新工艺方法，可最大限度（几乎全部利用）地利用药渣中的有用成分，并提高了药酒的吸收效率，减少了白酒用量，且能保证药酒的质量，从而改进了采用压榨法榨取效果差的旧方法。此外，由于中药酒剂（酊）具有用量小（内服或外用），药效迅速，有一定防腐性等优点，因而便于长期保管和使用。又有报道，将丸剂改制为酒剂使用，如“藿香正气水”，原为宋代古方“藿香正气散”（煮散），早期改为“藿香正气丸”，现又将丸剂改制成酒剂。再其次，国外目前也很重视中药酒剂的研究，如运用我国中药材大黄等制成的“大黄酒”，具有健脾和胃、宽肠消胀、行气活血等功效，可用于胃脘胀满，大便秘结，少食纳呆以及用于轻身减肥等等。

“酒”系谷类和曲酿造而成的流质，其气慓悍，质清，具有治病强身的功效，其作用已如上述。而中药一般多系天然之品，毒副作用少。药酒系由二者结合配制而成，介于食与药之间，有病可以治病，无病可以防病健身，古代即用药酒来预防瘟疫流行，如《备急千金要方》所说：“一人饮，一家无酸，一家饮，一里无疫。”随着人们生活水平的不断提高，中药药酒的应用必将更为广泛。

在医药学家的不断努力下，我们深信，通过继承与提高，发掘与创新，必将有品种更多、质量更好、范围更广的药酒产品走向市场，走出国门，进入千家万户，造福人类，更好地发挥药酒在医疗和保健事业中的重要作用，为全人类的健康事业做出新的贡献。