餐饮文化：传承与融合

杨晓珍

年关将至，人海茫茫，华灯初上，每个人心中思想的就是一顿精致的美食，一份悠然恬淡的情致。

美食，连着人类的味蕾，连着人类的趣味，连着人类的精神，还连着人类的文化。没有人能抵御美食的诱惑，也没有人能轻易改变自小养成的饮食习惯，从这个意义上说，“舌蕾”是人类身上最开明和最讲原则的器官，如果人类能用“舌蕾的原则”思考，可能天下大事就容易解决得多。

世界上没有哪个民族不钟情于饮食，人们花在饮食上的心思如果可以量化，那一定是个叹为观止的数字。时下，“时尚”一词颇为时尚，人类的生活起居和思想精神都可以被那个时尚引领着，可惟独“味蕾”特立独行，保持着一贯坚守的民族性，而且这种民族性里没有一点点侵略的意图。

中国：中庸调和

中国人在传统饮食习俗上是以植食性为主的。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。肉少，并不是国人不爱吃肉，这一习俗的养成主要原因是祖先以农业生产为主，生活饮食也是种瓜食瓜，种豆食豆。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同，因此古时人们将当权者称为“肉食者”。

以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早以及烹调技术的发达有关。烹调就是一种将各种食物的味道中庸调和的技术，中国人烹调技术的精致闻名于世。史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，就能将一个瓜变出十多种式样，口味各异。另外豆制品的种类和口味繁多，也体现了我们这个民族在饮食方面的天赋和想象力。

在习惯上，中国人喜欢聚食制。从许多地下文化遗存的发掘中可见，聚食是有悠久历史的。古代炊间和餐厅是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种习惯培养和强化了中国人重视血缘关系的家族观念。

在食具方面，中国人发明的筷子是对人类文化的贡献。筷子，古代叫箸，一双在手，运用自如。筷子用得好也是一门艺术，武侠小说中就有许多拿筷子当刀剑使的例子，同样让人叹为观止。

德国：结实纯正

德意志绝对是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位；啤酒遍布任何场合，也正是因为他们爱喝又能喝啤酒。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品，如最有名的红肠、香肠及火腿。有一次在电视上看到德国人制作香肠的过程，那才叫食肉一族呢。他们的香肠种类有1500多种，并且都是猪肉制品。每顿饭都是酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿，有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。

德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。除了咖啡、茶、各种果汁、牛奶等饮料外，还有主食面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，另外就是香肠和火腿了。要说他们餐桌上的蔬菜，就只有马铃薯，而且烹调的方式千变万化，除了炸薯条外，还有水煮马铃薯、火烤马铃薯、马铃薯泥，以及炸马铃薯饼。

法国：原汁原味

法国料理的精神在于突出食物的原味，所以当法国师傅在做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出来。

法国菜是西餐中最知名的菜系，讲究凭借其对材料的认知及灵活运用，创造出许多脍炙人口的佳肴美食，这就是法国菜引以为自豪的地方。法国菜在材料的选用上较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、松露、鹅肝及鱼子酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。(www.xing528.com)

法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

正统的法国餐有五六道菜，但目前已有简化的趋势，一般来说，可以选择沙拉、甜点或是汤、主菜，大概三道至四道菜就差不多了。

意大利：妈妈的味道

品尝美食是意大利人生活中的一大乐趣，他们以最清楚的方式，来证明他们的味蕾是很挑剔的、他们的美食是令人垂涎的。按照比例来计算，他们的收入花在食品上的数额超过西欧其他任何一个国家。

天性浪漫的意大利人生活品质至上，因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和灵动的足球，还有带给味蕾无限回味的意大利菜。春天的嫩芦笋，秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调方式不同而分成四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。一般而言，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄、橄榄油。北意大利的美食“牛肉熬煮”，深受南斯拉夫影响；而苹果派则有德国、奥地利的风味；南西西里岛的“Cuscusu”则属阿拉伯风味。

吃意大利餐，有很多讲究，如吃的程序、礼仪、餐具，还有年份。在意大利餐里，火腿跟红酒一样，讲究年份，放得越久味道越香浓。品质好的火腿收藏得当可以保存10～12年，而用来做菜的火腿至少要3～4年的。

意大利大多数的母亲，会在周日做手擀的意大利面及调味酱，并留待冬天享用。意大利菜之所以有“妈妈的味道”，就是因为他们以自己庭院栽种的青菜、养的鸡、捕获的猎物，再加上母亲的爱，才烹煮出如此好味的人间美食。

英国：没有惊喜

和其他欧洲国家相比，英国向来被批评为没有饮食文化；不过随着英国加入欧盟之后，不同的饮食文化已被引进了英国，造成英国消费者在食品需求方面，出现了革命性的变化。

简而言之，英国菜制作方式有两种：放入烤箱烤，或者放入锅里煮；做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油之类。说起来是尊重个人的好恶，却也难免有偷工减料之嫌。不过这的确是英国人喜爱的烹饪方式。

他们习惯烩、烧烤、煎和油炸食物，甚至包括蔬菜。对肉类、海鲜、野味的烹调也均有独到的方式。而且他们对牛肉类特别偏好，如烧烤牛肉，在食用时不仅附上时令的蔬菜、烤香芋，还会在牛排上加上少许的芥末酱；在作料的使用上则喜好奶油及酒类；在香料上则喜好肉桂等新鲜香料。

较为人知的英国料理菜名有：牛肉腰子派、炸鱼排、皇家奶油鸡等。英国人喜欢狩猎，在一年只有一次的狩猎期中，就有许多的饭店或餐厅会推出野味大餐，如野兔、雉鸡、野山羊等的烹调。

英国人对早餐是非常讲究的，但最为人知的是他们的下午茶，据说下午茶也分许多流派，翻看了许多资料仍不得要领，只知道其中有被称为维多利亚式的，吃的东西包括各式小点心、松糕、水果及三明治等。我总觉得英国人的下午茶实在是形式大于内容的，边吃边喝边聊，是为了促进用餐人之间的感情。刻板严谨的英国人也能利用这个时机酝酿出许许多多的故事和悬念来。