弘扬中国传统饮食养生文化

第六节　弘扬传统饮食养生文化

一、中国传统膳食结构

中国地大物博，地理、气候条件万千，粮食作物种类繁多，自古中餐有“主、副食”之分，主食包括谷类、豆类和杂粮等食品，如稻、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子），此外还包括玉米、莜麦、荞麦、黍子、薏苡仁等。并且以蒸、煮等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤等高温烹饪的方式，形成了内涵极其丰富的传统食品。正是五谷杂粮提供的全面营养和保健养生功效，使中国人民坚信“得谷者昌，失谷者亡”，“食五谷治百病”。早在3 000年前的周代，中医就已经将用“五味、五谷、五药养其病”作为治疗疾病的原则。

孔子在《论语·乡党》篇中指出：“肉虽多，不使胜食气”，即日常膳食应以植物性食物为主，即使肉多时，亦不可食肉超过食谷、食菜。孔夫子在这里指出了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例，这种模式流传至今，说明后人从实践中已经悟出这一理论是符合养生之道的。

中国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物有10多类，约200余种；蔬菜约20多类，约100余种；鱼、肉、蛋约百余种。这些正是中华民族伟大的农业文明，为人类选择和生产了极其丰富的食物原料；并且充分体现了食物来源多样性的原则，谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食结构。正是这种饮食观的成功实践形成了中华民族“寓医于食”饮食养生保健的理念，为提高民族健康素质做出了不朽的贡献。有趣的是，上述膳食结构和美国农业部1996年2月颁布的“膳食指南金字塔”不谋而合，然而却比西方早了2 000多年。

由于西餐食物品种比较单调，动物性食物过多，加之蔬菜品种有限、食用量严重不足，因此难以达到营养膳食平衡。西方从工业文明造就的现代医药学理念出发，为了弥补膳食营养素的不平衡，从各种食物原料中提取有效成分、制成药片即食物补充剂服用，形成了现代西方所谓的“药片文化”。一位美国保健和营养学界的权威人士说：“在大多数人看来，实验室中精心研制出来的那些大大小小的药片，才是治疗我们身上大疾小恙的灵丹妙药。而事实并非如此，现在，越来越多的科学家正致力于开发和研究另一种大相径庭的药用资源——即动物和植物，它们在这个星球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。”因为食物成分不像化学合成药物那样，有明显的作用点和非常单纯的效果。因此不用担心它会有什么副作用，它能维持体内的平衡，并促进健康。

二、“养助益充循自然”，坚持生物多样性的原则

养、助、益、充的概念来自2 500多年前的中国第一部医学专著《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”之物；“五果为助”系指各种鲜果、干果和坚果，其能佐助五谷，使营养平衡，“以养民生”；“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物，这些食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足，“生鲜制美”；“五菜为充”是指各色蔬菜，其能够补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“疏通壅滞”。

中国传统食物还注重“以形补形”的理论，如杏仁形似心，故补心；核桃形似脑，故补脑；大豆形同肾与睾丸，故补肾；不一而足。几千年来，中华民族将“杂食者、美食也，广食者、营养也”作为饮食养生保健的座右铭。“五谷为养”，除米饭、馒头、荞麦面、莜麦卷、米线、米糕、面食等等，还有八宝粥（红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等）、八宝饭（糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等）、腊八粥（多种谷类、豆类、干果混合熬制）和各种杂粮粥。特别是各种有保健功能的“食疗”粥，对老年人养生保健的作用不可忽视。

蔬菜在中国饮食文化中占据重要的位置，食用的历史非常悠久。古籍《尔雅》定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”《本草纲目》中明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”中国作为农耕文化发源最早的国家之一，几千年前，除了种植谷类，对其他植物也进行了选择和驯化；神农尝百草，把它们分为不可食的草和可以食用的菜，而对不宜常食、但可医病的则称之为草药。《礼记·曲礼》篇中说：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”东汉末年郑玄（127－200）解释说：“挟犹箸也。”由此推知就餐须臾不可离的“筷子”的发明与我国膳食结构有关。因为在中国，主食以外的食物均称为“菜”，筷子是摄食过程中夹菜的工具，同时也凸显了蔬菜在传统食物结构中的重要地位。

“五菜为充”绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中华民族几千年养生保健“食疗”效果的体验！正如《本草纲目》所述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，腠理以密，寿命可以长久……，菜之于人，补非小也。”流传于中国民间的许多有关饮食的金科玉律都与蔬菜的保健功能有关。如：“食，不可无绿”，“三天不吃青，两眼冒金星”，“青菜豆腐保平安”，“萝卜上市，郎中下乡”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等等，不一而足。“遍尝百果能成仙”是中国一句脍炙人口的谚语，说明常吃各种水果有利健康。描述樱桃：“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；民谚有：“一日吃数枣，终生不显老”；而西瓜则有“天生白虎汤”之誉，《本草纲目》中称西瓜，其性味甘、寒，功效清热解毒、除烦止渴、利小便。所以民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”。此外还有“清热解毒哈密瓜，解渴利尿白兰瓜”之说；山楂可调节胃液、增强食欲，有降脂之功更是众人皆知。而欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：比如“One a day，keeps doctor away！”就是一例。

食物来源的多样性是生物资源多样性的典型表现，这也是人类进化的基础，一个单调的世界是不会生机勃勃地存在和发展下去的。陆地生态系统有599类生物，高等植物3万余种，脊椎动物特有种667个。中国是世界8个农作物起源中心之一，是生物多样性最丰富的国家。20世纪随着工业文明的发展，动植物资源急剧减少，全球有30余万种植物绝迹，人类已损失了75%的农作物品种。当前，正是这不到30%的作物品种供应着世界上人类95%的食品的需要。20世纪初，欧洲的家畜品种资源已有一半绝迹。一种家畜品种的灭绝，就意味着经过长期自然选择和人工驯化的、独特的、不可再生的动物资源的永久丧失。可见，人们往往忽略了最为重要的事实——正是自然界的生物多样性为人类的生存提供了适宜的生态环境。而中华民族通过长期、艰苦、创造性的农业生产活动，建立、发展了中国独有的生态农业系统，才使得传统膳食倡导和实践的食物来源的多样性原则保留至今，在养生保健中发挥了巨大的作用。

三、“寓医于食，凡膳皆药”

中华民族的古人对各种食物功能的观察、研究由来已久，在对各种食物“食疗”作用和营养学功能的观察中有许多发现。如《备急千金要方》中指出：“食谷者，则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔。”描述了食物结构的不同对人类体质的潜在影响。

中国人民自古以来就了解豆类的营养功能，“五谷宜为养，失豆则不良”揭示了谷类营养存在的不足；“可一日无肉，不可一日无豆”，则明确揭示了豆类食品在平衡膳食中的重要性绝不亚于肉类；同时绿豆、红小豆、豌豆、黑豆、刀豆还被用作中药。中医“药食同源”的理念，在大豆上体现得最为集中。美国食品和药品管理局（FDA）近年将大豆列为“已确立功能的功能性食品”，可见大豆的保健养生功能不仅有历史依据，也得到西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明中华民族“寓医于食”传统营养学理论的科学性。

《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。红枣性温、味甘，补益脾胃、壮胃气，健肾，调和药性，养血宁神。可改善怕冷、苍白、手脚冰冷证，并可减少烦躁与抑郁。红枣赤豆粥、红枣糯米粥用于补虚；红枣煲花生可疗脚气病；红枣莲藕汤是补血、润颜、滋养佳品；红枣与芹菜煎服，有助于降低胆固醇、软化血管；红枣与少许西洋参煎服，可健脾胃、清热气。《本草纲目》中有栗能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1～2枚，常食有效。宋代诗人苏东坡有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。唐代诗人杜甫年迈时患脚气病久治不愈，遇一老农，见状献方说：以栗去壳捣烂，早晚生食或煮汤食即愈。杜甫依方而行，半月后脚气病果然痊愈。

有“食疗”功能的食物材料可分为食药兼用的食品，如甲鱼、乌鸡、鱼翅、木耳、燕窝、海参、猴头菇、姜、枣、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等；还有中草药，如人参、党参、茯苓、白术、甘草、熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪等，它们可以与香辛料一起作为炖鸡、煮肉、火锅等调治虚弱的食品烹制时的佐料强壮身体，也可以针对某些证候，如：风寒感冒喝“红糖姜汤”，体弱补以“当归乌鸡汤”，止咳润喉用“蜂蜜贝母雪花梨汤”等等。

饮食养生保健是中国传统饮食文化的重要组成部分：“药食同源”、“药膳同功”成为传统饮食的哲学思想。中华民族的祖先为了生存，尝百草、吃野果，从生活实践中体验、创造和发展了“寓医于食”的营养学理论。明代医学家李时珍曾写道：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”说明至少在6 000年前，从“神农尝百草”开始，中国人民就在努力探索食物与养生保健的关系。从中医药学的观点，食物的客观效果与中药药物有相似之处，历代古籍中也记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。煎熬复方中药就是发挥、综合多种不同药物的治疗效果，这和多种食物搭配、烹饪，使具有一定比例的食物发挥其营养功能的综合协调如出一辙。中医强调以食物预防疾病，在世界医药学领域，因其历史悠久、内涵丰富、实用可靠而倍受青睐。自古以来“食用、食养（食补）、食疗（食治）、食忌（食禁）”就成为中医饮食调理的理论基础，而“药食同源，寓医于食”作为中国传统营养学遵循的重要原则得到广泛的应用。

公元前1066年，中华民族建立了人类历史上第一个医疗体系，当时将医生分为“食医”、“疾医”、“疡医”和“兽医”，并以“食医”为先。“疾医”即内科医生，用“五味、五谷、五药养其病”，“疡医”即外科医生，则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”。显而易见已形成了成熟的“食疗”治则。春秋战国时代，中医第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之，药以祛之，食以随之”等句，指出养生保健必须密切配合饮食调理。

成书于战国时代、记载4 000年前中国周朝宫廷礼仪的文献《周礼》，载有专业的“食医”和四时饮食宜忌与调适的方法等内容。对宫廷御膳机构有详细记述：组成成员包括膳夫（厨师长）、庖人（负责肉类加工）、内饔（为国王及宫室烹调配餐）、外饔（为祭祀、宾客烹调配餐）、亨人（伙夫）、食医（营养士）、酒正（酒官）等。“食医”则掌和王之六食（稻、黍、稷、梁、麦、瓜）、六饮（水、汤、酒等）、六膳（牛、羊、猪、犬、鸡、鸭）、百馐（百种以上菜肴）、百酱（各种发酵腌渍品）、八珍之齐。这无疑是人类历史上，首次从保健养生的角度开展的营养医学的实践。

中国历代名医对膳食功能均有精辟的论述：战国时的扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”唐代的孙思邈指出“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”，“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。”清代的黄宫绣则强调“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死”。食疗即药膳，是将药物和食物密切结合，使食借药之力，药助食之功，变苦口之良药为可口之饮食的一种防病保健方法。

自古至今，在中国流传下丰富的食疗专著，《备急千金要方》一书中已设有《食治》、《道林养性》、《退居饮食》、《养老食疗》专篇，收载有果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类食物、总计154种。并利用医药学观点对日常食物进行了详细解说，至此“食疗”已成为专门的学科。宋朝《太平圣惠方》一书首次列出了对28种疾病进行食疗的具体方法，如水肿病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明确了饮食的治疗学意义。元代《饮膳正要》一书首次系统总结了食物的药效和“食物疗法”。此后孟选的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》、姚可成的《食物本草》，近代江苏著名中医叶桔泉《食物中药与便方》等专著也都详细描述、记载了各种食物的药效和“食疗”作用。(www.xing528.com)

古代人类对坏血病就很熟悉，欧洲有关坏血病的记载最早见于13世纪十字军东征。1498年Gama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。有趣的是，中国古代的远洋船队却没有船员患坏血病的记载。从明代郑和下西洋的有关史料中了解到，当时中国船队的食谱包括饮料绿茶，用黄豆做出的黄豆芽以及用新鲜蔬菜制作的“泡菜”。中国远洋船队的船员正是食用了富含抗坏血酸的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这不仅是中华民族传统食物综合营养功能的生动体现，也雄辩地证明了中国传统膳食的养生保健功能具有深厚的科学内涵。

松花粉是采自中国乡土树种马尾松的纯净花粉，不仅是中药，也是传统时令食品。2 300年前《神农本草经》就将其收录，称“松黄（松花粉），气味甘平无毒，主治心腹寒热邪气，利小便，消瘀血，久服轻身益气力，延年”。唐代《新修本草》记载：“松花即松黄，拂取正似蒲黄，久服令轻身，疗病胜似皮、叶及脂也”，该药典于公元659年完稿，比欧洲纽伦堡政府1542年颁布的药典还要早883年。《本草纲目》将松花粉列为“上品”，称：“松花，甘、温、无毒。润心肺，益气，除风止血，亦可酿酒”。民间称之为“益寿粉”，食用历史有几千年。20世纪90年代，中国卫生部将松花粉命名为“新资源食品”，列入普通食品管理。人类食用的花粉绝大部分是蜂源花粉、即蜜蜂采集的花粉，由于受环境植被的控制，某些含毒蛋白的杂花粉成为引发人类过敏反应的重要原因，并成为当今研究花粉医学文献的主要课题。迄今为止，人类开发利用并作为保健食品，在养生保健方面发挥了巨大作用的纯净的风媒花粉只有中国的松花粉！

中国人民历来重视发酵食品的保健功能。代表性食品有酒、醋、酱、豆豉、泡菜、腐乳、酸浆（豆汁）等。关于豆豉、酒、醋、酱等食品的保健功能，世界各国都有研究发表，在此恕不赘述。

四、现代营养学的局限性

1996年1月13日美国国立卫生研究所（NIH）－DCPC中心主任宣布：β－胡萝卜素对吸烟的肺癌病人的干预实验发现，有两组病人表现为刺激肺癌生长。研究表明，化学合成的β－胡萝卜素和维生素C预防癌症的作用均不理想。1997年该中心又宣布：我们不主张添加任何营养素预防肿瘤，食用黄色和深绿色蔬菜可使肿瘤发病率下降20%。

国际抗癌联盟1999年在北京召开的“膳食、营养与癌症预防的新进展座谈会”指出：“癌症发生的绝大部分原因是环境因素，而膳食营养因素是除吸烟以外最主要的环境因素。在膳食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜、水果的保护作用最具有说服力。”并据此提出了预防癌症的14条建议，强调“预防癌症不能依靠营养素，而要依靠食物”。

国际营养学界近年对膳食指南的认识也发生了方向性的转变：从过去以营养素为基础转向以食物为基础。问题很清楚，因为营养素的发现依赖于人类的认识水平，而在食物中存在许多所谓“非必需营养素”——即大量具有生物活性的物质，如低聚糖、香菇多糖、黄酮类化合物、叶绿素、番茄红素、谷维素、茶多酚和二十八烷醇等同样也在发挥重要的健康作用。它们可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性病，延缓机体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位十分重要，而这些生物活性物质大多存在于蔬菜和水果等植物性食物中。中医方剂和日本药局方收载的天然药物和汉方中也常见家常蔬菜、水果、谷物、甘味料、香辛料等。生姜是中医方剂中最常用的，甘草和甘茶（用土常山叶制成的茶）不仅药用，还用作甘味调料。此外还有大枣、山药、紫苏、葛根、山椒、番椒等；作为香料的桂皮、丁香、薄荷、茴香，作为食用色素来源的山桅子、郁金、藏红花等众多食物。《本草纲目》传入日本后，日本有识之士借鉴该书编辑出版了《本朝食鉴》，将各种食品和农作物的名称、性味、主治和烹调方法等结合日本实际情况加以记述，成为日本食物学的专著。该书处处渗透着中医倡导的理念，对近代日本功能食品的开发产生了深远的影响。1994年10月25日美国政府颁布了《膳食补充剂健康与教育法》，明确了中草药等植物及相关健康产品可作为食品补充剂进入美国市场。其背景在于，美国政府和医学界认识到中医食疗的巨大科学价值：膳食补充剂的应用，可以以极低的代价有效地预防和治疗疾病，大大降低医疗费用。所以西方国家采取了奖励非药物应对疾病，充分利用健康辅助食品的政策。美国在食品和药品之间还专门列出了“营养辅助食品”的类别，并分为“有潜在功能性的食品”和“已确立功能的功能性食品”。

西方公认的“现代医学之父”希波克拉底在公元前400年曾说过：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”这和中医“寓医于食”的观点不谋而合。重温上述中医在整体功能态意义上，用食物进行调整、将食物视为天然药物的思想，体会其深刻的哲理，感受非常深刻。几千年来中华民族养生保健的成功实践充分证明了“食疗”理论的高度智慧。

五、“洋快餐”——垃圾饮食

2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道——“中国传统深受西方风尚冲击”，文章说：“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西——‘洋快餐’。”

由于一顿“洋快餐”能提供约一天需要的热量和脂肪，又具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点，营养学家为它取了个绰号——叫“能量炸弹”。2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授研究发现：洋快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者上瘾，造成难以控制进食量。文章认为：“洋快餐”上述生物效应的发现具有爆炸性的意义，因为食用“洋快餐”发胖的原因不能简单地归结为肥胖者没有自我控制能力。

瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明：汉堡包、炸薯条、炸薯片、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮，饼干、蛋糕等食品中含有大量丙烯酰胺（acrylamide）。丙烯酰胺可导致基因突变，会损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。专家认为这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。世界卫生组织（WHO）规定，每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克。但肯德基、麦当劳等“洋快餐”卖的炸薯条高出该标准约100倍，一包普通的炸薯片超标约500倍，面包、蛋糕和饼干中丙烯酰胺的含量也都超标。

已知丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙或烘烤后所产生的自然副产品。美国食品与药物管理局（FDA）2004年3月24日公布了750种食品的检验结果。再度证实炸薯条、炸薯片、爆玉米花、饼干中这类致癌物质含量最高，炸鸡和炸鸡块中也含有丙烯酰胺，而家里制作的肉品则比较好；新鲜的蔬菜、水果是安全的。FDA出人意料地在花生酱、黑橄榄、梅子汁、粉类冲泡饮料波斯敦（postum）、供婴儿长牙用的婴儿出牙饼以及巧克力碎饼干中检出了丙烯酰胺。众所周知，中国的主食馒头、米饭、面条等都采用100℃左右的温度烹制，比烘烤的温度要低得多。而爆炒中式菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，瞬时高温、内部的温度低，有效保持营养不受损失。爆炒的菜爽口好吃，不仅有益于营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要；不仅减少了油脂的氧化，也杜绝了丙烯酰胺的产生。

哈佛大学公共卫生学院营养学系主任沃尔特·威利特早在1991年就在论文中明确指出“洋快餐”等使用的氢化脂肪（起酥油、人造黄油）对人类健康存在潜在的危害。“洋快餐”的油炸食品和烤制食品都普遍含有氢化脂肪。威利特说：“脂肪对血液胆固醇影响的控制饮食研究、以及关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病、和患糖尿病几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕”。

2004年3月14日《纽约时报》发表了题为“所有的‘进步’都在渐渐危害生命”的文章。美国联邦CDC指出：64%的美国人体重严重超标；肥胖对健康的危害不久将超过烟草、成为美国人的首位死因。2 000年因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡。在美国死于肥胖的人数是死于传染病人数的5倍。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方社会的“进步”具有深刻的内在矛盾性。

“生活水平提高、生命质量下降”，在美国贫穷的人反而肥胖，这会使我们觉得不可思议！然而无可争辩的事实是——正是美国社会底层的穷人在大量食用各种“垃圾食品”：双料三明治、鸡肉汉堡包、特大比萨饼、大包装的油炸土豆条等等，从而使他们成为美国最容易发胖的人群。相比之下，以谷类为主，采食多样，合理搭配的饮食理念，低温烹饪的烹调方法，平衡膳食的理念则处处体现了中华民族对于饮食养生保健认识的科学性。

六、饮食结构“西化”带来的误区和弊端

“洋快餐”的错误导向，造成饮食结构“西化”，肉类消费剧增！1988－1998年，中国肉食消费量增长了1倍，达到人均46千克，接近发展中国家平均消费量的2倍；超过了韩国和日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，而猪肉消费则名列世界第一。这似乎象征着生活水平的提高，然而从生态学和可持续发展的角度看，单位重量猪肉和禽类的生产需要投入约5倍和3倍数量的粮食，耗粮型的肉食生产给粮食消费带来难以承受的巨大压力。0.0667公顷地用来养牛，能生产1磅动物蛋白质；而种植黄豆可生产17磅高质量的植物蛋白质。同时饲养家畜严重浪费水资源，是种植蔬菜、谷类需水量的8倍，而养殖业对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。20世纪80年代以来，欧、美发达国家已经意识到过量食用肉类造成营养过剩，带来“文明病”泛滥的恶果。所以，对人口过多与农业自然资源严重短缺的矛盾已极其尖锐的中国而言，过量肉食不啻于是一场灭顶之灾。前联合国秘书长瓦尔德海姆曾对西方的生活方式提出警告，他指出：“西方国家摄取食物的方式，是导致其他地区饥饿的主要原因。”据统计，30年前一个美国人平均每年吃掉50磅肉，而现在光牛肉就要吃掉100磅，美国人蛋白质摄入量是需要量的2倍。这些肉如果换算成谷类，平均每人超过1吨/年，而世界其他地区人均谷物消耗量不足400磅/年。

膳食偏简求精，对健康有害无利，这同样可以解释为什么“洋快餐”危害健康。中华民族的传统膳食提倡食物来源多样化，提倡含不同营养成分食物之间的互补。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。这种膳食结构不仅适合人类消化道的组织结构和人体生理全面营养的需要，有助于养生保健，有利于中华民族的健康和繁衍；更重要的是能缩短人类食物链，最大限度地、合理利用现有自然资源，提高食物资源效益。这对贯彻联合国粮农组织（FAO）的战略目标——解决全球人类食品的短缺也具有深远的现实意义！

为了中华民族的生存、进一步提高全民族的健康素质，我们在饮食上绝对不能仿效西方“高肉食”的方案，必须坚持中华民族的传统膳食结构，坚持艰苦奋斗和节俭勤劳的优秀传统！让“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的古训世代相传。

我国新一届政府反复强调贯彻“科学的发展观”，国务院颁布的《关于发展高产、优质高效益农业的决定》就是这样一项英明决策。要做到“以质补量”，就必须变“种什么吃什么”为“吃什么种什么”。这在国际上是有先例可循的，以大豆为例，作为优质蛋白源、丰富的营养库和健康膳食之宝，4 800年前中国就有种植大豆的记载，“可一日无肉，不可一日无豆”的古训在中国世代相传。美国20世纪引进大豆后，发现其单位面积生产的蛋白质远高于其他粮食品种和奶牛，因此，从1967年开始，美国政府决定压缩小麦和比大豆高产约2.7倍的玉米的种植面积，全力发展大豆生产。此后美国大豆种植面积扩大了3.3倍，年产量增加了5.7倍，1979年美国大豆总产量就已是中国的4.8倍。现在美国每年生产大豆蛋白质150万吨，添加在各种食物中，为提高国民健康水平发挥了重要作用，这一“中为洋用”的成功事例给了我们非常深切的启示。“有宝不识宝”，漠视中华民族饮食文化宝贵遗产的教训难道还少吗？要想避免重蹈西方发达国家“文明病”泛滥的覆辙，提高中华民族健康素质，就一定要在坚持传统膳食结构的基础上，根据国情进一步调整、优化食物结构，引导全民族科学、合理地进行食物消费。这已是当前各级政府和健康工作者刻不容缓的历史任务。