法国饮食文化，品牌与品质

2006年2月20日

2006年1月25日，法国航空公司邀请全球70多家媒体记者在巴黎品尝头等舱饮食。餐厅位于法航总部最高层，这里实际上也是法航高管们就餐和宴请重要客人的场所。餐厅隔壁是法航总裁斯皮内塔的办公室，而外面就是戴高乐机场繁忙的跑道，斯皮内塔只要抬头就能看到飞机起降。在那个美味佳肴觥筹交错的夜晚，斯皮内塔亮出的名片是——烹饪大师盖伊·马丁和品酒大师奥利佛·伯西埃。

在法国，对一个厨师来讲，获得“米其林三星”称号是件非常了不得的事情，因为“米其林三星”是法国厨师的最高荣誉，盖伊·马丁（Guyt Martin）就戴着这顶“高帽子”，他是法国最大腕儿的厨师之一，据说整个法国只有20多人能得到这个称号。马丁先生是巴黎最著名的“Le Grand Vefourr”餐厅的主厨，他与法国航空公司的合作始于2002年，当时他被邀请设计巴黎—东京航线的头等舱菜单，从2005年12月始，他负责设计法国航空公司全线系列的食品。奥利佛·伯西埃也盛名远扬，他是2000年世界品酒大师赛的冠军，据说，这位品酒大师的味蕾相当敏感。

记者：作为法国米其林三星厨师，您烹饪时原料是从哪里得到的？

盖伊·马丁：原则上所有头等舱食品的原料都从法国本地采购，无论是蔬菜还是奶酪。在海鲜方面，法国的选择也非常多，在牛羊肉选择上更是游刃有余。这样做是为了原汁原味，正宗的法餐，在原材料上一定要讲究。除原料的挑选，菜单的设计、操作过程等都要以高标准执行。

记者：给法航设计头等舱食品最大的挑战是什么？

盖伊·马丁：满足头等舱客人对食品的要求的确是一个真正的挑战，把在地面上搭配好的食品送到万米高空，而且这些食品必须有创造性。从开胃的前餐、主餐再到后餐甜点，从早餐、午餐再到晚餐，在十几个小时的飞行中，我们给客人甚至要提供上百种选择！要知道，头等舱的客人要求是非常高的，填饱肚子仅仅是低级要求，这在头等舱不适用，头等舱的食谱要跟上潮流，蔬菜色泽的搭配、作料的选用都要让人觉得赏心悦目。

记者：听说您设计出第一套航空菜单足足花了6个多月的时间？

盖伊·马丁：尽管您平时身体很健康，您的胃在万米高空也可能变得很矫情：空中飞行过程中，气压减小，体内会膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物；活动有限，胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，所以不宜摄入太多高蛋白和高脂肪；长途飞行，味觉会变得迟钝，所以调味上应该多一点儿刺激。

记者：不同航线头等舱食谱的设计也有所区别吧？

盖伊·马丁：我第一次与法航合作是为巴黎—东京的远程航线设计的，东方航线的特点比较突出，日本和中国的作料让这些食品更具异国格调。细心的客人可以发现头等舱的餐具完全是白色的，盘子上面有红、灰颜色线条，这样的餐具搭配简单而典雅。

为使菜谱适应不同航线乘客的期望，我们曾经与来自世界各地的厨师交流切磋，了解和吸收当地的产品和秘方，以便提出最为适宜的菜谱。

记者：您认为与法航的合作给您本人带来了什么收获？

盖伊·马丁：我们的作品实际上是法国饮食文化的一张在空中飞行的名片，这个工作意味着把法国饮食文化的最高水准推广到世界各地。在参与法航食品的设计过程中，我有更多的机会实现自己的一些想法，我本人的视野也变得更加开阔。法国航空公司的菜单两个月就更换一次，所以对任何一个法国厨师来说，这个工作不仅仅带来荣誉，同时也是考验一个厨师创造能力的绝佳机会。当然所有这些工作不是由我一个人完成的，一个非常有效的团队是完成这个任务的必须的条件。

记者：给法国航空公司当品酒师可能不是一件容易的事情？

奥利佛·伯西埃（Olivier Poussier）：为法航这样一个大公司工作，就是要把法国最好的葡萄酒呈现给消费者，要做到这一点非常困难。法航是对外宣传法国葡萄酒最直接的窗口，飞机上每两个月就要更新一次酒单，这对我们从事品酒工作的专业人士来说，简直是一个天赐的好机会。(www.xing528.com)

记者：法国是盛产葡萄酒的国度，如何在那么多的品牌中确定酒单？

奥利佛·伯西埃：选择葡萄酒从来就不是一件容易的事情，我也经常到一些很小的酒窖品尝，葡萄酒的颜色口感都非常重要，只要勤奋就总能找到高质量的葡萄酒。

我从2005年春天开始负责为法航挑选葡萄酒，去年，我品尝了至少650种产自法国各地的葡萄酒，从中选出77个品种作为法航的“特选酒”，其中的37种葡萄酒供应给头等舱和商务舱。法国繁多的葡萄品种和多样的气候条件，为法国生产高质量葡萄酒奠定了基础，无论是在卢瓦河、艾尔萨斯还是罗纳河谷地区，都有非常合适的种类。至于红葡萄酒，最多还是来自波尔多和普罗旺斯地区。

记者：您有没有特别喜欢的葡萄酒？

奥利佛·伯西埃：这是一个很难回答的问题，原则上说，我喜欢所有产于法国的葡萄酒。至于具体到哪个年份的？我认为，2001年施罗斯博格的雷司令非常优秀，每一个酒单上都应该有这款出自于艾尔萨斯地区的白葡萄酒。而在红酒方面，法国可供选择的品种非常多，具体圈定哪个品牌和哪些年份都非常困难，优良品种太多了。

记者：中国也生产葡萄酒，您是否品尝过？感觉如何？

奥利佛·伯西埃：中国的确有高质量的葡萄酒，我品尝过几个品牌，感觉非常好。但遗憾的是，法航只允许法国本地产的葡萄酒上飞机，所以我没有办法让中国的葡萄酒搭上法国航空公司的飞机。

我本人另外一个身份是法国雅高酒店集团的品酒师，经常有机会品尝中国葡萄酒，我认为，中国葡萄酒市场前景非常大，但中国的葡萄酒文化还需要培养。我了解到，法国品酒师大都很重视中国葡萄酒市场的开发，通过法国的一些零售企业，我们希望能够把更多更好的法国葡萄酒介绍给中国消费者。

附文：法航航空餐

法航头等舱餐饮有悠久历史，早在1933年，法航已经开始在头等舱配备餐饮，当时只有三明治和半瓶葡萄酒，但咖啡和香槟酒已经成为飞机上的必备品，所有这些都装在一个篮子里呈现给顾客，远程旅客只有在机场休息室才能得到主食。

1946年，法航开始招募四星级饭店的服务员上飞机。

1948年，在法国戴高乐机场附近的0RL丫设立了专门为头等舱客人贮备烹饪的场所。

从上世纪50年代开始，法航开始聘请著名厨师设计和制作头等餐饮，同时在飞机上装备了第一个面包烤炉。

1971年，法航成立了专门的饮食服务公司。

2005年，法航航空餐共计3200万盒餐和600万份三明治，提供17.5升的葡萄酒900万瓶，客人们喝掉了近100万瓶香槟酒，标准葡萄酒70万瓶。