传统豆豉制作技艺与牛羊肉烹制技艺概述

然而，老陈醋之所以不同于其他的醋是因为它还有一个陈酿的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的陈酿，陈酿的过程充分利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

老陈醋除了味道极佳，它还具有很高的药用价值。如今老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。此外，老陈醋还含有丰富的维生素、有机酸、矿物质等人体新陈代谢所必需的多种微量元素，有助于消化、健康脾胃，促进消化的作用，长期食用老陈醋对关节炎、高血压、骨质增生、癌症等均有显著疗效和预防作用，因此老陈醋被公认为全国四大名醋之首。

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。是祖先留下的宝贵的文化遗产，我们应该好好地发掘、研究，让我们的生活更加有味道、更加美好。

豆豉制作技艺

豆豉，是我国传统发酵豆制品。其别具一格的风味沁人心脾，令人心动不已。豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸熟，发酵制成的食品，豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉在古代被称为“幽菽”，也叫“嗜”。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经过不断地发展和完善，使豆豉成为人们十分喜爱的调味佳品，而且传到了海外。

豆豉在我国很多省份和地区都有生产，而这其中的佼佼者当属永川豆豉。

永川豆豉味道香浓，口感极佳，是以大豆为主要原料酿制的一种调味食品。它出现于明朝崇祯十七年（1644年），距今已有300多年历史。永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，非常鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐。豆豉的营养价值非常高，对开胃助食、解表祛汗有很好的功效，产品畅销全国各大省、市，远销日本、加拿大、新西兰等国家和地区，深受消费者好评。

关于豆豉的发明还有一个十分有趣的传说。

据民间传说，永川豆豉的发明者是一位姓崔的婆婆。崔婆婆跟丈夫开了一个小饭店，每天做饭招待四方宾客。

有一天，崔婆婆在小饭店里蒸黄豆。这时一支部队路过，崔婆婆害怕官兵抢人、抢豆，便将黄豆倒在了后院的柴草下，从后门逃了出去。

半个月后，崔婆婆回到小饭店，突然闻到后院有阵阵清香，她搬开柴草发现了一堆发霉的黄豆。崔婆婆觉得豆子扔了可惜，于是捡出“霉毛豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。

第二年，崔婆婆将“霉毛豆”端到了桌上。不但没有人嫌弃，反而惹得家人争相食之。一位路过的外地商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，并追问这道菜叫什么名字。崔婆婆不好意思说出“霉毛豆”这个名字，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“霉毛豆”唇齿留香，崔婆婆急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。

木材商人酒足饭饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传豆豉。永川豆豉的美名，就此便在神州大地上传开了。

豆豉鲜美可口得力于它极其讲究的选料和严格的制作工艺。总的来说，制作豆豉需要注意以下问题：

首先，在原料的选择上，大豆的大小非常重要，如花生仁般大小为最好，酿出的豆豉质量最佳；而普通黄豆制成的豆豉色、香、味就会差上几个档次。

其次，发酵在冬、春两季效果最好，因为春、冬两季气温较低，有利于发酵。而冬季生产贮存到次年六月的豆豉质量最佳。

再次，豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用蒸桶，火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。

最后，豆豉的贮存应注意密封，密封好后一般可存放5～6年。且随着贮存时间的越来越长，豆豉的质量也会愈变愈好。

豆豉是我国民间的著名小吃，深受人们的喜爱。然而，豆豉的发展却面临着非常尴尬的现实。由于发酵期长达一年、工艺流程复杂、劳动强度大、成本高，永川豆豉的发展举步维艰。抢救、保护永川豆豉手工工艺，促进永川豆豉的发展已经迫在眉睫。2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

牛羊肉烹制技艺

牛羊肉自古以来就是中华民族的重要食物，经过了千年的发展，牛羊肉的烹制技艺已经越来越精湛，不但丰富了人们的生活，更完善了中国美食文化。来到北京就要去尝一尝东来顺的涮肉，烤肉季的烤肉；而来到内蒙古就一定要大快朵颐一番，那香喷喷的烤全羊一定会让你流连忘返。牛羊肉在全国各地都可以见到，已经是人们生活中必不可少的食物了。

牛羊肉烹制技艺是中华民族饮食文化的重要组成部分，更是中华民族发展史的不可忽视的力量。牛羊肉烹制技艺主要包括：鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、北京烤肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工技艺和烤全羊技艺。

牛羊肉烹制技艺包含了很多的内容，这其中尤以烤全羊的烹制工艺最为独特。据史料记载，烤全羊是元朝宫廷御宴中最为隆重的一种美食，清朝时期颇受满族皇帝的青睐，并以此招待蒙古王公，以示尊崇。

阿拉善王府的烤全羊名气最大，它在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上吸收了北京“焖炉烤鸭”的方法制作而成的。其特点是色泽全红好看，皮酥脆，肉鲜嫩香，烤全羊出炉的时候，香飘满室，令人垂涎。

下面就以烤全羊的制作技艺为例来探究一下牛羊肉烹制技艺。

首先，要制作浸泡羊坯的料水。料水的配制为：大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中，加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。

将烤全羊生羊坯打开包装，让其完全解冻。将完全解冻的羊坯放入浸泡料水中浸洗3～5分钟后捞出待用。然后剪一些铁丝缠绕烧烤架，取羊坯固定架放在工作架上，用铁丝将羊坯固定好。

接下来就是点火烤制的步骤了，先放出少许油在预热槽中点燃预热，取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放。预热好的油灯开到蓝色无烟，火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处。用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全炭堆火红无烟时，用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。

火分好后迅速地把羊坯架在火上，架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应，最简单的工具就是，用长柄钳子对应照一下就能迅速地找好位置调整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少3～5块约05～0.8kg木炭的分量，调整后视火堆火焰正常无明火后，立即合上炉盖进行“焖烤”。

羊坯焖烤5分钟左右时，开盖观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水在滚动时停机。调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷油，用尖刀划开关节筋膜，使羊坯收缩呈现自然形态。

烤全羊的总烤制时间为90分钟左右，每隔20分钟修整一次。刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大小，以确保烤制效果。

最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，最后一次刷油时，要把火堆温度调高一些，只有这样才能使烤羊表层酥脆香美，待烤羊色泽金红闪亮的时候停机，用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开，反刀回划掀开露骨，肩胛处深深横切，从刀口顺颈骨向上划开两侧，在腰处横划三刀断开脊骨，在胸口与肩胛结合处顺势划一刀掀开肩胛骨，最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15～20秒，整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳。

牛羊肉烹制技艺传承了我国饮食文化的优良的基因，见证了中华民族的发展，应该被发扬下去。如今，鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、北京烤肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工 技艺和烤全羊技艺都已经进入了非物质文化遗产的大名单，为牛羊肉烹制技艺打开了广阔的天空。

宝丰酒传统酿造技艺

“每爱衔杯醉宝丰，香飞白堕绍遗风。开往继来传佳酿，誉溢旗帘到处同”。这是末代皇帝溥仪的弟弟、著名书法艺术家溥杰赞美宝丰酒的诗句。诗句形象生动地表现出了溥杰对宝丰酒的喜爱之情，从侧面也反映出了宝丰酒的诱人美味。

宝丰酒因产于宝丰而得名，是河南名酒之一。该酒酿制历史久远，据考证可追溯至春秋战国时期，至今相沿已长达4100多年。宝丰是中国白酒的发源地之一。在宝丰县城东南10公里处的全国重点文物保护单位——古应国遗址考古发掘中出土的大量珍贵的酒器酒具，印证了宝丰酿酒业的悠久历史。

据传，宝丰酒是由仪狄发明的。由于仪狄发明的酒味道醇美，使得很多村民都到他家来品尝。后来人越来越多，仪狄便将做酒的方法告诉了村民，这样家家户户都学会了造酒。接着就出现了以造酒为业的酒作坊。

有一年，舜帝到南方巡行，病死在湖南境内的苍梧山。娥皇、女英二位妃子得到噩耗后前去奔丧，途中经过仪狄的村子。她们命仪狄为自己造了两坛酒，将一坛拿到苍梧山祭奠了舜帝，另一坛献给了舜的接班人大禹。大禹喝后飘飘欲仙、浑然忘我，因此担心子孙喝酒误国，遂命令仪狄停止制造。

虽然大禹命令仪狄停止制造，但仪狄的造酒技术早已被当地村民所掌握。宋宣和二年（1120年）奉敕改龙兴县为宝丰县，“龙兴”又改名为“宝丰”。新中国成立后宝丰县在私人作坊基础上改建国营宝丰厂，将酒名确定为“宝丰”。宝丰酒几经兴衰，传承至今，产量不断增大，知名度不断提高，远销东南亚。原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一，成为了我国的名酒之一。

宝丰酒酒色极佳，它无色透明，清香芬芳，甘润爽口，纯净绵柔。喝上一口立时满口留香，回味悠长，是我国清香型白酒的典型代表之一，属清香型大曲白酒。有诗赞其曰：“太白飘然举宝丰，会须一饮三百杯。”

宝丰酒的极佳口感要归功于其制作技艺的严格。宝丰酒的拌料、制曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、验收、贮存都是非常严格和规范的。品评、勾兑、调味、降度、定型，程序把关十分严谨。以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等5个阶段，生长出各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。然后采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵，陶坛贮陈。

宝丰酒选料非常讲究，其酿造需 要高粱、曲、稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。稻糠为金黄色新稻糠。曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。然后在高粱粉里加高温水润料，水温在95℃以上。润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵。发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。装甑要求勤撒见潮装，蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。

宝丰酒酿制的最后一个工序是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总会堆积一些酒花。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中4种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮存。

近年来，传统的宝丰酒酿造工艺面临了诸多问题。一是传统工艺的关键环节全由人工完成，面临失传危险；二是所用主要原料高粱、大麦、豌豆等的种植面积急剧下降，往往供不应求。除此之外，现代化的机械、化工产品不断取代传统酿酒器具和用料，各种假冒伪劣白酒充斥市场，低价销售，也使得传统的宝丰酿酒业步履维艰。保护宝丰酒酿制技艺已经刻不容缓。2007年，宝丰酒酿制技艺被列入河南省首批非物质文化遗产保护名录，后又被列入国家级非物质文化遗产保护名录，希望可以为宝丰酒的发展迎来一个新的契机。

老通城豆皮制作技艺

来到武汉市，就一定去尝一尝那著名的老通城豆皮。其金而黄的色泽一定会让你胃口大开，香而醉的味道更会让你如痴如醉。

老通城是坐落在江岸区中山大道大智路口的一家大型酒楼的名字，以经营三鲜豆皮驰名，有“豆皮大王”之称。其生产的“老通城”豆皮曾获中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。老通城豆皮浆清、皮薄、火功正、配料、调味均匀适当，吃起来味香爽口、外脆内软、油重而不腻。三鲜豆皮皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，受到了人们的喜爱，外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。

看到这里，很多人都会心生疑问：老通城豆皮如此出名，它的招牌究竟怎么得来的呢？这还要从20世纪说起。

1929年，汉阳人曾厚诚在大智路口开办了“通城”饮食店，抗战后，改招牌为“老通城”饮食店。1946年，老通城复业，曾厚诚找到高金安力邀其加盟，此时高金安的豆皮技艺已是炉火纯青。他做出的三鲜豆皮，在传统的制法上，大力创新。做出的豆皮浆清、皮薄、火功正、配料、调味均匀适当。吃起来味香、爽口、外脆、肉软、油重而不腻。新中国成立后，高金安将豆皮配料改为猪肉、口条和虾仁，并总结了一整套精细的制作法，使三鲜豆皮色艳皮薄、松嫩爽口、馅心鲜香、油而不腻；豆皮花色也由蛋光豆皮、三鲜豆皮发展到虾仁豆皮、冬茹豆皮、牛肉豆皮等新品种。

从此“三鲜豆皮”成为老通城的传统招牌，高金安也一度被誉为“豆皮大王”。老食客们干脆把老通城“三鲜豆皮”称为“老通城豆皮”了。

1958年4月3日和9月12日，毛泽东先后两次来武汉视察，两次亲临老通城惠济支店，品尝三鲜豆皮。八届六中全会在武汉召开时，高金安受邀来到毛泽东下榻的东湖客舍。在客舍，毛泽东接见高金安时说：“豆皮是湖北风味，要保持下去。”

1968年9月12日，为纪念毛主席亲临，老通城惠济支店更名为东方红餐饮部，制发了一枚毛主席视察老通城惠济支店十周年纪念章。

制作豆皮的工序较简单，首先把糯米煮熟，把笋、豆干、瘦肉切成丁，放到锅里用油、酱油、调料、糖、料酒加些水卤上备用。接着把面和鸡蛋调成糊状，用平底锅，把面摊上去，再打个鸡蛋涂抹均匀、抹完，把摊好的蛋皮翻个面，再把煮好的糯米放上去抹平。最后把卤好的那些东西和一些汤浇上去，再翻一下，豆皮就制成了。

当然，老通城豆皮绝对不是徒有其名。老通城豆皮的制作技艺非常的讲究，要先将绿豆、大米混合磨浆，在 锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。其“豆”是脱壳绿豆，“皮”是精制米浆，“馅”是湘产糯米，豆皮的三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮的形是方而薄，色是金而黄，味是香而醉。豆皮大王高金安独创的“三鲜豆皮”具有浆清、皮薄、火功正、配料、调味适当均匀、吃时味香、爽口、外脆、肉软、油重而不腻的特点。

老通城豆皮的巨大名声让许多的外地人都慕名而来品尝，对于这些人来说，他们不是单纯来吃豆皮的，更是来感受饮食文化的。对武汉这座悠久的城市而言，老通城豆皮的含义也远远超出了小吃的概念，在老通城豆皮的背后，是武汉这座城市悠久的历史，是武汉人民的聪明才智和文化。

然而，老通城豆皮的发展却面临着严峻的考验。老通城豆皮的命运与“老通城”是紧密相连的，而随着武汉城市的发展，城市经济文化中心的转移，加之体制弊端、人才流失、经营管理不善等原因，老通城日渐衰落。而“豆皮大王”却不能让正宗老通城豆皮正本清源。

如今老通城仍然在积极地参与全国各地的美食节活动，以此来保持大家对老通城的印象和品牌，不让大家忘记。2007年，老通城豆皮制作技艺进入了湖北省非物质文化遗产名单，为老通城豆皮的发展揭开新的篇章。

真不同洛阳水席制作技艺(www.xing528.com)

洛阳水席历史非常悠久，千年以来久传不衰，称得上是古今驰名。在洛阳无论是红白大事，还是宴请宾客，有头面的人都会摆洛阳水席。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有非常大的关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。

真不同水席是河南洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，深受广大消费者的喜爱，民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。洛阳水席和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以他物假充燕窝而制成的菜肴。说起来，这个作假的源头还是发生在武则天身上。

传说唐朝武则天时，洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜，百姓认为是丰年之兆，于是将它进贡给了武则天。武则天见后龙颜大悦，当即命令御厨烹制。萝卜原本只是一种平民食物，宫廷厨师并没有做萝卜的经验，但慑于皇命，终于做出一道将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天吃后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。

从此，这道普通菜肴一夜间成了一道名菜，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。

洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。

如今，洛阳水席全席一共有二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。洛阳水席并不讲究用料的名贵，一般的生猛海鲜都不用，只讲究做法。开席之后先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，二十四道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

热菜用不同型号的青花海碗盛放，分为牡丹燕菜、料子全鸡、西辣鱼块、油炒八宝饭、洛阳肉片、米粉排骨、洛阳大腰片、炖鲜大肠、生汆丸子、五彩肚丝、条子扣肉、洛阳水丸子、蜜汁红薯、山楂甜露、焦炸丸子、鸡蛋鲜汤、假海参等。

洛阳水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师烹制后，便大变模样，味道可口，让人叫绝。

水席上各式菜肴都有，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得张嘴。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有。想吃素菜的人，洛阳水席以普通蔬菜为原料，粗菜细做，吃来清爽利口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜、汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口却不腻。

真不同饭店所做的真不同洛阳水席是众多水席中技艺最精湛的，味道也是最讲究的。2008年6月14日，真不同洛阳水席制作技艺荣登国家级非物质文化遗产名录，这是河南餐饮界的唯一，也是全国业界唯一以整套宴席入选的项目，昔日的盛唐御宴变成了今日的“非物质文化遗产”国宝。2009年6月，真不同洛阳水席第五代掌门人姚炎立荣膺国家级非物质文化遗产代表性传承人。

绍兴黄酒酿制技艺

“是现钱，酒要好”，当鲁迅先生笔下的孔乙己向店小二高喊着要酒的时候，你有没有好奇到底是什么酒让孔乙己如此沉醉？实话告诉你吧，孔乙己口中的好酒就是大名鼎鼎的绍兴黄酒。

黄酒是世界三大古酒之一，具有非常悠久的历史。河姆渡遗迹发现的古稻和陶器，证明早在六千多年前，古越人民已开始用谷物酿造美酒。而绍兴黄酒则是中国黄酒的杰出代表。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。

唐宋时期，绍兴黄酒开始闻名世界。在唐代，饮酒已成为文人墨客的一大嗜好。而盛产美酒的绍兴，也成了当时文人墨客心中的天堂。据说唐代有多达三百多位诗人留下了许多赞赏绍兴老酒的千古绝唱。而当时的绍兴黄酒，也随着这些千古名篇名扬天下。

而到了宋朝，绍兴黄酒的发展更上一层楼。宋朝把酒税作为重要的财政收入，这极大地促进了绍兴酿酒事业的发展，所以当时绍兴酿酒业空前繁荣，大诗人陆游曾经叹道，“城中酒垆千百家”，可见当时造酒业的繁荣景象。

经过唐宋两代的快速发展，绍兴酒也真正从“地方酒”升格为“中华国酒”，成为了中华民族的佳酿。

明清时期，可算得上绍兴黄酒发展的又一高峰。明清时期的绍兴黄酒不但花色品种繁多，而且质量上乘，确立了中国黄酒之冠的地位。清朝时，绍兴酒被评为全国十大名产之一。

绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。

佳酿当然少不了传说和故事的烘托，绍兴老酒也不例外。

从前，绍兴有个裁缝师傅，他一直都想要一个儿子。有一天，他发现妻子怀孕了。他高兴极了，于是就非常兴奋地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。

可是，他妻子生了个女儿。他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。光阴似箭，女儿很快长大成人，她聪明伶俐，将裁缝的手艺都学得非常精通，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝看到女儿如此能干，也是非常高兴，于是决定把她嫁给自己最得意的徒弟。

成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。

从那以后，只要有人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。

绍兴黄酒主要呈琥珀色，给人赏心悦目的感觉。酒中有诱人的馥郁芳香。绍兴酒所独具的馥香是一种复合香，往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。绍兴黄酒的味是由6种味融合而成，这6味即：甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味。6种味道和谐地混合在一起，使得绍兴黄酒的味道独特之极。

绍兴黄酒所以成为佳酿，与所用的水关系很大。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜。

绍兴酒酿制时间有着非常严格的限制，一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

绍兴黄酒发展到现在，已经不仅仅是单纯的酒而已，它更是一种文化符号，其与当地的 民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。绍兴黄酒的酿制技艺具有悠久的历史和深厚的文化内涵，现已被列入中国非物质文化遗产之中。绍兴黄酒还会继续书写着自己的辉煌。

同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

提到西安，人们首先想到的旅游景点一定是秦始皇兵马俑，想到的美食一定是牛羊肉泡馍，可见牛羊肉泡馍的香气已经深入人心。而提到泡馍，西安同盛祥饭庄就必须要说。

西安同盛祥饭庄是一家民族餐饮企业，始建于1920年，是陕西省西安市重要接待窗口，坐落在西安市中心钟鼓楼广场的正中央。西安同盛祥饭庄以制作牛羊肉泡馍著称。同盛祥饭庄牛羊肉泡馍以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、口味纯正”而闻名，它从选料到制作有着一套完整而严格的操作流程，工艺十分讲究。同盛祥饭庄牛羊肉泡馍是西安唯一获得国家最高奖项“金鼎奖”的风味小吃，被公认为“陕西十大文化符号”之一。

关于泡馍的产生，一个有趣的传说不得不提。

据说赵匡胤早期的时候生活贫困，他曾经流落长安街头。一天，他的身上只剩下了两块干馍，赵匡胤看着两块又干又硬的馍，实在是无法下咽。这时候，他看到路边有一个羊肉铺正在煮羊肉，于是便去讨要一碗羊肉汤，以便把这干硬馍泡软吃。

店主见其可怜，便给了他一个碗，让他把馍掰碎放在里面，浇上一勺滚烫的羊肉汤泡上。赵匡胤端起这碗香喷喷的羊肉汤泡馍，狼吞虎咽地吃起来，吃得他全身发热，饥寒的感觉霎时全无。

公元960年，赵匡胤黄袍加身，建立大宋王朝，成为北宋的开国皇帝。有一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，赵匡胤立刻想起十年前吃羊肉汤泡馍的情形，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。

店主见到当今的圣上一下慌了手脚，忙叫妻子赶快烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死面的，又不太熟，担心皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，便命随从赐银百两。此事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，之后就形成长安的独特风味小吃。

牛羊肉泡馍对烹饪技术的要求非常严格，煮肉的工艺也特别讲究。牛羊肉是精选的，肉和骨头要分开。煮时先煮骨头，将骨头置清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇净后，放入旧调料袋提味。然后再下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖，武火烧溢，嘭嘭作响。再后，文火炖一宿。一觉醒来，满屋醇香，起床看汤鲜味浓，其色如奶，料香扑鼻；而肉则瘦肉绵软，肥肉不腻，不带一点膻腥。牛羊肉泡用的馍则是特制的，十分之九面粉，十分之一酵面。掺和、搅匀、揉到。做馍坯二两一个边起棱，下鏊烘烤。

虽然叫牛羊肉泡馍，其实是煮馍。煮馍有相当的技术，火候不好不行，汤与馍的比例不恰当不行。泡馍以烹调方法分为干泡、口汤、水围城和单走儿四种。且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。那口汤，吃到底，碗里只有一口汤。干泡，碗内无汤。水围城，碗内周围是汤，中间是馍。单走是指羊汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再压一碗汤。吃泡馍时，将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以白菜丝、蒜苗（或葱末）、木耳、黄花等料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。若再佐以辣酱、糖蒜，则别有一番风味。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。

还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。这是一种难得的高级滋补佳品。

而泡馍最地道的吃法是需要吃者动手把馍掰碎的，掰馍的方法是要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。然后把掰好的碎馍交给服务员去制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来才更加的香。

同盛祥“牛羊肉泡馍”制作技艺在2007年5月，入选陕西省非物质文化遗产名录；2008年6月，又列入第二批国家级非物质文化遗产名录。牛羊肉的美味还会继续飘荡下去！

天福号酱肘子制作技艺

来到北京，全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉都会让你口水飞下，驻足流连。其实，天福号的酱肘子同样也不输这两种美食，其独特的浓香一定会摄入你的心脾。

“天福号酱肘子”是北京特色风味名吃。200年前发展至今，依然食客众多。其制作的酱肘子肉皮酱紫油亮，鲜香四溢，肉食入口无油腻之感，回味长久，因此天福号饭店总是人头攒动，吃饭者众多。

关于天福号酱肘子的产生要从一个叫刘德山的人说起。

乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开了一家“天福号肉铺”，肉铺专门制售各色山东风味肉食，由于味道鲜美，使得肉铺生意一直很红火。

有一天刘德山的儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟不知不觉地睡着了。当刘德山前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，只剩下黏稠的一锅肉粥。

此时，天马上就要亮了，客人马上就要开始买肉了，想重新再煮已经来不及了。刘德山焦急地想着办法，突然灵光一闪，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。

第二天清晨头一个前来买肉的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食，今天为了宴请朋友，因为是老主顾信得过刘德山，他不多说便付钱拿肉走了。

谁知道这酱肘子好吃无比，刑部大臣与客人吃得是津津有味，不断地夸赞。第二天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。

经询问，刘德山才知道前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。

因为受到了一些有身份的顾客吹捧，没几天，“天福号”酱肘子的美名便四下传播开来。甚至连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。

刘家肉铺顿时名声大噪，京城里的老百姓全都争相品尝这极品美味。自此以后，天福号酱肘子名扬天下。

天福号的酱肘子味道鲜美，入口即化，毫不油腻，这得力于精良的配料与精湛的制作手段。“天福号酱肘子”的选料为，猪肘子1000克、桂皮2.5克、大茴6克、花椒6克、姜4克、绍酒5克、粗盐40克、糖色10克。其制作工序分为四个步骤，首先将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。然后将锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。接着，再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。最后，把酱肘子改刀后装盘，就算完成了。

天福号酱肘子制作技艺是我国美食文化的重要组成部分，是我国民间美食的重要典范。保护并大力弘扬这项美食技艺是人们的要求，更是生活的需要。