小时候看电视剧的时候，天官寇准在审理案子的时候总会抿上几口老陈醋，然后案子就会被立刻侦破。自此山西的老陈醋在人们心里留下了难以磨灭的感觉。
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。山西老陈醋历史悠久，历史底蕴丰厚。据资料记载，明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王时，一个叫做“溢源庆”的醋坊所酿的醋被指定为宁化王府的专用醋，并把其中一些白醋改为了熏醋，使得醋风味大增，这种做法被称之为暖和法熏醋。清顺治元年，梗阳（今清徐又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品位，并将产品定名为老陈醋。
山西的老陈醋呈现出黑褐色的颜色，非常清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀的特点，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。
虽然老陈醋的酸度是五度，但并没有给人酸味难耐的感觉，反而会有“甜绵香酸”的回味。除此之外，一般的醋存放时间较短，长时间存放后就会变浊，甚至腐化变质。但老陈醋却储存越久越香酸，甚至可以储存上十年而不坏。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。(https://www.xing528.com)
山西的老陈醋中，更以清徐老陈醋最为正宗。其精湛的制作技艺和讲究的选料值得其他醋产品学习、借鉴。
老陈醋的醇正口味与选料的考究是分不开的。制作老陈醋的主要原料是以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。这种技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成了一套完整的科学的高级食醋酿制技艺流程。
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