鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，作为参考蛋白

评价食物蛋白质质量的一个重要指标是必需氨基酸含量是否能满足机体需要。人体蛋白质以及各种食物蛋白质，在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质。其中，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。世界卫生组织（WHO）建议人体必需氨基酸需要量估计和氨基酸组成模式见表2－1。

表2－1　人体每日必需氨基酸需要量估计和氨基酸需要量模式（mg/kg）及比值

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植物性蛋白往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质的互补作用”（complementary action）。如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。