临床营养学：合理膳食的基本卫生学要求

（一）营养

“营养”（nutrition）这个名词或术语，已为众所习用，但对它的确切定义却未必了解。“营”是“谋求”的意思，“养”是“养生或养身”，两字组合在一起，即“谋求养生”的意思。确切地说是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”营养这个动态过程中任何一个环节发生异常，例如摄入的食物种类、数量不能满足人体需要，或是消化不良，或是不能利用某种营养成分，都可影响营养全过程，从而损害人体健康。合理营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于预防疾病，增强体质。膳食营养不足或食物被污染，可以发生营养失调性疾病或食源性疾病，也可引起慢性中毒，致癌、致畸或致突变等远期危害。

（二）营养学和临床营养学

营养学是研究膳食、人体营养过程、营养素需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。广义的营养学还包括社会经济、文化生活、饮食习惯和膳食心理等多个领域和学科。

临床营养学是从临床医学的角度研究营养和饮食（食物）与疾病之间关系的科学，并根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病、增强机体抵抗力，促进康复的科学，它属于临床医学治疗学范畴。临床营养学是研究将营养学应用到临床理论研究与实践的科学。如肠内营养、肠外营养等。临床营养学是介于预防医学和临床医学之间的学科，它从治疗的角度研究膳食与临床疾病的关系，即从各种食品对疾病发生、发展和预后的影响，以及各种膳食配方对疾病的预防和治疗作用进行研究。

（三）营养素及其功能

营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能，能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。亦即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水六大类。也有人将糖类中的膳食纤维独立出来，称为“第七大营养素”。其中蛋白质、脂类、糖类的摄入量较大，在体内经氧化分解，产生一定热量，以满足人体能量需求，称为“三大产热营养素”。营养素的功能可概括为以下3个方面。

1．提供人体基础代谢和各项活动所需要的能量　人的生命活动每时每刻都需要能量，即使是在安静状态下，为维持心脏搏动、呼吸、消化等最基本的生理功能也需要能量，这些能量都是来自食物中的三大产热营养素。

2．构成人体组织结构的基本物质，参与组织细胞的构成、修复与更新　构成人体数以亿计细胞的基本成分是水、蛋白质、脂肪，以及少量的糖类、无机盐等，而这些物质也主要来源于食物中的营养素。

3．调节生理功能　人体的生命活动之所以能够有条不紊地运行，有赖于一些物质的调节（如酶、激素等），这些物质也主要来自食物中的营养素。

（四）合理营养和合理膳食

营养学的核心是合理营养或营养平衡。所谓合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。(www.xing528.com)

合理的营养是通过平衡的膳食来达到的，它包括合理的膳食构成、食物的种类与饮食习惯等。但是，要取得一个平衡的膳食则是它的前提。平衡膳食是指由食物所构成的营养素，在动态过程中能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

“平衡膳食”应按照中国营养学会提出的“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”为依据进行描述。应该强调的膳食平衡有：主食与副食平衡；酸性食物与碱性食物的平衡；杂粮与精粮的平衡；荤与素的平衡；饥与饱的平衡；寒与热的平衡；干与稀的平衡；摄入与排出的平衡；情绪与食欲的平衡；三种生热营养素作为能量来源的比例平衡；能量消耗量和在代谢上有密切关系的维生素Bl、维生素B2、维生素PP之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的糖类与不可消化的糖类（膳食纤维）之间的平衡等。

要达到合理营养，首先必须做到合理膳食，合理膳食的基本卫生学要求如下。

1．摄取的食物应能供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下机体功能的需要。

2．摄取的食物应能保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

3．食物通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲。

4．食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害的物质，食之无害。

5．有合理的膳食制度和饮食习惯，一日三餐定时定量，比例合适。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

6．有良好的膳食环境和愉快的饮食心情。

（五）食物成分表

食物成分表是描述各种食物主要成分及其含量的数据表格。它是食谱设计、营养配餐、食物交换成分的基础，通常包括了常见食物和加工食物中的能量、水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、糖类、维生素、无机盐等成分的含量。食物成分表中的营养素含量是以100g可食部分来计算的。“食部”是指从市场上购买的样品去掉不可食（如皮、壳、根等）的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例（%）。在评价食谱中所含营养素的量，以及进行膳食调查时，可利用食物成分表中的各种食物的营养成分进行数据换算，从而确定各种食物中营养素的含量。