（一）酱油
有人认为，酱油除了盐和水分外，几乎没什么营养，这种认识是片面的。实际上，优质酱油不但是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。这是因为酱油是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经过发酵，水解后形成多种氨基酸，为了使酱油产生甜香鲜味，生产过程中还加入淀粉类原料。因此，酱油不但含有人体需要的8种必需氨基酸，而且还含有糖、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
食用酱油时一般先经过加热煮沸，而后晾凉备用。如果凉拌菜里直接加入生酱油，往往会把酱油表面滋生的有害微生物吃进肚内，危害人体，但也不宜过早将酱油倒入菜锅内长时间蒸煮，加热时间过长，温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。适当的做法是菜快出锅时加入酱油，略经烹炒后即出锅。
（二）醋
醋是人们生活中最常用的调味品之一，也是一种以发酵工艺制作的调味品。生产醋的原料是粮食、糖或酒，以醋酸酵母菌进行发酵。醋主要是酸味，但其中也有甜和芳香味的成分。醋酸可以在人体内参与糖的代谢，最终被彻底分解，释放出能量。因此醋也可作为能量物质被机体利用。
醋在生产过程中，其发酵液的成分也是非常复杂的，特别是一些老陈醋，其成分更为复杂。除醋酸外，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸。浓醇香美的酸味及香味，是由酒精成分与有机酸结合为芳香类物质而生成。醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油产生的酮和糖所致，醋的鲜味则是因为蛋白质分解成氨基酸后所产生的。此外，醋中还含有少量的盐分，这也是醋味香美的因素之一。由于醋具有鲜、香、甜、美的气味，因而用它烹调食物，其价值不仅仅是供给人体本身的营养，而且具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。过咸、过于油腻的食品，只要加点醋或蘸醋吃，可以降低咸味，减少油腻感；加热烹制食品时，加点醋不但可以保护食品的营养不被破坏，而且能使菜肴鲜香扑鼻、脆嫩爽口；夏天吃凉拌菜时，放点醋既能增加食欲、帮助消化，又可杀灭病原菌、预防肠道传染病的发生。
醋作为调味品不仅有较高的食用价值，而且在防病治病方面也有重要的作用。醋可软化血管，降低血压，降低胆固醇，预防心血管疾病。
（三）味精
味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，有的商品中还含有数量不等的精制食盐，其主要作用是提高菜肴的鲜味，增进人们的食欲。其次，味精本身水解后就得到谷氨酸，是蛋白质的构成成分，是人体重要的营养物质。
使用味精需注意以下几项：
1．避免高温 水温在70～90℃时，味精的溶解度最高，当受热120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定的毒性。
2．不能在含碱或小苏打的食物中使用 因为在碱性溶液中，谷氨酸钠生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。(www.xing528.com)
3．不能滥用 不能滥用味精，如鱼、虾、肉等，本来都有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。每菜必用，也会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会食欲减退，降低对各种营养素的吸收能力。
蒸、煮、急火快炒的菜及馅料不宜多用味精，以免加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性。
4．凉拌菜时不宜使用味精 因为凉拌菜使用味精，味精不易溶化，而人如果吃了溶化不好的味精，不能起到调味的作用。
5．烫菜及炒菜中使用味精不可下锅太早 只应在临出锅前加入味精，这时温度适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不至于因温度高而产生毒性。
6．适量食用 味精没有毒性作用，但也不宜食用过多，否则会引起氨基酸的不平衡。成年人每日摄入2～3g以下为佳，婴幼儿食品不主张加入味精。
7．合理存放 味精有很强的吸湿性，存放中要避免受潮、分解而变质，失去食用价值。
（四）食盐
食盐即氯化钠，它是维持人体生理功能不可缺少的物质成分，一个正常人的体内，大约需要保持100g的钠。人通过出汗、排尿，会不断排泄掉一部分钠。因此，人每日还必须补入一部分盐─氯化钠。一旦补充不足，人体含钠量下降，就会引起失水、晕厥、虚脱，甚至昏迷不醒等一系列症状。食盐是构成胃液的基本物质。胃液以盐酸为主，它能激活胃蛋白酶原，使之能转化为胃蛋白酶去分解食物中的蛋白质；盐还可使蛋白质变性，有利于人体消化吸收，并能起到抑制和杀死食品中的有害细菌的作用。
食盐，是膳食中不可缺少的调味品。人们常说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。梁代名医陶弘景说：“五味之中，唯此（盐）不可缺”。可见盐在人们生活中有着重要的地位。从烹饪角度看，食盐则为五味之主，味中之王。无论烹、调、炒、煎都离不开盐。这是因为盐溶液有很强的渗透能力，它不但能提出各种原料中固有的鲜味，而且有解腻、除膻、去腥的作用。此外，食盐还有防腐、杀菌的作用，可在腌渍蔬菜中，抑制杂菌的生长，有利于乳酸菌和酵母菌的生长，从而使腌菜和泡菜的制作成为可能。
很多资料表明，摄入过多的食盐，可导致水盐代谢失调，血压升高。据科学研究表明，成人每日摄入0．4g钠就够了，换算为食盐，也不足1g。但通常人们从食物中摄入的钠量远远超过此数。摄入食盐高者达30g。特别是在我国北方地区，有些人特别喜爱咸味食品，如椒盐饼、烧烤肉、五香花生米、火腿、香肠、酱油、榨菜、腌菜、泡菜等，甚至面条、馒头、菜饭里都加有盐，餐桌上还往往放着精盐，随时往菜肴中添加。人们的食盐摄入量远远超过了生理需要量，使高血压病和心脑血管病的发病率随之上升，当然高血压病的发病因素是多方面的，但食盐与高血压有密切的关系，这是早已被科学证明了的。
人们每日摄入多少食盐为最好？对这个问题，还没有一致的回答。这涉及生活习惯和食品工业的工艺问题，只能因人而异，尽量少食高盐食物，对身体健康有益无害。从实际情况出发，成人每日摄入6g左右食盐为适宜。夏季排汗多，失去的盐分也多，摄入量可适当增加。若已经是高血压患者，食盐的摄入量以低于5g为宜；如是肾病患者，就应以其他咸味调料代替食盐。
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