奶类的营养成分及益处

奶类主要包括牛奶、羊奶和马奶等，其营养丰富，容易消化吸收，是一种营养价值很高的食品。

（一）主要营养成分

奶类除不含膳食纤维外，几乎含有人体需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一种。因此，它的营养素含量与其他食物比较时，相对较低。

奶的蛋白质含量为2%～4%。牛奶和羊奶含蛋白质较高，达3．5%～4．0%。蛋白质的组成，以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白，此外还有血清白蛋白、免疫球蛋白以及酶等。

奶的脂肪含量为3%～4%。马奶含量较低，仅约1．1%。奶中脂肪颗粒小，呈高度分散状态，消化率高。奶中尚含有少量亚油酸及卵磷脂。

奶中糖类含量为4%～6%，其中主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。

矿物质在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1　200mg钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少。此外，奶中尚含有铜、锌、锰和碘等多种微量元素。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

奶中含有已知的各种维生素，尤以维生素A及维生素B2最为突出，奶中维生素因饲养条件、季节和加工方式不同而各有差异。如在牛棚中饲养，每升中含维生素A和胡萝卜素分别为377U和0．089mg；而在牧场放牧时，分别增至1．266U和0．237mg；在有青饲料季节，奶中胡萝卜素与维生素C含量较高，夏季日照多，维生素D含量也较高。

（二）奶类营养特点

奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类为85，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量比较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。(www.xing528.com)

奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，故胆固醇过高的冠心病患者喝牛奶时，不必过分担心。据实验，饮用牛、羊奶，不但不会增高胆固醇反而会降低。非洲的马赛民族，渴了不喝水，而是喝鲜牛奶，每人每日要喝几升，其血脂含量并不高。

奶类所含糖类为乳糖，这对婴幼儿来说，比较适合，但对某些没有饮用牛奶习惯的成年人则不易接受，这些成年人食用了一定量的牛奶食品后，肚子又痛又胀，往往还伴有腹泻。为什么会出现这些症状呢？原因是这些人小肠内乳糖酶的活性太低。乳糖酶是帮助乳糖消化的，如果乳糖酶不足或缺乏，奶中的乳糖不能被消化吸收，就会在结肠被细菌酵解产生气体，导致腹部胀气、腹痛和腹泻。哺乳动物刚出生时，乳糖酶活性一般都很高，随着年龄的增长，该酶的活性越来越低，到成年后，活性已降到很低的水平了，所以婴幼儿不耐受乳糖的人很少，而成人常年不喝牛奶者容易发生。因此，如果平时很少喝牛奶，在某些重要时刻来临前（如学生高考）不宜喝牛奶，以免因乳糖不耐受导致腹泻发生，而造成不良后果。

（三）合理利用

1．适当加热　消毒奶类营养丰富，但是加热消毒时煮得时间太久，其中某些营养素大量破坏。如牛奶，当温度达到60℃时，其中的磷酸钙会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到100℃时，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲醛，降低了营养价值，改变了色、香、味，影响消化吸收。故牛奶不宜久煮，一般加热至沸即可。

既然加热对奶类的营养价值有影响，那么是否可以直接喝牛奶呢？答案是否定的。奶在挤取、装桶和运输过程中易被细菌污染，其中可能有大肠杆菌、腐败菌、结核杆菌和链球菌等。因此，为了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶类还需经过加热消毒后再食用，最好的办法是63℃30min低温巴氏消毒。

2．饮用时间　关于奶的食用时间，也应注意，有些人认为早晨空腹喝牛奶最补身体，其实不然，因为空腹饮用牛奶时，奶中对人体极为有用的蛋白质就会被当作糖类变成热能消耗掉，造成浪费。合理的食用方法是与谷类食物如馒头、面包、饼干搭配食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。

3．酸牛奶　酸牛奶可刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对肝病、胃肠病和身体衰弱及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。由于酸牛奶在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪并无损失，而乳糖却减少了1／5，所以对那些乳糖活性低的成年人来说，更为适宜。酸牛奶中乳酸菌可调节肠道pH值，抑制腐败菌，所以对人体十分有益。

4．牛奶保存　关于牛奶的保存，实验证明鲜牛奶经日光照射1min后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几，即使在微弱的阳光下，经过6h照射后，其中的B族维生素也仅剩一半，如将牛奶暴露于空气中加热至100℃并维持4h，维生素A几乎毫无存留。所以，拿到牛奶后若不能立即饮用，最好放在避光的地方并加盖防止氧化。