按照所含的营养成分，豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种，其蛋白质含量较高，脂肪中等，糖类较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其糖类含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，我国居民经常食用的有豆腐、豆浆和豆芽。
（一）主要营养成分
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质的含量以大豆为最高，一般可达35%～40%，大豆蛋白质为优质蛋白质，含赖氨酸较多，是谷类蛋白质理想的互补品。有人计算，500g黄豆的蛋白质含量相当于1 000g肉或1 500g鸡蛋或6L牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的牛乳”等。大豆油中所含必需脂肪酸达50%以上，又有较强的抗氧化能力，为优质食用油。
豆类及其制品的蛋白质不仅含量高而且质量也好，氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，所以一般认为大豆蛋白质是优质蛋白。大豆中赖氨酸丰富，若与赖氨酸含量较少的谷类食物混合食用，可相互补充，提高蛋白质的吸收利用率。
豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多，达86．1%，其中人体必需的脂肪酸占51．7%～57．0%。此外，豆类含有磷脂，故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。
豆类糖类的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，这一点与谷类食品截然不同，所以豆类的糖类在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养来源，由于细菌在肠道内生长繁殖过程中产生较多的气体而引起肠胀气。豆类加工成豆腐或豆浆后，这些难消化的成分大大减少，豆类的营养价值也随之明显提高。
此外，豆类的含铁量较高，且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等矿物质的含量，这就更加适合于缺钙的患者。
（二）合理利用
大豆是我国的特产，不但品种多，食用方法也多种多样，在我国膳食蛋白质来源方面占重要的地位。大豆蛋白质的消化率因加工和烹调方法不同而有很大的差异。吃法好的，消化率可达92%～96%；吃法不好的，消化率不到50%。因此，讲述豆类的食用方法，对于充分利用豆类食品，提高我国膳食质量，具有重要意义。
影响大豆蛋白质消化率的因素，主要有以下几方面。大豆的细胞膜由纤维素组成，厚而坚实，裹住蛋白质，使消化酶难与大豆蛋白质相接触。增加消化的办法是将黄豆用水泡软，磨成豆浆，制成豆腐及其他豆制品等，经过这样的加工处理，使得坚硬而厚的细胞壁软化并被磨碎，再经加热煮沸，消化率就提高了。另一个影响因素就是大豆含有胰蛋白酶抑制剂，还能抑制小肠里的胰蛋白酶，使这种酶失去活力，不能分解蛋白质，如若不消除这种胰蛋白酶抑制剂，大豆蛋白质的消化吸收和利用就要受影响，怎样消除它呢？经过专家们的研究，最好的办法是用湿热处理，也就是把大豆在水里浸泡到胀起来，然后蒸或煮半小时，胰蛋白酶抑制剂就被破坏了。若是干炒大豆，就不易消除胰蛋白酶抑制剂。总的来说，干炒大豆的消化率不如煮软的大豆，而煮或蒸整粒的大豆又不如豆浆、豆腐等豆制品。所以，最好是吃加工处理过的大豆制品。
（三）豆制品的营养价值(www.xing528.com)
我国的大豆制品数以百计，用大豆及其制品做成的菜有700种以上，并流传到世界各地，包括酱类、豆乳、豆腐和发酵的豆类食品。对于大豆来说，越是适当加工，其生物价值越好。
1．豆腐 豆腐的制作方法比较简单，据说在两千多年前，中国人就开始制作豆腐了，这是中国人在食品工艺上的一大创造。将大豆进行浸泡制成豆浆，然后在豆浆内加入凝固剂使蛋白质凝固沉淀，然后将水压出，使之成形，就成了豆腐。
将豆腐进一步压去水分可制成其他豆制品，如豆腐干、豆腐片、豆腐丝，经过油炸处理可制成豆腐泡、千张、素鸡等。总之，用豆腐可制成多种风味的豆制品。
在做豆腐时，加在豆浆中的凝固剂，有用石膏的（硫酸钙），有用盐卤的（氯化镁），在农村有些也用酸菜水点豆腐。最好是用石膏做凝固剂，因为石膏是一种钙盐，可以增加豆腐里的钙质。
在吃豆腐时，可以稍配点动物蛋白质来提高营养价值，例如肉末烧豆腐、鸡蛋烩豆腐、鸡蛋豆腐羹、肉丝豆制品配青菜等，都是利用互补来提高营养价值的经济办法，比单吃肉便宜，而且营养价值还高。
2．豆浆 豆浆是深受人们欢迎的一种食品，是将大豆用水泡后，磨碎过滤、煮沸而成。它除含钙量比豆腐略低外，其他营养素的含量和豆腐不相上下，蛋白质含量比牛奶略高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分如钙、磷及维生素等比牛奶略少，豆浆还有它的独特之处，一是蛋白质利用率高，可达80%以上，二是豆浆中所含的大豆皂苷，能抑制体内的脂质过氧化、清除自由基等。
在饮用豆浆时，应注意以下事项：①要喝煮熟煮透的豆浆。生豆浆里含有胰蛋白酶，喝了未煮透的豆浆，会发生恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，煮豆浆时应在煮沸后再继续煮5分钟，这样胰蛋白酶抑制剂才能破坏掉。②豆浆不宜空腹喝。
3．豆芽 大豆与绿豆均可制作豆芽。常见的有黄豆芽、青豆芽、黑豆芽、绿豆芽等。豆子发芽后，其显著特点是可以产生维生素C，一般每100g含量可达17～25mg，绿豆芽每100g可达30mg。尽管在烹调时会损失60%～70%的维生素C，但豆芽仍是一种较好的维生素C食物来源。
4．发酵豆制品 发酵豆制品如豆豉、臭豆腐、各种腐乳等都是大豆及大豆制品经接种霉素发酵后制成的传统食品。经微生物作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，而变得更易消化吸收。同时，维生素B12的含量大大增加，维生素B12有促进人体造血的作用，这种维生素在一般食物中含量极少，但在这些食物中却比较多。
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