谷类食物包括大米、面粉、小米、玉米、高粱和荞麦等。谷类是提供人体热能的主要来源。在我国老百姓的膳食中，有70%～80%的热能和60%左右的蛋白质由谷类食品供给，同时谷类食品提供的矿物质和B族维生素，在膳食中也占相当比重。
（一）谷粒的构造与主要营养成分
1．谷粒的构造 各种谷粒的构造基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚4部分组成。
（1）谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，完全不含淀粉。
（2）糊粉层位于谷皮下层，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高，米面加工过细，可使大部分营养素损失掉。
（3）胚乳是糊粉层包绕部分，约占子粒重量的87%，几乎全部为淀粉，蛋白质居第二位，脂肪、矿物质和维生素含量极少。
（4）谷胚是种子发芽的部分，富含蛋白质、脂肪、维生素等，其营养价值很高，但在谷粒中所占比例很小。谷胚中的酶活性很强，所以谷粒加工留胚则多易变质。
总之，在谷粒的各部分中，营养成分的分布是很不均衡的。
2．主要营养成分 谷类由于种类、品种和加工方法的不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养成分的含量有很大差别。现将主要营养成分分述如下：
大家可能知道“面筋”吧？将小麦面粉加水和成面团，面团在流水中揉洗，淀粉不断被洗出，最后剩下一块柔软而有弹性的软胶，我们称之为“湿面筋”。面筋的主要成分就是蛋白质。
谷类的蛋白质含量：稻米占8%；面粉约为10%；燕麦含量较高，可达15．6%。谷粒外层的蛋白质含量较里层高。因此，精制的大米和面粉因过多地除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。(www.xing528.com)
谷类子粒中含量最多的就是淀粉，平均达70%左右，其中大米和面粉中含量较其他谷类高，可达75%以上，谷类淀粉中有两种不同类型的淀粉形式——直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉含量越多，米的黏性越好。谷类除含淀粉外，还含有一定的糖（果糖和葡萄糖），容易被酵母发酵，产生乙醇，所以谷类又可用于酿酒。
谷类也含有少量脂肪，约2%；玉米和小米中的含量比较高，可达4%，且多为不饱和脂肪酸。谷粒的脂肪多集中在糊粉层和谷胚部分，如玉米胚的脂肪含量高达52%。
谷类中的维生素主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较多。在小米和黄玉米中，还含有少量的胡萝卜和维生素E，它们大部分集中在谷胚和谷皮中。在精制的大米和面粉中，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少，有的可减少至原来的30%左右。
矿物质的含量为1．5%左右，其中主要是钙和磷。此外，还含有较多的镁；铁的含量不等，如每100g大米含铁1．5～3．0mg，面粉为4．2mg。谷类的矿物质也大部分集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分麸皮，矿物质含量较精制米面高。
（二）合理利用
谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，糙米除去米糠后成为白米，小麦加工后成为面粉。其加工工艺不同，对营养素的损失也有一定差别。
糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被碾去，谷粒所含的维生素、矿物质和赖氨酸含量较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽。因此，糙米碾磨程度越高，维生素含量越少，易消化且好吃，但是蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都有很大损失。
生产面粉时，出粉率越高，面粉的化学组成越接近全麦粒；出粉率越低，则面粉的化学组成越接近纯胚乳。小麦加工时，随着出粉率降低，赖氨酸、B族维生素和矿物质的损失逐步增加。
从米面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高，我国加工的标准米（九五米）和标准面（八五面）保留了一部分皮层和米胚，矿物质和B族维生素损失也不太多，比较合理，对预防某些维生素缺乏病、节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。
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