临床营养师指南：多种营养素间关系解析

在正常的生理条件下，营养素在体内既互相配合，又相互制约，如糖类不仅仅与蛋白质、脂肪的代谢有密切的关系，而且直接或间接受多种营养素的影响，如它在吸收过程中受肠道中钠离子的影响；在糖酵解过程中，受许多含维生素酶的作用；有些氨基酸在特殊的情况下，可以生成糖；上述过程中许多酶还受钙、镁、锰等离子的激活。这说明一种营养素在体内的吸收和利用与其他各种营养素密切相关。因此，认识和研究各种营养素的相互关系和适量配合，对平衡膳食的配制有重要的指导意义。

营养素之间相互影响的方式是多种多样的，但归纳起来不外乎以下几种类型：①营养素之间相互直接作用，如钙、镁与钾、钠等的互相配合与抗衡；②一些营养素可以转化为另一些营养素，如色氨酸可以转化为烟酸，胡萝卜素可以转化为维生素A等；③一些营养素参与或影响另一些营养素的代谢，如维生素B1、维生素B2、烟酸对三大产热营养素的代谢有重要影响；④在吸收与排泄过程中互相影响，如过量脂肪可干扰钙的吸收与利用；⑤通过对激素的作用间接影响其他营养素的代谢，如碘缺乏导致甲状腺的生成障碍，从而影响三大营养素的代谢。

1．产热营养素之间的关系　三大营养素之间相互的关系，表现最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的调节作用。糖类、脂肪都可以产热，但糖类以产热为主；脂肪兼有供给脂肪酸和能量储备的作用；而蛋白质的主要功能是供给氮源，可以合成机体组织。如果糖类和脂肪供给充足，就可以减少蛋白质单纯作为供给热量的分解代谢，而有利于改善氮平衡状况，增加体内氮的潴留。但需要指出的是，若蛋白质供给不足，未能达到机体最低需要量，单纯提高热能，其改善氮平衡的效果将会受到抑制。也就是说，只有在蛋白质满足最低需要量要求时，增加糖类和脂肪的量，才会对蛋白质发挥有效的节约作用。也只有在热量达到最低需要量以上时，增加蛋白质，效果才会好。换言之，决不能因糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，就过分降低蛋白质的供给水平，也不应在热量供给尚且不足的情况下，片面强调蛋白质营养。

2．维生素和产热营养素之间的相互关系　维生素主要是作为某些酶的辅酶而影响产热营养素的代谢，如维生素B1以辅酶的形式参与糖代谢，如果体内供应不足，则辅酶的活力下降，引起糖类的代谢发生障碍，影响机体整个代谢过程。所以，当劳动强度增大，供给热量增加时，应注意成比例地增加维生素B1的供给量。另外，维生素B2和烟酸也都以辅酶的形式参与营养物质的氧化过程，如维生素B2在脂肪代谢中起重要作用，故高脂膳食维生素B2的需要量应相应增加。

3．氨基酸相互之间的关系　氨基酸是构成蛋白质的基本单元。不同种类、不同排列和含量的氨基酸组成不同种类的蛋白质，食物蛋白质进入人体要经过根本的改进和加工，首先被消化分解为氨基酸，人体根据各个器官的蛋白质规格，按一定的比例，把所吸收的氨基酸重新组成人体蛋白质。也就是说，必需氨基酸必须按一定的比例“成套”存在，才能发挥其最大的效应。如果比例不成套，就不能用于修补和更新组织，只能用作热能消耗。一般来说，动物性食品中蛋白质的必需氨基酸种类比较齐全，配合也比较适当，而植物性食物中蛋白质的必需氨基酸往往比例不恰当，如谷类食物中赖氨酸较缺乏，而豆类食物中赖氨酸含量较充足，这时，可以通过在粮食中强化赖氨酸或粮豆混食，来调整粮食中必需氨基酸之间的比例，提高蛋白质的价值。(www.xing528.com)

氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类，必需氨基酸重要并不意味着非必需氨基酸不重要，因为膳食中必需氨基酸的构成比例，只有在膳食总氨量达到最低生理需要量以上时才有意义。为了使膳食中总氨量能充分满足机体需要，不能单纯供给必需氨基酸，还需要有非必需氨基酸，即蛋白质营养决不能离开数量而单纯强调质量。

4．维生素之间的相互关系　动物实验证明，维生素E能促进维生素A在肝内的储存，这可能是前者在肠道内保护了维生素A而使其免遭氧化破坏所致。体内缺乏维生素B1时，维生素B2在组织中的含量下降而尿中排泄量增加，说明当维生素B1缺乏时，可影响维生素B2在体内的正常利用。

5．影响铁和钙吸收的因素　膳食中有许多因素能影响钙的吸收和利用：①食物中的草酸和植酸可结合钙形成不溶性的盐类，因而干扰钙的吸收，大量摄入磷酸盐和纤维素也有类似的作用；②维生素D可以明显提高小肠对钙的吸收率，这就是在补钙的同时补充维生素D的道理；③乳糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等小分子物质的存在以及肠道的酸性环境是促进钙吸收的有利因素。