三、糖 类
（一）糖类的组成
糖类在自然界分布很广，储量丰富，是最经济的营养素，人体总能量的60%～70%由它提供，它也是人类最重要的能量来源。糖类是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中多数氢和氧的比例与水分子相同，所以也称为碳水化合物。根据其化学结构的不同，可将其分为单糖、双糖、低聚糖、多糖，另外，还包括糖的衍生物——糖醇类物质。
1. 单糖 是最简单的糖类，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖。
（1）葡萄糖：主要存在于植物性食物中，人体血液中的糖是葡萄糖，是为人体提供能量的主要原料。
（2）果糖：主要存在于水果及蜂蜜中，蜂蜜中含量最高，为白色晶体。果糖是甜度最高的一种糖，热能低，健康饮品常使用果糖。果糖代谢不受胰岛素制约，对糖尿病有很好的抑制作用。但大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐等现象。应用于各种功能饮料及保健食品。
2. 双糖 是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。
（1）蔗糖：是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。
（2）麦芽糖：是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。人们在吃米饭、馒头时，咀嚼中感受到的甜味就是由淀粉水解生成的麦芽糖产生的。
（3）乳糖：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的1/6。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。
3. 低聚糖 是由3～10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，根据糖苷键的不同而有不同的名称。目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，甜度通常只有蔗糖的30%～60%。具有独特的生理功能：难消化、低能量；活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖；抑制肠内腐败产物生成；预防、治疗便秘和腹泻；不会引起龋齿，有利于保持口腔卫生等。
4. 多糖 是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和纤维素。
（1）淀粉：是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖而被吸收。
（2）糖原：也叫动物淀粉，是动物体内储存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖，以满足人体对能量的需要。(www.xing528.com)
（3）纤维素：虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能。有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素；纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥，可防治便秘等。
5. 糖醇（又称多羟基化合物） 通常可作为甜味剂的替代品，它是先将玉米、小麦或马铃薯淀粉部分分解，然后混合，并在高温、高压下加氢而成。糖醇对酸、热有较好的稳定性，在食品工业中常用来代替蔗糖作为甜味剂使用，普通的糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇。因为糖醇不会结晶而用于多种产品，特别是用于无糖食品中。
（二）糖类的功能
1. 供给能量 糖类是人体热能最主要和最经济的来源。1克糖类在人体内氧化可以产生17千焦的热能。糖类所提供的能量几乎能为所有的组织所利用，对于骨骼肌、心肌和大脑组织来说，更为重要。糖类在供能上有许多优点，比脂肪和蛋白质更易消化吸收，并能很快地释放出能量，特别是葡萄糖能很快地被氧化并供给能量。
2. 构成组织细胞的成分 糖类是机体组织的重要物质，参与细胞的许多生命活动，存在于一切细胞中。
3. 解毒保肝作用 被吸收的糖除供能外，还可合成肝糖原储存于肝脏中，随时准备为机体所需提供能量。此外，在一定程度上，糖类还可保护肝脏免受有害因素的损害，并可保持肝脏的正常解毒功能。
4. 节省蛋白质作用 摄入蛋白质的同时摄入糖类，可增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及合成蛋白质，使氮在体内储存量增加，此种作用称为糖类节省蛋白质作用。
5. 抗生酮作用 当糖类供给不足，脂肪则氧化不全，可产生过量酮体,甚至引起酸中毒。而糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。所以说，糖类具有抗生酮作用。
（三）糖类食物来源
糖类广泛分布于自然界中，人类所需的糖类食物来源是多方面的，主要来自植物性食物，动物性食物中含量很少。主要的食物来源是谷类、薯类、根茎类、豆类、各种食糖、蔬菜和水果。
（四）糖类与人体健康
1. 糖类摄入过高 糖除供能外，基本上不含其他营养素，而且蔗糖对食物中枢有抑制作用，过多食用会抑制食欲，导致各种营养素的缺乏。冠心病的发病率上升与精制蔗糖消费量逐年增加有关。摄入过多糖，则会转化成脂肪，引起肥胖。另外，机体储备糖能力较小，因此，膳食中应减少糖用量，尤其是高脂血症、冠心病、糖尿病患者，更应控制蔗糖的摄入量。
2. 糖类摄入过低 糖类不足可使全身能量不足，易产生疲劳感。造成血糖过低，引起大脑因缺乏能量而失去意识，患糖尿病而限制用糖者更要注意。
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