第一节 制茶法
制茶是门艺术，也是文化。唐代之前不懂制茶法，茶叶“煮茶汤式”烹而食之。陆羽总结前人经验，草创蒸青制茶法，形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道，贡茶花样翻新，龙凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶类。
左右制茶发展进程的有两个因素:一是科技水平，二是人们对美的不断追求。
茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景。
唐代以前尚无成熟的制茶工艺，如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗·序》中所说:
自周以降，及于国朝，茶事竟陵子陆季疵(陆羽号与字)言之详矣。然季疵之前称茗饮者，必浑烹之，与夫瀹(以汤煮饮)蔬而啜者无异也。
“吃茶”一说大概源于远古时代，那时人们不懂茶叶加工技术，采摘回来便用“煮茶汤法”烹而食之。到秦汉以后稍有改进:
荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、橘子芼之。
以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤，混入作料，陆羽对此不感冒，称之为“沟渠间弃水”。
陆羽总结前人制茶经验，将新鲜茶叶“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。其工艺流程是:蒸茶、解块、捣茶、装模(模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等，大的重50两，小的重1斤)、拍压、出模、列茶(即晾干)、穿孔(在茶饼上钻眼)、解茶(将茶饼分开)、贯茶(用贯把饼串起来)、烘焙、成穿、封茶等。
简而言之，只有三个步骤:蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装。此法归属“蒸青制茶法”。
饼茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到不产茶地区。
宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为主。北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所谓“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”，于是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学，出现“斗茶”游戏，并成为后世茶道仪式之滥觞。这是追求世俗享乐的时代，也是学者们内省之时代。如此时尚，别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造，他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上。仍是唐人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶，其制作之精细令后人惊叹:蒸茶前“茶芽再四洗涤”，榨茶前“淋洗数过”，烘焙中还要沸水浸三次。如此啰嗦是为了让茶叶“出膏”，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有“道”乎？有道。宋人生活得从容安定(大部分年代是这样)，忒多闲工夫，有的是时间折腾。
于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙凤团饼。赵宋王朝治国以“虚外实内”为指导思想，创造了前所未有的“官职分离”的官制，官依旧制叙品秩，但实际上的主事者是钦派大员，这些人直接向皇帝负责。军事的兵制也很独特，“兵不知将，将不知兵”，这套政治制度加强了至高无上的皇权。为了攀权结贵，一批人便在贡茶上大做文章，就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道:
君不见:
武夷溪边粟米芽，
前丁后蔡相笼加。
争新买宠各出意，
今年斗品充官茶。
茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡入饼重一斤。庆历中，蔡君谟(襄)为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。(www.xing528.com)
这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之市面盒装茶分量最轻的还轻一半。1斤龙团值金2两，宋代1两合37.3克，2两合74.6克，若按今之行情，每克金子按100元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵叹为观止。然而这还上不了“吉尼斯纪录”，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制“密云龙”茶，蔡绦《铁围山丛谈》说“其云纹细密，更精绝于小龙团也”。二三十年后，哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的“瑞云龙”更见精巧，因难于生产，一年上贡只有12饼。又过了四五十年，徽宗宣和年间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩的茶芽芽尖，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新
(茶模子)”，此茶名“银丝水芽”，茶饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙称为“龙团胜雪”，“每片计工值4万”，这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之身价倍增。
作为一件艺术品，龙凤团饼博得不少诗人的赞扬。如:“莆阳学士蓬莱仙，制成月团飞上天”，“携将天上小团月，来访人间第二泉”。
宋朝贡茶一味求贵，而该朝文人一味求雅。斗茶游戏风靡上流社会，就连茶名也十分文人化。今之论茶讲几等几级，而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈祥、旸谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是“匠心独运”。茶道既向王道倾斜，便失去茶道之质朴真诚。可以说，宋人发展了茶道，但也背离了陆羽开创的茶道之精神。
迨至明朝，洪武二十四年(1391)明太宗朱元璋下诏，罢造龙凤团茶，“惟令采芽茶以进”。中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心，“上之所好，下必甚焉”，皇帝打一个喷嚏，全国准定感冒。朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起，伴随而来的是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。当然，不能夸大朱元璋的作用，准确地说是他的“旨意”反映了客观实际，因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态。
如何炒青？明人许次纾在《茶疏》中讲得十分清楚:
生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。
炒青法是制茶工艺的创新，易操作，成本低，能更好地保存茶的形、色、香、味。
诗人与茶早已结下不解之缘，于是炒青制法也散见于诗歌。
早在唐代，就已有诗咏炒茶。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有“自傍芳丛摘鹰觜，斯须炒成满室香”之句，这说明唐代已有炒青法，但多是现采现制以尝新为快，并非普遍情况。
明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云:“一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后。”
因炒法不同及炒后处理方法的不同，而形成六大茶类:
绿茶:品质特点是绿色绿汤，以杀青为制作特点，一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序，包括炒青、蒸青、窨花、蒸压四种茶；
黄茶:品质特点是黄色黄汤，制法与绿茶类似，但要经过闷堆或久摊工序，促进变黄；
黑茶:品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤褐黄或褐红，一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序。
白茶:品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，一般经过萎凋和干燥两道工序；
青茶:品质特点是叶色青绿或边红中青，茶汤橙红色，一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。
红茶:品质特点是红色红汤，一般经萎凋、揉捻、渥红、干燥四道工序，制茶特点是室温自然变化或热化。
至此，我国六大茶类齐全。明人普及了炒青制茶法，并且形成六大茶类，这是明人的贡献。
当然，明人对茶的贡献不止此一端，还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器，后面还将叙及明人对烹茶法的革命。明人茶道体现了一种务实的创造精神和追求回归自然美的意识。
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